Váncsa István

Francia lakoma

Receptek és történetek
a gasztronómia hazájából

Váncsa István kötetei az Open Books gondozásában

Évszakok ízei

Lakoma 1.

Olasz lakoma – Az itáliai konyha kincseiből

Illusztrációk
M. Nagy Szilvia

A kötet a Lakoma 3. második, átdolgozott, kibővített kiadása.

© Váncsa István, 2019, 2025

© Open Books, 2025

Illusztrációk
© M. Nagy Szilvia

Felelős kiadó Halmos Ádám

Felelős szerkesztő Györe Bori

Szerkesztő Darida Benedek

Borítóterv Zatykó Fanny

Műszaki szerkesztő Kovács Balázs Sándor

Elektronikus formátum
Békyné Kiss Adrien

ISBN 978-963-572-577-9

Tartalom

BEVEZETÉS Provence-i piacok

ELŐÉTELEK

Avokádósaláta Arkhesztratosz módon

Augusztus végi fügesaláta rukkolával, kecskesajttal és mogyoróval

Bazsalikommal töltött paradicsom

Édeskömény görögösen

Saláta édesköményből, endíviából és sárga húsú paprikából

Aszalt füge édesköménnyel és dióval töltve – Nizza

Fokhagyma egészben sütve

Háromszínű zöldségterrine

Hideg paradicsomleves kecskesajttal és olívapürével

Majonézes makedónia

Marinált articsóka

Marinált gomba

Marinált hagyma

Kecskesajt konyakban

Narancssaláta fekete olajbogyóval és gorgonzolával

Olajbogyó harisszában

Sült paradicsom

Marinált pimpinela

Marinált póré

Padlizsánpüré római köménnyel

Ratatouille

Tepsis ratatouille

Rokfortgolyók

Tavaszi vegyes saláta

Pálinkás paradicsomsaláta

Érlelt francia vörösborecet

Tojássaláta

Pisztáciás vöröskáposzta-saláta

Gratinírozott cukkini

Sült cékla kecskesajttal, aszalt paradicsommal és rukkolával

Cukkini provence-i módon

Édeskömény-saláta pastisszal

János bácsi I.

Meleg lencsesaláta kecskesajttal, céklával és kapros vinaigrette-tel

Párolt édeskömény olajbogyóval

Mángoldszárak gratinírozva

Mángold fehér mártásban

Padlizsánkrém paprikával, olívával és mentával

Provence-i tepsis padlizsán

Fokhagymával tűzdelt padlizsán

Paprikafelfújt

Paprikahab

Paradicsomsaláta bazsalikommal és fenyőmaggal

Panisses I.

Panisses II.

Spenót fenyőmagos vajjal

Töltött cukkinivirág fűszeres paradicsommártással

Töltött cukkinivirág gratinírozva

Töltött paradicsom

Töltött vargánya périgord-i módon

Charlotte háromféle paprikából

Tökös zsalu

Sütőtökcsipsz

Töltött hagyma

Vargánya gesztenyével, vörösborban

Aïoli sózott tőkehallal

Collioure-i saláta

Farfallesaláta zöldbabbal és tonhalmorzsával – Provence

Galambbegysaláta gombával és langyos ördöghalszeletekkel

Galambbegysaláta kagylóval és articsókával

Citromos rák

Garnéla citromos aïolival

Halkocsonya

Lazac leveles tésztában spenóttal és rokforttal

Kagyló tárkonyos majonézzel

Korzikai anchoyade

Lazachabbal töltött lazactekercsek avokádóval

Nizzai saláta

Bébikalmár töltve, baszk módon

Nyári saláta spárgával és langusztinával

Nyerssárgarépa-saláta szardellával

Paradicsomos-szardellás padlizsánpüré

Tőkehalpüré

Első változat: krumpli nélkül

Második változat: krumplival

Harmadik változat: friss tőkehalból

Tonhalas olívapüré

Zellersaláta vörös kaviárral

Szardellás pirítósok

Pissaladière – Nizza

Kevert saláta a tenger gyümölcseivel

Nîmes-i töltött gomba

Tonhallal töltött mángoldszárak

Töltött padlizsán

Sült paprika olajbogyóval és szardellával

Antibes-i töltött paradicsom

Pórésaláta vörös márnával és langusztinával

Petrezselymes-fokhagymás rák

Tőkehalgolyók

Telline fokhagymával és petrezselyemmel

Apró töltött zöldségek

Articsóka lóbabbal és zöldspárgával

Articsóka gombával és sonkával töltve

Gratinált édeskömény

Gratinált endívia

Loire-völgyi meleg pástétom

Kacsa- vagy libamáj konfitált tarlórépával és portóival

Másnapos, bújtatott hasé

Meleg csirkemájsaláta friss fügével

Meleg kacsamájsaláta

Kacsamájsaláta almával és vízitormával

Meleg saláta konfitált kacsacombbal és erdei gombával

Saláta konfitált kacsacombból gesztenyével, vörös káposztával és vízitormával

Nizzai töltött paprika

Nizzai spenótos húsgombócok

Provence-i töltött káposzta

Savoyai töltött vargánya

Tésztakosárkák borjúmiriggyel és kacsamájjal töltve

Töltött kellevelek

Meleg vadkacsapástétom vörösboros áfonyamártással

Vargányagolyók

Pâték, terrine-ek és más hideg húsfélék

Aszalt szilvás terrine háromféle húsból

Bazsalikomos terrine

Báránykocsonya friss füvekkel

Zöldséges borjúlábterrine

Caillettes, avagy provence-i fasírt

Caillettes zöldfűszerekkel

Crépinettes

Champagne-i pástétom

Csirkemájhab

Csirkemájhab gesztenyével

Csirkemájhab portói zselével

Csirkemájpástétom portóival

Csirkemájterrine konyakkal és madeirával

Csirkemájterrine parasztosan

Csirkemájterrine portóival

Szárnyasmájkrém Aubagne-ból

Elie szárnyasmájpástétoma

Pisztáciás szárnyasmájterrine

Mogyorós szárnyasmájkrém armagnackal

Disznómájpástétom

Disznómájterrine konyakkal és mogyoróval

Falusi terrine tarjából, tokaszalonnából és csirkemájból

Disznólábterrine

Fácánterrine konyakkal és pisztáciával

Fácánterrine libamájjal

Sologne-i fácánterrine

Gyöngytyúkgalantin

A kövér májakról

Kacsa- vagy libarillettes

Kacsa- vagy libamájterrine

Kacsamájterrine II.

Szarvasgombás kacsa- vagy libamájpástétom

Szarvasgombás libamájterrine

Kacsaterrine mogyoróval és pisztáciával

Lazacterrine

Gironde-i kocsonyázott marhasült

Vizet egy kortyot se

Marhafarokterrine

Nyúlpástétom – Périgord

Mogyorós nyúlpástétom

Pácolt nyúl aszalt szilvával

Gyümölcsös nyúlterrine

Nyúl aszpikban

Fehérboros-konyakos vadnyúlterrine

Hideg töltött kacsa

Szarvasgombás fácánpástétom

Karácsonyi pástétom

Nagyapó pástétoma

Sertésmájpástétom

Falusi terrine konyakkal és portóival

Töltött borjúszegy I.

Pézenas-i pástétom

Vaddisznóterrine

Vadkacsaterrine

Kacsarillettes

Vaddisznórillettes

Konfitált sertéssült fehérkáposzta- és lilahagyma-salátával

TÉSZTAÉTELEK, RIZSEK

Cérnametélt pénteki mártással

Gnocchi mángolddal és gorgonzolamártással

Gratinált kiskockatészta – Savoya

Borban főtt csőtészta

Hordóhasú ravioli diómártással

Kecskesajtos-ricottás ravioli erdei gombával

Pennesaláta fetával és padlizsánnal

Pennesaláta articsókával és fetával

Pisztránggal töltött cannelloni

Piros-fehér-zöld tésztasaláta

Rigatoni bazsalikommal és sózott szardellával

Tagliatelle friss tonhallal, paradicsommal és fekete olajbogyóval

Tésztasaláta articsókával, csirkehússal, olívás pistou-val

Tésztasaláta aszalt paradicsommal, olajbogyóval és juhsajttal

Tésztasaláta dióval, juhsajttal és körtével

Tésztasaláta füstölt lazaccal, almával és uborkával

Tésztasaláta sajttal, sonkával, tojással és avokádóval

Tésztasaláta rákkal és vörös kaviárral

Tésztasaláta Nagy Disznó módra

Tésztasaláta pestóval és reblochonnal

Katalán rizssaláta

Nizzai rizssaláta

Rizssaláta bébikalmárral

Piláf csirkével és naranccsal

Paradicsomos piláf

Pezsgős rizottó tarisznyarákkal

Rizottó rákkal és fésűkagylóval

TOJÁSÉTELEK, SAJTÉTELEK

Elégtételt a kelkáposztának

Bevert tojás fehérboros sajtmártással

Bevert tojás pirított gombával és béarni mártással

Bevert tojás póréval és bayonne-i sonkával

Bevert tojás vörösborban

Tálkában sült tojás rokforttal és gruyère-rel

Tálkában sült tojás füstölt lazaccal és tejszínes tormával

Tálkában sült tojás périgord-i módon

Tálkában sült tojás póréval, chorizóval és csicsókával

Tálkában sült tojás vidékiesen

Mángoldfrittata

Cukkinis vastag omlett

Omlett konfitált paradicsommal

Sóskás omlett

Tojás békebeli módon

Zöldfűszeres-fenyőmagos omlett bűnbánóknak

Bakszakállrügyomlett

Húsvéti torta I.

Pipérade

Savoyai fondue

Tartiflette

MÁRTÁSOK

Tizenkét hattyúk

Andalúz mártás

Áfonyamártás

Bankár mártás

Béarni mártás

Bercy mártás

Bontemps mártás

Bordói mártás

Borsmártás

Bonnefoy-mártás

Burgundi mártás halhoz

Burgundi mártás húsokhoz és szárnyasokhoz

Colbert-mártás

Fehér mártás

Fehérbormártás

Vörösbormártás

Fokhagymás diómártás

Hagymamártás

Fokhagymamártás

Paradicsommártás I.

Paradicsommártás II.

Paradicsommártás naranccsal és édesköménnyel

Hollandi mártás

Mornay-mártás

Német mártás

Nizzai paradicsommártás

Nyers paradicsommártás

Périgord-i mártás I.

Périgord-i mártás II.

Périgord-i majonéz

Pikáns mártás

Róbert-mártás

Rémoulade mártás

Spanyol mártás

Suprême mártás

Vadászmártás

Vajmártás I.

Vajmártás II.

LEVESEK

Csalánleves

Derített világos erőleves

Egyszerű világos erőleves

Halerőleves

Szárnyaserőleves

Vaderőleves

Erőleves Brillat-Savarin módra

Erőleves Colbert módra

Erőleves hercegnő módra

Erőleves szarvasgombával

Erőleves vadász módra

Húsleves csészében, sajtos krutonokkal

Cukkinikrémleves friss mentával

Lencsekrémleves szárnyasgaluskával

Leves gazember módra

Felhős csirkeleves citrommal és bazsalikommal

Húsleves Périgord-ból

Libacsontleves

Libaaprólék-leves

Ökörfarokleves

Régimódi nyúlleves

Az érsek levese

Roussilloni káposztás bableves

Béarni leves

Dordogne-i fokhagymaleves

Fokhagymaleves I.

Fokhagymaleves II.

Corrèze-i fokhagymás tojásleves

Hagymaleves

Citromos tökkrémleves

Gesztenyeleves

Hideg paradicsomleves, avagy arlequin

Nizzai paradicsomleves

Nizzai zöldségleves I.

Nizzai zöldségleves II.

Tavaszi zöldségleves

Zöldségleves pirítóssal és bevert tojással

Normann leves

Sáfrányos-tojásos spenótleves

Lencseleves mángolddal és narancshéjjal

Sárgaborsóleves

Spenótos zöldborsóleves

Sóskaleves

Sóskakrémleves de luxe

Sütőtökleves

Szüretelők levese

Téli sárgarépaleves csillagánizzsal

Tökös póréleves sózott tőkehallal vagy anélkül

Zöldségleves gazdaasszony módon

Joghurtos uborkaleves rákkal és aszalt paradicsommal

Hideg dinnyeleves málnaborral

Főjön a lé

Bouillabaisse I.

Bouillabaisse II.

Bouillabaisse III.

Bouillabaisse sózott tőkehalból

Bourride I.

Bourride II.

Kagylóleves

Tökös kagylóleves

Baszk halleves

Nizzai halleves

Normann halleves

Provence-i pórias halleves

Rákleves régiesen

Rákkrémleves négyfajta kagylóval

Vendée-i halleves

Angolna provence-i módon

Angolna vörösborban

Angolna vörösboros mártással

Aranydurbincs halász módra

Aranydurbincs tepsiben

Aranydurbincs zöldfűszerekkel grillezve

Aranydurbincs roston, zöldséges kagylóraguval

Csuka nyárson

Csuka nyárson, kapucinus salátával

Dévérkeszeg szüretelő módon

Foltos tőkehal spenóttal és fokhagymás-tejszínes mártással

Hekk finom füvekkel, tejszínes-fehérboros mártásban

Kakashal (Szent Péter hala) whiskys-tejszínes mártásban

Kardhalszeletek riviérai módon

Roquebrune-i kardhalszeletek

Kecskedurbincs roston, kétféle mártással

Lazac moszkovita módon

Lazac-nyelvhal-rolád aszalt szilvával

Lazac pezsgőben

Lazacfilé osztrigával

HALAK ÉS A TENGER GYÜMÖLCSEI

A halon Isten áldása van

Lepényhal vörösborban

Makréla fehérborban

Makréla karthauzi módon

Makréla tárkonyosan

Matelote burgundiai módon

Matelote csónakos módon

Matelote normandiai módon

Nagy sziklahal roston

Nagy sziklahal tepsiben

Nyelvhal arles-i módon

Nyelvhal articsókával

Nyelvhal dieppe-i módon

Nyelvhal kagylóval

Nyelvhal jóasszony módon

Nyelvhal Marguéry módon

Nyelvhal molnárné módon

Nyelvhal tárkonyos mártásban

Ördöghal almaborban, póréval és apró gyöngyhagymával

Ördöghal édesköménnyel

Ördöghal kagylóval és mángolddal

Ördöghal tepsiben

Pisztráng papírban sütve édesköménnyel, citrommal és crème fraîche-sel

Pisztráng vermutban

Pisztráng Szent Klára módra

Savoyai pisztrángok

Pisztráng fehérbormártásban

Ponty vargányával töltve

Rája citrommal és kapribogyóval

Rombuszhalfilé konfitált paradicsommal

Rombuszhalfrikasszé spárgával és kucsmagombával

Rombuszhal tepsiben, tejszínes gombával

Sávos tőkehal breton módon

Rákkal töltött skorpióhal

Töltött szardínia

Tengeri angolna nizzai módon

Tengeri angolna roston, olívás-paradicsomos-vörösboros mártással

Tengeri pér olajbogyóval

Tonhal karthauzi módon

Tonhal pikáns mártásban

Tőkehal dieppe-i módon

Tőkehal provence-i módon

Tőkehal a tenger gyümölcseivel

Tőkehal szardellás vinaigrette-tel

Sózott tőkehal vörösborban, olajbogyóval

Vékonybajszú tőkehal, ahogy Cassisben készítik

Vékonybajszú tőkehal breton módon

Vörös durbincs tepsiben sütve

Vörös márna articsókával

Vörös márna őszibarackkal grillezve

Vörös márna nizzai módon

Vörös márna roston, bazsalikomos vajjal

Pácolt angolna

Különféle héjoncokról

Fehérboros-tejszínes rákragu

Flambírozott langusztina tejszínes-paprikás mártásban

Langusztina rókagombával

Langusztina és fésűkagyló nyárson

Langusztina tejszínnel, limoncellóval és bazsalikommal

Tarisznyarák gratinírozva

Fésűkagyló mandulás vajjal

A calvados jobb, mint a vodka

Tengerparti fazék

Kékkagyló fehérborban

Kékkagyló sáfrányos-tejszínes mártásban

Kékkagyló grillezve, bazsalikommal

Kékkagyló pastisban

Kékkagyló provence-i módon

Kékkagyló sáfrányosan I.

Kékkagyló sáfrányosan II.

Kékkagyló spenóttal

Osztriga pezsgővel

Osztriga mogyoróhagymás vajjal

Osztriga avokádóval és tarisznyarákkal

Osztriga pastisszal

Bébikalmár sáfránnyal és fokhagymával

Bébikalmár ratatouille-ban

Kalmár paradicsommal

Kalmár spenóttal töltve

Kalmár provence-i módon

Kalmár zsályával, chorizóval és újkrumplival

Nizzai kalmár

Flambírozott, csípős-fokhagymás tintahal

Polip vörösborban

Nizzai polip

Languedoci polipos pástétom

Normann lábaskák világos sörrel

Sáfrányos-fehérboros víziszörnyek

CSIGA

Provanszál csiga

Provanszál csiga fehérborban

Provanszál csiga egyszerűen

Baszk csiga

Burgundi csiga

Bordói csiga

Charente-i csiga

Katalán csiga

Languedoci csiga

Normann csiga

VADÉTELEK

Fácán dióval és banyulsi borral

Fácán dióval és mazsolával töltve

Fácán fehérboros-tejszínes mártásban

Fácán kucsmagombával, fekete mártásban

Fácán kacsamájjal és szarvasgombával töltve

Fácán languedoci módon

Narancsos fácán

Fácán rókagombával és portóival

Fácánmellek kacsamájjal

Fácánszalmi régiesen

Fogoly kakukkfűvel

Fogoly finom töltelékkel

Normandiai fogoly

Őz konyakos-tejszínes mártásban

Őz konyakos-vörösboros mártásban

Őzfilé libamájjal, leveles tésztában

Burgundi őzérmék

Őz- vagy vadmalackotlett lotaringiai módon

Őzcomb vörösborban

Őzragu fővadász módra

Vadmalac pikáns mártással

Vadmalac vörösborban

Vadmalacborda erdész módra

Vadmalacragu Saint-Martin-de-Belleville-ből

Vadmalacragu La Rochette-ből

Áfonyás-vörösboros vaddisznóragu

Konfitált vaddisznócomb

Pácolt vaddisznó

Nizzai pácolt vaddisznócomb

Languedoci tűzdelt vaddisznó

Vaddisznólapocka vagy -comb egészben sütve

Vaddisznó portóiban, aszalt gyümölcsökkel

Vaddisznó provence-i módon

Vaddisznóragu erdei gombával

Vadkacsa almával és almaborral

Vadkacsa erdei gombával és tarlórépapürével

Vadkacsa naranccsal és csicsókával

Vadkacsa pikáns szaftban

Vadkacsa piros borssal és tökpürével

Vadkacsa tarlórépával, tárkonnyal és turbolyával

Vadkacsa vargányával

Vadkacsacombok en daube

Vadkacsamell erdei gyümölcsökkel

Vadragu konyakos mártásban

Vadnyúl aszalt szilvával töltve

Vadnyúl királyi módon

Házinyúl almaborban

Házinyúl aszalt szilvával

Házinyúl mustárral és édesköménnyel

Házinyúl vadász módra

Nyúlfrikasszé

Házinyúl olajbogyóval

Pirított házinyúl paradicsommal és olajbogyóval

Régimódi nyúlpecsenye

Szardellás nyúltekercs fehérborban

Vörösboros nyúlragu

Vadnyúl vörösborban

Nyúl zöldfűszerekkel töltve

Töltött nyúl

Nyúl kapribogyóval

MARHA, BORJÚ

A Wellington nyomában

Bélszín kalácstésztában

Bélszín kalácstésztában, périgord-i mártással

Bélszín leveles tésztában, portói mártással

Bélszín périgord-i módon

Bélszín rokfortmártással, fenyőmaggal, dióval és mandulával

Bélszínszeletek béarni mártással

Bélszínszeletek libamájjal és szarvasgombával

Feketepecsenye beaucaire-i módon

Fartő beauce-i módon

Hátszínszelet bordói mártással

Albi rostélyos

Bordói rostélyos

Vörösboros pácolt marhasült

Nizzai marharolád

Nizzai marhasült

Pácolt marhaszeletek révész módra

Provence-i marharagu

Adobo, adobado, daube

Marha en daube I.

Marha en daube II.

Marhahús divatosan

Hátszín vaslábasban, apró hagymákkal

L’adobo

Camargue gulyásai

Camargue-i gulyás

Camargue-i gulyás másképpen

Marhafarok vörösborban

Ökörfarok fehérborban

Auvergne-i marhafarok

Katalán babos marharagu

Normann karbonád

Húsgombócok töltött olajbogyóval

Tűzdelt marhanyelv vörösborban

Pacal Toulouse-Lautrec módra

Caeni pacal

Granville-i pacal

Korzikai pacal

Languedoci pacal

Lyoni pacal

Marseille-i pacal

Nizzai pacal I.

Nizzai pacal II.

Borjúmirigy csontvelővel és szarvasgombával

Borjúérmék pezsgővel, vargányával és szarvasgombával

Borjúdió Brillat-Savarin módon

Borjúdió Sylvie módon

Borjúsült Orlov herceg módon

Borjúlábszár fehérborban

Borjúragu zöldségekkel és espelette-i paprikával

Borjúragu Marengo módon

Borjúragu padlizsánnal

Borjúragu portóival

Narancsos borjúragu

Sáfrányos borjúragu vele főtt krumplival

Provence-i borjúrolád

Borjúszegy rizikegombával

Camargue-i borjúpörkölt

Normandiai borjúszelet gratinírozva

Borjúszelet Foyot módon

Borjúszelet tejszínes mártással

Borjúszelet tavasziasan

Borjúsült vargányával

Borjúsült vaslábasban

Töltött borjúszeletek

Borjúmirigy périgord-i mártásban

Borjúpacal périgord-i módon

Bélszín sarlatán módon

Töltött borjúszegy II.

Borjúnyársak articsókával

Nagyanyó borjúraguja

Borjúragu fehérborral, sárgarépával és zöld olajbogyóval

Borjúragu rókagombával

Tejszínes borjúragu sáfrányos rizzsel

Borjúcsülök narancsosan

Borjúcsülök fehérborban, olajbogyóval

Nizzai borjúvagdalt

Sült borjúmáj tejszínes-mustáros mártásban

Borjúmirigy fehérboros-tejszínes mártással

Borjúmirigy pezsgőben

Borjúvese flambírozva

Borjúvese kétféle mustárral

Borjúvese gombával, mustárral és portóival

BIRKA, BÁRÁNY, KECSKE

Albigens báránylapocka

Báránycomb gascogne-i módon

Báránycomb kakukkfűágyon

Báránycomb olajbogyóval

Báránycomb pékné módra

Bordói báránycomb

Lure-i báránycomb mángolddal

Vaslábasban sült báránycomb vörösboros mártással, olajbogyóval

Báránykotlett sült fügével

Provence-i báránykaraj

Báránymáj provence-i illatokkal

Pirított bárány zöldfűszerekkel

Bárányragu rozéban

Tavaszi bárányragu

Báránycsülök fehérborban

Egyben sült báránycomb fokhagymakoszorúval

Pirított báránylapocka

Breton birkacomb

Hét órán át párolt birkalapocka

Részeges birkacomb ötven gerezd fokhagymával

Gida/gödölye

DISZNÓ

A vér szaga

Szűz almával és gesztenyével

Szűzérmék aszalt szilvával

Sherrys-mézes szűz fügével és rukkolával

Aszalt gyümölcsökkel töltött karaj

Tejben sült karaj baszk módon

Szegény ember karajszelete articsókával

Karaj périgord-i módon

Auge-völgyi tarjaszeletek

Citromos sertéssült

Sertéssült kétfajta mártással

Sertéssült gyöngyhagymával és vajas párolt káposztával

Gesztenyés vagdalt roston, périgord-i módon

Pácolt lapocka vele sült krumplival

Csülköt, bort!

Aszalt szilvás-vörösboros csülökragu

Csülök erdei gombával és füstölt szalonnával

Csülök karamellizálva, karácsonyi fűszerekkel

Csülök paradicsomos mártásban

Elzászi csülök vele sült krumplival

Hétórás csülök

Narancsos csülök

Sörben sült csülök

Disznóláb

Disznóláb Sainte Ménehould módon

Crépinettes disznólábból

Disznóláb fehérborban

Disznóláb gesztenyével

Disznóláb madeirával

Disznóláb Parmentier módon

Disznóláb vörösborban I.

Disznóláb vörösborban II.

Provence-i körömpörkölt

Töltött disznóláb

Töltött disznóláb de luxe

Vagdalt disznóláb sötét trombitagombával

Vagdalt disznóláb kacsamájjal

Vagdalt disznóláb szarvasgombával

Roussilloni húsgombócok

Flambírozott disznóvese mustármártásban

Töltött sertésmáj

Fügével töltött malac

Toulouse-i fokhagymás kolbász

Gesztenyés véres hurka

Boudin blanc

SZÁRNYASOK

Trágyadombok hetyke urai

Citromos csirke

Citromos-levendulás csirke

Csirke Auge-völgyi módon

Csirke fenyőmaggal

Csirke friss fügével

Csirke roston, provence-i módon

Csirke tejszínnel, gombával és portóival

Csirke szarvasgombával és suprême mártással

Gascogne-i grillcsirke fokhagymagyöngyökkel és Sauternes mártással

Katalán banditák csirkéje

Csirke toulouse-i módon

Csirkeaprólék Babülasz módon

Csirkecombok vörösborban

Csirkefrikasszé olajbogyóval

Csirkefrikasszé gombával

Csirkefrikasszé sóskával és spenóttal

Csirkefrikasszé szárított vargányával

Csirkemellek fenyőmaggal, sonkával és vargányával

Csirke vaslábasban

Csirke vaslábasban, tárkonyosan

Gyömbéres sült csirke pecsenyelében fürdő könyöktésztával

Lecsós csirke baszk módon

Mogyorós csirke

Normann csirke

Pirított csirke Alexandra módon

Pirított csirke főherceg módon

Pirított csirke paradicsommal és olajbogyóval

Pirított csirke provence-i fűszerekkel

Provanszál csirke

Tárkonyos csirke

Csirkemáj sok hagymával

Csirke vöröshagymamártásban

Sült csirke citromos-fokhagymás mártásban

Csirke fokhagymagyöngyökkel, Sauternes mártásban

Jérce gascogne-i módon

Fürj szőlővel

Kakas chambertini módon

Kakas vörösborban, parasztosan

Kakas sörben

Tyúk burgundi módon

Tyúk jóasszony módon

Tyúk pastisszal, régiesen

Tyúk zöld olajbogyóval

Gyöngytyúk erdei gombával

Gyöngytyúk friss fügével

Gyöngytyúk katalán módon

Gyöngytyúk gesztenyével

Galamb articsókával

Gyöngytyúk nyárson

Gyöngytyúk vörösborban

Szárnyasaprólék délnyugati módon

A roueni kacsa

Kacsa narancsmártással

Kacsa körtével

Kacsa feketecseresznyével

Kacsacomb almaborban, karamellizált almával

Kacsamell olajbogyóval

Kacsamell fokhagymás diómártással

Kacsamell tarlórépával

Kacsamell kapribogyóval és csontvelővel

Mézes-levendulás kacsamell

Kacsamell armagnackal és feketeberkenye-lekvárral

Natúr kacsa- vagy libamáj karamellizált fügével

Aszalt szilvával töltött liba

Strasbourgi liba

Karácsonyi normann liba

EGYTÁLÉTELEK

A cassoulet nyomában

Cassoulet I.

Cassoulet II.

Cassoulet III.

Büdös krémsajt, kocsisbor

Gigi cassoulet-recipéje

Bableves béarni módon

Baszk csülkösbab

Birka krumplival és tarlórépával

Elzászi fazék

Glandoulat

Nizzai húsos bab

Nizzai töltött kelkáposzta

Töltött káposzta

Gesztenyével töltött káposzta

Pot-au-feu

Pot-au-feu lotaringiai módon

Pot-au-feu provence-i módon

ZÖLDSÉGÉTELEK, KÖRETEK

Pimperlimpimp, azaz baraboly

Pirított baraboly, azaz pimperlimpimp

Almás zellerpüré

Brokkolis puliszka paradicsommártással és parmezánnal

Burgundiai rozmaringos-szalonnás fehérbab

Borban párolt csicsóka

Cukkinigratin

Édesburgonya-püré

Édeskömény fehérborban

Párolt endívia

Hagymalekvár

Gomba zsemlében, rokforttal és banyulsi borral

Karamellizált gyöngyhagyma

Marseille-i töltött hagyma

Monacói hagyma

Fűszeres tepsis krumpli

Gratinált krumpli

Gratinált krumpli sóskával

Gratinált zelleres krumplipüré

Savoyai krumpli

Krumpli hercegnő módra

Krumpli koronaherceg módra

Krumpli lyoni módon

Krumpli olajbogyóval

Krumpli vargányával és szarvasgombával

Tepsis krumpli périgord-i módon

Krumpliragu

Grillezett padlizsán fokhagymakrémmel

Languedoci padlizsán

Tepsis padlizsán

Provence-i csicseriborsó-püré

Padlizsángratin

Provence-i paradicsom

Provence-i tian

Nizzai cukkinitian

Spenót fenyőmaggal és mazsolával

Zöldborsó jóasszony módra

Friss zöldbab périgord-i módon

Rakott vargánya

Friss vajbab paradicsommal

Vöröskáposzta périgord-i módon

Zöldborsó périgord-i módon

Zöldségtorta cukkinivel és fetával

Tejszínes csicsóka

Tejszínes kucsmagomba

Tejszínes tarlórépa

Tejszínes zöldségbecsinált

SÓS SÜTEMÉNYEK

In lunae modum factus, avagy a rongyosszarvas

Croissant

Sajtfelfújt bevert tojásokkal

Breton hajdinapalacsinta sajttal és sonkával töltve

Bourbon-torta

Húsvéti torta II.

János bácsi II.

Gougère, ahogy Colette készítette

Mentoni pizza

Pissalidière

Pórétorta

Quiche lorraine

Quiche szárított vargányával

Quiche rákkal és sóskával

Tartine kecskesajttal

Tartine grillezett paprikával és ringlivel

Tartine friss fügével, sajttal és dióval

Zöldségtorta

DESSZERTEK

A madeleine nyomában

Áfonyatorta

Aszalt szilva Sauternes-ben

Aszalt szilva armagnacban

Aszaltszilva-fagylalt

Baszk torta

Baszk torta más módon

Breton aszaltszilva-torta

Citromtorta Hyères-ből

Corrèze-i körtetorta

Édes mángoldtorta

Fordított almatorta

Fügetorta aszalt fügéből

Fügetorta friss fügéből

Gascogne-i torta

Királyok tortája

Körtetorta

Lávatorta

Liège-i szilvatorta

Mazsolatorta

Narancstorta

Párizsi flan

Vendée-i torta

Almacharlotte

Körtecharlotte

Málnacharlotte

Málnacharlotte királyi módon

Csokoládécharlotte

Cseresznyés clafoutis

Almás-málnás szelet

Áfonyás szelet

Madame d’Épinay mandulás süteménye

Madeleine

Meggyes-mandulás szelet

Almafelfújt

Rotschild-felfújt

Bábák rummal

Húsvéti kalács Romans-sur-Isère-ből

Eltűnt kalács bazsalikomos cseresznyekompóttal

Almaflamusse

Epres-bazsalikomos pannacotta

Friss füge vörösboros málnaszószban

Gyümölcskoszorú muskotályzselében

Mandarin pezsgőzselében

Őszibarack fehérasszony módra

Őszibarack hercegnő módra

Őszibarack Melba módra

Sárgadinnye Seherezádé módra

Grízkoszorú aszalt szilvával

Diplomatapuding

Anjou tejberizs

Fehérboros grízpuding

Mazsolás grízpuding

Mandulapuding

Málnaöntet

Tökpuding

Nizzai citrusdesszert

Tiramisu almával és calvadosszal

Bajor krém

Cukrászkrémek

Sárga krém I.   876

Sárga krém II.

Csokoládés cukrászkrém

Kávés cukrászkrém

Angol krém

Angol krém zselatinnal

Palacsintatészta

Karthauzi palacsinta

Gesztenyés palacsinta

Cseresznyés palacsinta

Narancsos palacsinta

Normann palacsinta

Kislexikon

Irodalom

Receptmutató

Bevezetés
Provence-i piacok

Ánizsos kolbász, kacsakolbász, friss füvekbe forgatott kolbász, olívás kolbász, gombás kolbász, vaddisznókolbász, szamárkolbász, szarvaskolbász, extra zsíros kolbász, pálinkás kolbász, áfonyás kolbász, konyakos kolbász, diós kolbász, mogyorós kolbász, édesköménnyel készült kolbász, továbbá füstölt kolbász, minthogy az összes többi nem füstölt, hanem szárított.

Mindez egy provence-i piac egyetlenegy standján, a helyszín Carpentras, huszonötezres lakosságú kisváros Avignontól északnyugati irányban, busszal a menetidő fél óra. Reggel negyed kilenc körül érkeztünk, a város még éledezik, a piacon az árusok javában pakolnak kifelé, bár az említett hentes már kirakta a teljes választékát, ami bőven elégséges ahhoz, hogy az arra járó idegent talpig lealázza. Írhatok-e én bármi érdemlegeset egy olyan gasztronómiai kultúráról, amelyben a jámbor, vidéki hentes ilyen árukészlettel vonul föl a kisvárosi piacon, kérdezem magamtól, hány évig kéne nekem itt laknom ahhoz, hogy legalább a provence-i kolbászok tárgyában nyugodt lélekkel mondhassak valamit?

További henteseket is látunk, másfajta kolbászokkal, olyan is van például, aminek a karakterét a pastis, tehát az ánizspálinka adja meg. Ha nyájas olvasóm nem ismerné a pastis ízét, akkor gondoljon a görög uzóra, majd képzeljen el egy uzóízű kolbászt, nos, ez olyan. Mielőtt azonban nagyon elborzadnánk, lássuk be, hogy a provence-i lélek és a pastis között valamifajta mély és titokzatos kapcsolat áll fenn, ez már abból is kiderül, hogy a provence-i kávézókban kettő centiliter pastis ára nem kevesebb, mint három euró, vagy legalábbis ennyi volt 2004-ben, amikor Budapesten egy teljes üveg Ricard mintegy tizenöt eurónak megfelelő forintösszegbe került. A provence-i ember pedig odaadja érte a három eurót, minthogy a pastis a provence-i élet legalapvetőbb értékei közé tartozik, de legalábbis ott van az első nyolc között; egyébiránt nemcsak kolbászt ízesítenek vele, hanem a legkülönfélébb ételeket is.

Erre olyan példát mondok, ami egy további kulináris furcsaságot tartalmaz, jelesül azt a maximum két-három centis, aprócska kagylót, ami a Földközi-tenger parti homokjában mindenütt hever, és nem is hinnénk róla, hogy ehető. Tudományos neve Donax trunculus, a franciák telline néven tisztelik, és szívesen fogyasztják, merthogy finom. A Rhône deltájában (amit leginkább Camargue néven emlegetnek) különösképp sok van belőle. Fogyasztása némileg babrás, főzési ideje viszont egy-két perc csupán, igaz, hogy a homokot csak váltott vízben (lehetőleg tengervízben) való sokszori átmosással sikerül belőle eltávolítani, és akkor is csak nagyjából. Utána jókora serpenyőbe olívaolaj, fehérbor, crème fraîche, finomra vágott mogyoróhagyma, fokhagyma, őrölt koriander és pastis kerül, ezt összeforralják, aztán belezúdítják a kagylót, megszórják zöldpetrezselyemmel, egy-két percig rázogatják a tűz fölött, és annyi.

Másik példám a szépia, les seiches à la Camarguaise: bor, olívaolaj, alaplé, fokhagyma, petrezselyem társaságában párolják a szépiát, közben hagymán spenótot dinsztelnek, végül e kettőt – a szépiát és a spenótot – összekeverik, bele só, bors, pastis. Aїolit vagy krémes állagú sáfrányos rizst adnak hozzá.

A sáfrányos rizs és általában a sáfrány problematikájának megtárgyalására később kerítünk sort, előbb még térjünk vissza Carpentras piacára, hiszen ott még annyi minden akad. Például szarvasgomba, már amikor szezonja van. Vaucluse, ahol Carpentras található, Franciaország legfőbb szarvasgomba-lelőhelye, Carpentras pedig az egyik legfontosabb szarvasgombapiac nemcsak Franciaországban, hanem valószínűleg az egész világon. (A másik Richerenches.) Itt ellenőrzött, szabályozott, korrekt kereskedés folyik, persze ez a piac nagybani, legalábbis reggel kilenc után. Fél kilenctől kilencig a kistermelőké meg a háziasszonyoké, ám itt – állítólag – akkor is jó erkölcs honol. Máshol nagyon a körmére kell nézni a szarvasgombaárusnak, mert az huncut ember, és különféle gazságokra képes, némelyik – megint csak állítólag – attól se riad vissza, hogy a portékáját átfesse, így lesz a nyári szarvasgombából fekete szarvasgomba, már amennyiben a híreszteléseknek hitelt adunk. (De hát mért pont ezeknek adnánk hitelt?)

Ártatlanabb lelkek néha megkérdezik, hogyan is kell a szarvasgombát elkészíteni. Mint nyájas olvasóm nyilván tudja, sehogy. A szarvasgomba nem alapanyag, hanem fűszer. Veszünk Carpentras piacán egy Saint-Marcellint, lapjában kettévágjuk, mint egy tortát, alsó felére négy vastagabb szelet szarvasgombát fektetünk, visszatesszük rá a tetejét, fóliába csomagoljuk az egészet, és betesszük a hűtőbe. Minimum egy nap, de inkább kettő, ezalatt a szarvasgomba aromája az egész sajtot átitatja. Utána a sütőben a grill alatt egy perc, csak amíg olvadni nem kezd a teteje. Ropogós francia kenyér és megfelelő mennyiségű Châteauneuf-du-Pape legyen még az asztalon, és akkor a boldogsághoz már nem hiányzik semmi.

Hétfőn megnézzük a Pont du Gard-t, aztán megyünk Nîmes-be, és mit ad isten, ott is piacot találunk. Római kori amfiteátrum is van a város közepén, tökéletes állapotban maradt fenn, huszonnégyezer férőhelyes, ma is rendeltetésszerűen használják, de most nem erről, hanem a provence-i piacokon kapható kecskesajtról, a gall szellem e különös csodájáról lesz szó.

A francia gasztronómia nagy misztériuma nem a libamáj, a szarvasgomba vagy az osztriga, mert hiszen a jó alapanyagokat egyszerűen csak nem kell elrontani, és az eredmény máris megvan. Ellenben a kecske, mint azt már az Olasz lakomában is leszögeztük, álnok és bűzös jószág, a kecskesajt pedig emberi fogyasztásra alkalmatlan, förtelmes ízű képződmény.

Kivéve a francia kecskesajtot, mert abban a kecskének csak az asztrális lényege, a platóni ideája van jelen, ennek megfelelően a francia kecskesajt aromája többnyire visszafogott, harmonikus, nem tolakodó, és szinte sohasem penetráns. Teljesen friss, túrószerű formáját snidlinggel, fokhagymával, sóval és borssal keveri el a művelt francia, a mixtúrát pedig hajában főtt krumplival fogyasztja, vagy valami mással. Van aztán a chèvre frais, lágy, nedves, maximum egyhetes korong, azt éles késsel tortaszerűen kettévágják (mint föntebb a Saint-Marcellint, bár e két dolognak egymáshoz semmi köze), alját megkenik friss füvekből (bazsalikom, kakukkfű, csombor, majoránna, rozmaring) és fekete olajbogyóból turmixolt péppel, ráteszik a tetejét, azt esetleg néhány magozott olajbogyóval ékesítik, mint a tortát, pár óra múlva fogyasztható. A legjobb pedig a kecskesajt konyakban, ehhez kell egy mázas cserépfazék, alját kirakják babérlevéllel, erre különféle puha kecskesajtok jönnek, a rétegeket megszórják gorombára tört borssal, bőven meglocsolják konyakkal, raknak rá néhány ág friss csombort, aztán megint kecskesajtok, bors, konyak, csombor, a tetejére még több konyak. Minimum három nap a hűtőben, utána lehet belőle csipegetni.

Bizonyos kecskesajtok megkapó sajátossága, hogy remekül működnek együtt a fügelekvárral, fog az ember egy darab kecskesajtot, tesz rá némi fügelekvárt, bekapja, örül neki. Nîmes városát egyebek között azért is szeretjük, mert Chez Jacotte nevű vendéglője meggyőző kecskesajt-füge gratinnel haladja meg a fönti képletet, továbbá még a tőkehalpürével töltött cukkinivirág miatt is, ami a szintén nîmes-i Le Jardin d’Hadrien leleménye, vagy legalábbis ott van rajta az étlapon. Evvel túl is lépünk a kecskesajtok fogalomkörén, és tovahaladunk részint általában a petits farcis provençaux, különösen pedig a cukkinivirág irányába, részint pedig az észak-atlanti eredetű sózott tőkehal mediterrán karrierjének titkai felé.

A provence-i buffet d’entrées kínálatának talán legkedvesebb részét az apró töltött zöldségek adják, ez a petits farcis, ami francia neve ellenére egyértelműen közel-keleti eredetű. Ha egy zöldség kellőképp testes és szilárd ahhoz, hogy lyukat lehessen fúrni belé, akkor a közel-keleti szakács abba lyukat fúr, és valamivel megtölti, a provence-i dettó, bár ő inkább az apróbb zöldségeket preferálja.

Ami konkrétan a cukkinit illeti, azt a mediterrán régió valamennyi szakácsa meg akarja tömni valamivel. Magát a cukkinifúrót, amit mi is használunk, a régi arabok találták föl, eredeti neve naqqāra. Libanonban rizses tölteléket gyömöszölnek a lyukba, Tunéziában paradicsomos darált húst és harīsát, a görögök a kivájt cukkinihúst fokhagymával, mentával, kaporral, római köménnyel ízesítve töltik vissza. Olaszországban a töltelék lehet például tonhal, lehet vargánya, sonka és parmezán keveréke, sőt – Lombardiában – zsemlés töltelék is elgondolható.

Provence-ban az alapszabály az, hogy bármibe bármit. A cukkini becsét pedig tovább fokozza az a (Törökországban is felettébb méltányolt) körülmény, hogy méretes virágokat növeszt, amelyek szintén megtölthetők, ráadásul mutatósak, és még az ízüket se érheti vád. Sőt, a töltött cukkinivirág a petits farcis provençaux műfaj csúcsa, úgyszólván függetlenül attól, hogy mi a töltelék. Szó, ami szó, a tőkehalpürének ez utóbbi szerepkörben való megjelenése nem éppen mindennapos, bár az alapgondolat kézenfekvő. Kimegyek a piacra, az egyik standnál megveszem a cukkinivirágot, a másiknál a tőkehalpürét (brandade de morue), majd az utóbbit beletöltöm az előbbibe. Nincs ebben semmi különös. A különös maga a tőkehalpüré, és általában a sózott tőkehal földközi-tengeri jelenléte, amiről mellesleg a Lakoma első és második kötetében is volt szó, lévén ez olyan jelenség, ami Ciprustól Portugáliáig ott van mindenütt. Azt szokták mondani, hogy a mediterrán térség konyháit a bor és az olívaolaj fogja össze, holott – ha már metaforákban akarunk gondolkodni – a helyes képlet a bor és a sózott tőkehal.

Nyájas olvasóm az iraklioni piactól a madeirai hipermarketekig mindenütt láthat egy olyan képződményt, ami leginkább a sós fehér szalonnára hasonlít, viszont halszaga van. Ez a sózott tőkehal (görögül bakalaosz, olaszul baccalà, spanyolul bacalao, portugálul bacalhão), amit a Grönlandi-, a Labrador- és a Norvég-tengerben fognak, a helyszínen kifilézik, lesózzák, majd az egészet a földközi-tengeri országok lakossága fogyasztja el. Például a föntebb említett brandade de morue megtalálható Velencében és környékén is, ott a helybeliek baccalà mantecato néven ismerik, és meggyőződésük, hogy ők találták föl. Holott ők is és a franciák is minden bizonnyal a spanyoloktól vették át, sőt állítólag a spanyolokkal kezdődött az egész.

Hogy mért pont velük, az könnyen belátható: a XVII. században a frissen fogott hal Madridba juttatása legkevesebb hat napot igényelt, de inkább tízet vagy többet. Képzeljük el, milyen illata volt annak a friss halnak, amikor végre Madridba érkezett.

A többi mediterrán nép pedig azért állt be a sózott tőkehal zászlaja alá, mert frissen fogott helyi halból már akkor se volt túl sok, sőt, mondhatni, igen kevés volt. Viszont Új-Fundland partjai mentén a XV. század vége felé megindult a tőkehal tömeges halászata, azaz minden korábbi elképzelést meghaladó mennyiségű (és igen jó minőségű) hal jelent meg a piacon. Sózott állapotban, persze, minthogy Új-Fundland messze van, viszont a sózott hal bárhová könnyen elszállítható, így aztán a halászhajók nagy része Marseille-ig meg se állt. A franciák innen reexportálták a szállítmányt a görög világba, Genovába és legkivált az Ibériai-félszigetre, ahol a fentebb leírt okok miatt különösen jó piaca volt.

Még valami. Spanyolországban a XVI. és XVII. században az egyházilag előírt böjti napok száma az évi százharmincat is elérte, a böjt be nem tartása pedig eretnekségre utalt, és mint ilyen, az inkvizíció megtisztelő érdeklődését válthatta ki. Böjtben húst nem ehetett a jámbor hívő, halat viszont igen. Rakjuk össze ezt a körülményt az előzőekben felsoroltakkal, és meg fogjuk érteni, hogy a sózott tőkehal abban az időben olyan volt, mint a manna.

Amit pedig az ember hosszabban fogyaszt, azt megszereti, lásd a Lakoma első kötetében a görögök esetét a gyantaízű borral, amiből a recina kialakult. A mediterrán népeknek manapság semmi okuk arra, hogy sózott (vagy szárított) tőkehalat fogyasszanak, hiszen ma már tőkehalból is kevés van, nem is olcsó, a friss halat pedig el lehet vinni bárhová. Persze ezen az alapon a füstölt pisztrángnak, a füstölt csülöknek, sőt a savanyú káposztának se volna létjogosultsága, de hát a világ nem így működik. Az ízlés úr a ráció fölött.

Baux-de-Provence környékén a borok jó része organikusan készül, magyarul biobor, viszont ezek a borok nem rosszabbak és nem drágábbak a többinél. Sőt. Megkóstoltam néhányat, Château d’ Estoublon, Domaine de Terres, Mas de La Dame, az utóbbi szőlészetről tudvalévő, hogy Van Gogh ismétlődő jelleggel megfestette. A Château Romanin nem büszkélkedhet ilyesmivel, viszont ott már nem is egyszerűen bio-, hanem biodinamikus borokat állítanak elő. Két cuvée-jükkel találkoztam (nagyrészt syrah, kevesebb cabernet sauvignon, és talán még grenache vagy cinsault), nem mondom, hogy lehengerlően nagy borok, de jók. Egyébként e szövegrész első változatának elkészülte után belenéztem Nicholas Joly Biodynamic Wine, Demystified című hézagpótló munkájába (Wine Appreciation Guild, 2008), ha eddig értettem volna valamit a „biodinamikus” jelző tartalmából, most akkor is feladnám. Az említett borokra amúgy Saint-Rémy-de-Provence-ban akadtam, a piacon, hol máshol. Szerdán érkeztünk a városba, ahol épp piac volt, számomra déjà vu élményekkel: ezeket az olajbogyókat én már láttam, azokat a sajtokat úgyszintén, amazt a késest pedig nemcsak láttam, hanem vásároltam is tőle egy Opinel filézőt, tizenkilenc euró, úgyszólván lopás megvenni.

Vagyis ez ugyanaz a piac, amelyikkel Carpentras-ban és Nîmes-ben már találkoztunk, vagy legalábbis nagyrészt ugyanaz. A Carpentras főterén látott lacikonyhák sajnos hiányoznak, vagyis nincs például az a paella, amelyik mélyebb benyomást tett rám, mint az összes korábbi paellák együttvéve, továbbá nem érezni a mézes-zöldfűszeres grillcsirke illatát, ami ott az egész várost belengi. Van viszont paradicsomos lepény, tarte fine aux tomates, alapja leveles tészta, arra többféle kecskesajt, bazsalikom és nagy mennyiségű szeletelt paradicsom kerül, majd megsütik. Nincs túlkomplikálva, az íze viszont elsőrangú, főleg ahhoz képest, hogy én állítólag utálom a kecskesajtot, de hát erről már volt szó fentebb.

Most már semmiség kideríteni, hogy ez itten csakugyan vándorpiac, hétfőn Nîmes, kedden Avignon, szerdán, mint látjuk, Saint-Rémy-de-Provence, csütörtökön Orange, pénteken Carpentras, szombaton Aix-en-Provence, vasárnap Châteaurenard. Persze a hét bármely adott napján egyszerre több városban van piac, a nagyobb városokban pedig nem heti egy alkalommal van, hanem Avignonban például hétfő kivételével minden nap. A képlet tehát nem egyszerű, evvel együtt tény, hogy az árusok hol itt bukkannak fel, hol amott, a provence-i piac tehát mindig más, mindig hoz valami új illatot vagy színt, és ez így megy nagyjából kétezer éve, amióta a rómaiak ezen a tájon a piac intézményét meghonosították. Annyi különbséggel, hogy most már kapunk a piacon traktort is meg Armani öltönyöket is, az ízekben pedig megjelenik a spanyol szomszédság (serranók, chorizók, nem is szólva a paelláról), az olasz szomszédság (pizzák, pasták, sajtok és még annyi minden), a Maghreb országok pedig nemcsak különféle tazsinokkal, kuszkuszokkal és kebabokkal képviseltetik magukat, hanem a népességük nem elhanyagolható hányada is itt van a piacon, részben mint vevő, részben mint eladó.

Piaclátogatás után el lehet menni a sárga házba (csakugyan így hívják, La Maison Jaune), egy XVIII. századbeli épület az óvárosban, az benne a jó, hogy nem nagyon kell böngészni az étlapot. Van három menü, a legolcsóbb harminc euróért, a közepes negyvennyolcért, a legdrágább ötvenhétért, más nincs. A negyvennyolc eurós a következő: vinaigrette de pâtes froides à la poutargue et au persil (tésztasaláta szárított halikrával és petrezselyemmel), légumes de printemps, ail de Lautrec confit et parmesan (idényzöldségek lautreci fokhagymalekvárral és parmezánnal), escabèche de sardines (marinírozott szardínia), poulet fermier rôti au safran, salade aux herbes (tanyasi sült csirke sáfrányosan, zöldfűszeres salátával), chèvre frais à l’huile d’olive (friss kecskesajt olívaolajjal), grand dessert aux agrumes (citrusdesszert), továbbá különféle apró édességek.

Hogy világos legyen a kép: Saint-Rémy-de-Provence, Van Gogh és Nostradamus városa, ahol ez az étterem működik, apró település, lakossága a tízezret se éri el. Valójában álmatag, csendes falu. Fél egy körül a piac összeszedelődzködik és elvonul, utána itt már csak a legyek zümmögnek, és a lomb susog. Ebben a környezetben áll a sárga ház, amelyben ilyen a közepes menü. És ez csak egy étterem a sok közül, mert Saint-Rémy-de-Provence-ban, az álmatag, csendes faluban, tudtommal még legalább hat helyen ebédelhetünk, és azok a helyek se rosszak, bár állítólag a Maison Jaune a legnépszerűbb. Számomra ez csak az egyik illusztrációja annak a körülménynek, hogy Franciaországban az étkezés sokkal nagyobb súllyal van jelen a mindennapi életben, mint bárhol máshol. Evvel nem akarom a dél-francia konyhát a többi fölé emelni, hiszen az arab és a török konyha is óriási, az olasz és a spanyol úgyszintén, a provence-i konyha pedig nagyobbrészt ezen a négyen alapul. Viszont azt a komolyságot, sőt áhítatot, amivel a (dél)francia ember a kulináris dolgokhoz közelít, nem találjuk meg sehol.

Három megjegyzés a föntebbi menüsorhoz. Az escabèche spanyol eredetű marinád, nincs benne semmi különös, citromlé vagy borecet, hagyma, fokhagyma, kakukkfű, petrezselyem, babérlevél, esetleg még erős paprika; a halat valamiképpen panírozzák, bő, forró olajban megsütik, legalább egy éjszakán át marinálják, és hidegen adják fel.

Ami viszont érdekes, az a poutargue, vagyis a szárított halikra. A szó maga arab eredetű, eredeti alakja boutarkha, vagy valami ilyesmi, olaszul bottarga, provanszálul boutargo. Már ebből is látni, hogy a Földközi-tenger medencéjében elég sok helyen ismerik (az Olasz lakomában szó is volt róla), valójában az egyiptomiak, a görögök, az olaszok és a franciák is maguknak tulajdonítják, Szardínia népe pedig abban a hitben él, hogy a bottarga nem más, mint a szardíniai kaviár, ami sehol máshol nem fordul elő, csakis Szardínián. Egyiptomban batarekh vagy egyiptomi kaviár néven tisztelik, és úgy tudják, hogy föníciai eredetű, az arabokkal jutott el Szicíliára, majd onnan Provence-ba.

A klasszikus provence-i poutargue forrása elsődlegesen a nagyfejű tengeri pérhal, tudományos nevén Mugil cephalus, franciául mulet à grosse tête, németül Grossköpfige Meeräsche vagy Großkopf. Valójában nem is nagy a feje, tehát joggal érezheti méltánytalannak, hogy több nyelven is nagyfejűnek csúfolják. A sügérfélékhez tartozó, az egész világon elterjedt part menti hal gyakran felúszik az édesvizekbe, a Marseille-től északnyugati irányban található Berre lagúnát pedig határozottan kedveli. Július és szeptember között igyekszik vissza a tengerbe a Caronte csatornán keresztül, nőstényei ilyenkor ikrától duzzadnak. Épp erre bazíroznak Martigues halászai, akik hatalmas (csaknem száz méter hosszú és tizenkét méter széles) hálót feszítenek ki a csatornában, és szakadásig telten húzzák ki naponta több alkalommal. Legalábbis így volt ez jó darabig, sajnos azonban a húszas években olajfinomítókat kezdtek telepíteni a lagúna mentén, aminek folyományaként a víz 1957-re totálisan elszennyeződött. Az olajfinomítók ekkor megvásárolták a halászati jogokat a helybeliektől, utóbbiak pedig más foglalkozás után néztek. Evvel tehát nemcsak a Berre lagúnának, a Mediterráneum egyik egészen különleges ökoszisztémájának fellegzett be, hanem a poutargues de Martigues vagy provence-i kaviár néven ismert csemegének is. Igaz, 1994 óta újra lehet halászni, de hal már nem nagyon van, és az sincs, aki kifogná.

Ettől függetlenül a poutargue, mint látjuk, rajta van az étlapon, de ma már nagyobbrészt tonhalikrából készül. A poutargue e tekintetben is a kaviárra hasonlít: a Kaszpi-tenger elszennyeződése folytán kaviár ma már gyakorlatilag nem létezik, kaviáros szendvicset viszont bárhol kaphatunk. Az igazság kedvéért azt is tegyük hozzá, hogy a tonhalikrából való poutargue jóval kevésbé különbözik az eredeti poutargues de Martigues-tól, mint a nyúlhalikra a belugától, csak valamivel erősebb, markánsabb íze van. Szardínián vagy Szicílián eleve kétfajta bottargát tartanak számon, van a bottarga di muggine, ami pérhalikrából készül, és van a bottarga di tonno, ami tonhalból. Más helyeken, így például Velencében, csak az utóbbit ismerik. Akárhogy is van, az ikrazacskót egyben veszik ki a halból, sózzák, két falap között préselik, majd szárítják. Az eredmény egy kávébarna színű, kemény valami, ezt hajszálvékonyra szeletelve vajas pirítóson fogyasztják (Egyiptomban például csakis úgy), vagy lereszelve főtt tésztára kerül, ilyen például a szardíniai malloreddos alla bottarga: olívaolajon fokhagymát dinsztelnek, elmorzsolt erős paprikát és petrezselymet szórnak rá, majd belekeverik a kifőtt malloreddost, ami még leginkább a mi csigatésztánkhoz hasonlítható, végül megszórják az egészet a lereszelt bottargával. Erős fokhagymaszaga és halíze van, csípős, finom.

Kicsit messzire jutottunk Saint-Rémy-de-Provence piacától, de hát a mediterrán konyhák ezernyi szállal kapcsolódnak egymáshoz, s épp ez bennük a legérdekesebb.

Végül a harmadik megjegyzés a sáfrányhoz kapcsolódik. Számtalan helyen láttam leírva (de csakis magyarul), hogy a sáfrány, bárha fűszerként tartjuk számon, valójában csak színezék, íze nincs is egyáltalán.

Magyar szakácsok és más vendéglátóipari szakemberek nemzedékeinek múltba veszően hosszú sora adta és adja tovább azt az okkult tanítást, amely szerint a sáfrány csak egy sárga ételfesték, és senki se kérdezi meg, hogyan lehet egy sárga ételfesték kilója félmillió forint. Mért lehet ezt ennyiért eladni, amikor sárga ételfesték több százszor olcsóbban is beszerezhető, és az is úgy fest, mint a parancsolat. Továbbá mért van az, hogy ezt a sárga festéket az asszíroktól kezdve az egyiptomiakon és a görögökön át a rómaiakig minden kultúrnép óriási becsben tartotta, mért van az, hogy a sáfrányhamisítókat a középkorban kivégezték, és mért van az, hogy ennek a méregdrága izének az indiai, a perzsa, az arab, az olasz, a spanyol, a marokkói és a délfrancia konyha ma is roppant fontosságot tulajdonít?

Nem lehetséges, hogy a sáfrány mégis fűszer?

Aki valaha is főzött valódi sáfránnyal, tudja, hogy igen takarékosan használandó anyagról van szó, nem is elsősorban az ára, hanem az intenzív aromája miatt. Hogy milyen az íze, azt nem könnyű leírni, minthogy semmilyen más fűszerre nem hasonlít. Egzotikus, majdhogynem füstös, és a benne lévő picrocrocin nevű glikozida miatt kissé kesernyés. Viszont két év tárolás után az aromája halványulni kezd, s idővel csakugyan azzá válik, aminek a magyar szakemberek mindig is gondolták: ízetlen sárga festék.

A sáfrány magyarországi antikarrierje talán Krúdyval kezdődött, az Egy pohár borovicska és következményei című novellában ezt mondja a Zsanet nevű szereplő: „…mégse lehet egy valódi levest sáfrány nélkül elképzelni. Színt ád a levesnek, habár fűszerértéke egyenlő a nullával. Szép arcú a leves, mint azok a szép arcú nők, akikben semmi tartalom nincs. A beltartalmat a zöldségek, így különösen a tőről szakított, pirosodó paprikák, a megkomolyodott kelek, kiszélesedő krumplik, csontok, koncok, húsok adják” – Zsanet asszony nemcsak a sáfrányról beszél hülyeségeket, hanem a húslevesről is, noha ő, a novella szerint, vendéglős.

Különféle (magyar nyelvű) internetes dokumentumokban ma is azt olvashatni, hogy a sáfrány színezőanyag, és nyugodtan helyettesítsük sáfrányos szeklicével.

Reménytelenek vagyunk.

Május elseje Arles-ban nem annyira a munkásosztály ünnepe, mint inkább a gulyásoké: la fête des gardians, bár a gardian nemcsak gulyás lehet, hanem csikós vagy juhász is. Vikszos bajsza úgy áll, mint az öreg bika szarva, hortobágyi kollégái sárgulnának az irigységtől, kalapja és lova viszont inkább a cowboyokhoz teszi őt hasonlatossá. Működési területe a Camargue, a Rhône deltája, ez a hétszáznyolcvan négyzetkilométeres kiterjedésű vízi világ, madarak, mindenekelőtt rózsaszínű flamingók, rizsföldek, sós levegőjű, dús legelők, szabadon nyargalászó krémszínű lovak és fekete bikák. Tehenek is vannak, persze, minthogy a csakis bikákból álló gulyát nehézkes volna szaporítani (bár ebben a mai világban már ez se biztos); azért beszélek mégis csak bikákról, mert ezeket a jószágokat mindenekelőtt bikaviadalra tenyésztik. Arles kulturális életének fontos színfoltja a bikaviadal, ezt a szokást valahogy importálták az Ibériai-félszigetről, méghozzá nem is olyan rég, állítólag csupán a XIX. században. Mentségükre szóljon, hogy a provence-i arénákban (több is van) a bikát nem akarják megsebesíteni, vagy pláne megölni, hanem csak jól felmérgesítik. Ez se igazán humánus cselekedet, bár még mindig jobb, mint ami, mondjuk, Sevillában látható.

A camargue-i bikaviadal abból áll, hogy a fehér ruhás viadorok (raseteurs) a bika szarvára kötött szalagot vagy csokrot a külön e célra tervezett eszközökkel lepiszkálják.

Arles közepén van egy római amfiteátrum, a Kr. u. I. század vége felé épült, gyakorlatilag tökéletes állapotban maradt fenn, elannyira, hogy most is üzemel. Nézőterét csővázas padokkal rakták tele, hogy ne legyen annyira szép, tizenkétezer személyes, szezonban meg is telik. Itt tartják a viadalokat, vagyis jön a raseteur, és lepiszkálja a bika szarváról a szalagot, ezt tizenkétezer ember nézi, és őrjöng a gyönyörtől.

Mintegy tizenöt perc elteltével a bika szalagdíszétől megfosztottan, de sértetlenül távozik az arénából, túlzott derűlátásra azonban nincs oka. A lelátón tomboló sokaság a legkevésbé sem vegetáriánus, hanem nagyon is vérszomjas ragadozó, a marhahúst pedig kiváltképp szereti. Camargue konyháiban kiváló marharaguk főnek (la gardiane des manadiers, taureau sauvage à la gardiane, tendrons de veau à la gardiane és hasonlók), nevük a gulyát terelő nyalka legényekre (gardians) utal, vagyis a gulyásokra. A camargue-i gulyás (mármint az étel) a húson és a hagymán kívül bort, konyakot, kakukkfüvet és esetleg más fűszert is tartalmaz. Vizet nem, ez ugyanis nem leves, hanem ragu, olyan, mint a pörkölt vagy a tokány. Persze így is kell néha önteni alá valamit, ám az nem víz lesz, hanem jó, tartalmas marhahúsleves. Arles és környéke konyhájának változatosságát tovább fokozza az a körülmény, hogy a legelőkön kívül itt víz is van, kompokkal, révészekkel, és persze a révészeknek is van jellegzetes ételük, a brouffado des mariniers du Rhône. Marhahúsból készül, mi másból, bár ebben már némi sózott szardella is akad.

Arles-ban remek halételekhez is juthat az arra járó, sokan emlegetik a La Gueule du Loup sáfrányos ördöghalát vagy a Restaurant Lou Marquès étlapján szereplő farkassügért zsályás articsókával, nem is szólva a sült paradicsommal és friss spárgával körített borjúmirigyről, amivel egy L’Oliver nevű intézmény szokta volt az ő vendégeit delektálni. (Azóta, tudtommal, bezárt.) Említést érdemel még a La Charcuterie (magyarul „hentesüzlet”) nevű étterem, és a benne tanulmányozható kacsaterrine, már csak azért is, mert a terrine műfajáról még szó lesz alább.

Lélekemelő, szép dolgok ezek, mindamellett Arles legfőbb gasztronómiai érdekessége – számomra legalábbis – a Boucherie charcuterie Milhau (11 rue Réatu), vagyis egy „hentesüzlet” nevű hentesüzlet, a provence-i kolbászművészet fellegvára. Könnyen lehet, hogy a föntebb említett bika, ha majd kiöregszik a sóbizniszből, kolbászként fog érvényesülni Pierre Milhau üzletében, amelynek egyik specialitása éppen a bikakolbász. A másik a szamárkolbász, a harmadik – és egyben legfontosabb – pedig a saucisson d’Arles, nemcsak a város, hanem egész Franciaország büszkesége. Az arles-i kolbászt 1655-ben fejlesztette ki egy Sieur Godard nevű hentes, annak örömére, hogy XIV. Lajos a városba látogatott. E jeles felvágottféle a disznóhús és a szalonna mellett marhahúst, szamár- vagy lóhúst és fehérbort tartalmaz, fűszerezése bors, szegfűbors, gyömbér, szerecsendió, de olyan különleges dolgok is lehetnek benne, mint például az ámbra. Töltés után négy-hat hétig szárítják, ezt követően kerül az üzletbe, vagy jelenik meg szombatonként az arles-i piacon. Nagyobb mennyiségben célszerű vásárolni, vékonyra szeletelve, előételként fogyasztandó, kenyér se kell hozzá, csak egy pohár pastis. Kolbászos rántotta is készülhet vele, hagymával, paradicsommal, csak persze ezt nem kolbászos rántottának, hanem omelette provençale-nak hívják.

Délelőtt érkeztünk Arles-ba, a városkapu melletti Bistrot de Lidóban kávét kértem, meg két croissant-t. A teraszra leülve azt láttam, hogy az egyik pincér elüget valahová, pár perc múlva kezében papírzacskóval jön visszafelé.

Elment a pékhez, és hozott nekem két croissant-t.

Meleg volt, mármint a péksütemény, továbbá szubtilis, finom, majdhogynem anyagtalan. Eredetileg a Café Van Goghban (másik neve Le Café la Nuit) akartam kávézni, de persze ott helyben is lett volna croissant, és akkor egy élménnyel kevesebb. Ez utóbbi intézménynek egyébként melegkonyhája is van, az árak elfogadhatók, lehet a csillagos ég alatt, a teraszon vacsorázni, miközben a téren utcazenész muzsikál, és tűznyelő munkálkodik.

Van Goghról és az általa megörökített arles-i helyszínekről itt nem lesz szó, bár ezt őszintén sajnálom. Ugyancsak nem tartozik szorosan a tárgyunkhoz, mégis megemlítem, hogy a város szélén, ahogy Tarascon felé megyünk, az Avenue de Stalingradon láthatunk egy Stalingrad nevű patikát. (Mellesleg Avenue de Hongrie is akad.) Ami pedig az arles-i amfiteátrumot illeti, azt némelyek meggyőzőbbnek tartják, mint a Colosseumot; ha másért nem, azért, mert ez ma is üzemel.

A másik működő ókori kultúrintézmény Orange-ban található, az színház, vagyis teátrum, tízezer férőhelyes, de nem amfi. Vagyis nem kör, hanem félkör alaprajzú, a színpadnak hátfala van, éspedig roppant méretű, száz méter széles és negyven méter magas, mellesleg a római korból ez az egyetlenegy színfal maradt fenn a maga teljes mivoltában. Orange evvel együtt meglehetősen falusias, noha valamikor az orániai hercegség székhelye volt, s mint ilyen, elég hathatósan belekavart az európai történelembe, Rómától a Németalföldön át egészen Angliáig, sőt tovább. Jusson eszünkbe az észak-írországi Orange order, magyarul az Orániai rend nevű nem is tudom, micsoda, mondjuk közhasznú társaság, amely Orániai Vilmosnak az írek fölött Boyne-nál aratott győzelme emlékére a nagyobb városokban, Belfastban, Derryben, Portadownban minden év július 12-én felvonulásokat (úgynevezett marchingokat) rendez, s ezeket általában egészséges, jóízű verekedés követi. A protestánsok ilyenkor előszeretettel vonulnak át a katolikus negyedeken, ahol a helybeliek először is mindent hozzájuk vagdosnak, ami mozdítható, utána előkerülnek a baseballütők, a teleszkópos botok, az ólomcsövek, a bicikliláncok, kinek mije van; a fehérnép közben Molotov-koktélokat töltöget. Akcióba lép a rohamrendőrség, száz kilométeres körzetben az összes baleseti műtő készenlétben áll. Az Orániai rendnek ezen kívül más funkciója nincs, ezt az egyet viszont komolyan veszi, ahogy komolyan veszik a polgárok is; tudunk olyan ír hazafiról, aki Ausztráliában él, de minden júliusban hazautazik protestánst verni, s erre az alkalomra már hónapokkal előbb boldog izgalommal készülődik.

Nem messze a teátrumtól találjuk a La Yaka nevű bisztrót, kicsi, olcsó, régimódi, házias, megbízható. A yaka szó egy afrikai (Zaire-Angola) népet jelöl, viszont a Yakában rendes provence-i ételeket kapunk, ahogy a nagyi csinálta, például caillettes-et. (Receptjét lásd a 147. oldalon.) Ez valamifajta átmenet a kolbász és a terrine (lásd alább) között, szakácsonként változó méretű húsgombócok sertéshálóba (recehájba) csomagolva, cseréptálban egymás mellé rakva és kemencében pirosra sütve. Fontos jellegzetessége, hogy a disznóhúson, májon és szalonnán kívül valamilyen zöld levél – spenót, mángold, netán fodros cikória – is kerül a masszába, ez különbözteti meg a caillettes-et például a pâté de campagne-tól, vagyis a vidékiesen készült pástétomtól, ami szintén disznóhúsból, májból és szalonnából van, és bizonyos helyeken ugyanúgy recehájba csomagolják, ahogy a caillettes-et.

Fontos mozzanathoz érkeztünk: honnan szerezzen a szakácsművész recehájat?

A sertésháló, nevéből kideríthető módon, a disznó sajátja, a hasüreg belsőségeit veszi körül, tehát aki disznót vág, a tetemből kiszerelheti, amennyiben esze van, és tudja, hogy ez a dolog mire való. Hurkát vagy kolbászhúst csomagolhatunk bele, kisütve sokkal finomabb lesz, mint a bélbe töltött. Szűzpecsenyét is szoktak volt recehájba csomagolni és kemencében pirosra sütni, az eredmény szívfájdítóan gyönyörű, mint a poloveci rabszolganők dala az Igor herceg második felvonásában. Viszont a háló pár deka csupán, egy disznóból ennyit lehet kitermelni, az kézen-közön fel is szívódik, hentesember pultjára soha nem kerül.

A sertésháló (receháj) beszerzésének problematikájával e sorok írója mintegy negyven esztendeje viaskodik. Bejárta a fél világot, számos országban tudakolta, hogyan vásárolnak az ottani népek recehájat, háziasszonyokat, profi szakácsokat és tudós szakértőket faggatott. Kutatómunkájának eredménye egyértelmű, cáfolhatatlan, és a földkerekség bármely pontjára igaz.

Jóban kell lenni a hentessel.

Recehájat vásárolni Franciaországban vagy az Egyesült Államokban éppoly lehetetlen, mint nálunk, a Szaharában vagy az Északi-sarkon. Aki mégis be tudja szerezni, az azért képes rá, mert a hentes gyerekkori cimborája, szomszédja, sógora, volt katonatársa, kártyapartnere, de még inkább mindez együtt. Egész életstratégiánkat kell a sertésháló (receháj) beszerzésének problematikája köré szerveznünk, méghozzá a kezdetektől, ha ez sikerül, akkor lesz receháj, ha nem sikerül, nem lesz.

Az élet ilyen.

A másik lényeges mozzanat a terrine. E sorok írójának a provence-i konyhára, a francia kultúrára és egyáltalán Franciaországra gondolva két dolog ugrik be, az egyik a plateau de fruits de mer (erre még visszatérünk), a másik a terrine vagy pâté. A két szó ma már általában szinonimaként használatos, noha eredetileg a pâté (pástétom) mindig tésztában sült (vö. pasta), a terrine pedig cseréptálban (vö. terra). Terrine bármiből készülhet, különféle húsokból és belsőségekből, szárnyasokból, vadból, liba- vagy kacsamájból, halból, tarisznyarákból, zöldségekből és így tovább. Provence-ban minden hentesnél van legalább négy-hatféle terrine, de mindegyik abszolút egyedi, nincs két olyan hentes, aki ugyanazt a terrine-t rakná ki a pultra. Még a fönt már említett pâté de campagne (ami, persze, igazából terrine) is mindig más, noha ez elvileg szabványétel volna, mint nálunk a fasírt.

Aki tehát ismeretlen helyen terrine-t vásárol, zsákbamacskát vesz, de ritkán csalódik; a terrine mindig más, de csaknem mindig finom. A vándor tehát kér egy szeletet ebből is, abból is és amabból is, továbbá egy üveg bort, kiül velük a teraszra, nézi a naplementét, elégedett. Nem hiányzik őneki most már semmi.

ELŐÉTELEK

Az előétel funkciójának felismeréséhez önvédelmi ösztöne vezette Wildschwein urat. Azért van – mármint az előétel –, hogy a vendég leültethető legyen az ebédlőasztal mellé, és ott is maradjon. Ne mászkáljon ki a konyhába, és ne akarja hülyeségekkel szórakoztatni az ott sürgölődő szakácsművészt, akinek ilyenkor akad ennél jobb dolga is. A főzés állandó összpontosítást igénylő, felelős munka, a szakácsművésztől tehát nem lehet elvárni, hogy például Szaján úrnak vagy bárki más futóbolondnak a zavaros históriáihoz jó képet vágjon, vagy pláne reagáljon rájuk, sőt még azt se, hogy az ilyesmit egyáltalán elviselje. Az ínyesmester olyan, mint a sebész. Amikor fekszünk a műtőasztalon, és valaki a belső szerveink között matat a szikével, nem keressük vele a kontaktust, nem kívánjuk őt frappáns történetekkel mulattatni, már csak azért se, mert le vagyunk szedálva a talajvízig. Az altatás nem azt a célt szolgálja, hogy nekünk jobb legyen, hanem hogy a felcsert békén hagyjuk. Wildschwein úr szerint az előétel ugyanerre való, az egybegyűltek lenyugszanak tőle, békésen üldögélnek, majszolgatnak, isznak, tehát pontosan azt művelik, ami tőlük ily esetben elvárható.

Itatni a vendéget dicséretes ugyan, de önmagában nem elég, attól még mobil marad, fogja a poharát, kimegy a konyhába, ott pedig egyre jobb kedvre derül, látva azokat az alkoholtartalmú italféleségeket, amelyeket Wildschwein úr a főzés közben felhasználni szándékozik. Rögtön végig is kóstolja valamennyit, közben pedig fecseg, Wildschwein úr gyötrelmeit a végletekig súlyosbítva. A fordulópont az a pillanat volt – Nixon lemondását követően néhány nappal –, amikor Wildschwein úr kihozott a kamrából egy rúd csabai kolbászt, felszeletelte, mellékelt hozzá némi kenyeret, és lerakta az egybegyűltek elé. Borkorcsolya, mondta nekik, és rájuk csapta az ajtót.

Veszteg maradtak, Wildschwein úr pedig érezte, hogy jó úton jár. Később aztán a gyakorlat megmutatta, hogy a csabai kolbász príma ugyan, de önmagában kevés. Bekapnak a népek pár szeletet, aztán megunják, és császkálni támad kedvük, ám ennek megvan az ellenszere. Tele kell rakni az asztalt. Hogy mivel, az majdnem mindegy, avval, ami épp akad a háznál. Optimális esetben sokféle kreatív, izgalmas, megkapó ízvilágú hideg előétellel, de hát a valóságban optimális esetek ritkán vannak, másfelől meg a cél nem a flanc, hanem csak az, hogy a vacsora megalkotója nyugodtan dolgozhasson, a vendég pedig türelmesen, ellazulva és óvatos derűlátással várja az első fogást.

Wildschwein úr később jött rá, hogy mindezt már az antik Rómában is gyakorolták, sőt alighanem mindenütt, és az idők kezdete óta. Az előétel feltalálója az ősasszony volt, aki ugyanazon az ösvényen jutott el a megoldásig, amelyen Wildschwein úr is végighaladt. Napnyugta után az ősember hazatért a vadászatból, sajnos megint zsákmány nélkül, viszont nagyon éhesen, és a tűz körül kezdett tolongani. Megdézsmálta, sőt összekutyulta az alapanyagot, halálra idegesítette az ősasszonyt, aki számos alkalommal jutott arra az eredményre, hogy az lesz a legjobb, ha ősemberét a kőbaltával főbe veri. Ezt a gondolatot némely ősasszonyok nyilván a gyakorlatba is átültették, más ősasszonyok viszont elkülönítettek egy halom ízletes harapnivalót, zsenge gyökereket, fiatal hajtásokat, lárvákat meg ilyesmit. Ezt rágcsálta a hazatérő ősember, amíg a vacsora el nem készült, ettől teljessé vált a családi béke, és az emberiség is fennmaradt.

Még jobb dolguk volt azoknak a Neander-völgyi atyánkfiainak, akik a tengerparton, például a Mont Boron nyugati lejtőjén található Terra Amata lelőhelyen tanyáztak. (Mai fogalmak szerint Nizza és Villefranche-sur-Mer között.) Részint mert az ott talált szarvas- és vaddisznócsontok sokasága komoly főételekre enged következtetni, részint mert napközben, míg az ősember nagy testű emlősöket hajkurászott az ősvadonban, az ősasszony a tengerparton annyi osztrigát, tengeri sünt meg effélét szedhetett össze, amennyit akart. Vagyis a pecsenyéhez méltó előételről maga a természet gondoskodott, és ha a főfogás netán mégse jött össze, mert a vad gyorsabbnak bizonyult, mint a vadász, akkor az ízletes és bőséges előétel garantálta, hogy éhen halni senki se fog. Az embernek az osztriga iránt érzett atavisztikus vonzalma talán éppen a fruits de mer alapélelmiszer voltából fakad. Az Olasz lakomában már volt szó arról, hogy Kr. u. 14-ben a Dél-Pannóniában letelepített légiós veteránok fellázadtak a helybeli sanyarú körülmények miatt, amelyek közelebbről abban álltak, hogy se olívaolaj, se campaniai bor, se osztriga. Tiberius belátta, hogy a veterán légiósoknak igazuk van, így aztán hamarosan lett olaj, lett bor, és lett osztriga is. Utóbbi az Istriai-félsziget déli részén fekvő Parentium osztrigatenyészeteiből érkezett szekéren, darabos jégbe helyezett tartályokban hűtve. Nem érdektelen adalék, hogy az 1979-es zalalövői ásatások során szürkésfehér színű osztrigahéjak kerültek elő a föld alól, Plinius pedig azt írja, hogy az illyricumi osztriga, amely nyilván az Adria illírek lakta partvidékén tenyészett, szürkésfehér színekben pompázik.

A légiósok – Róma közalkalmazottai – nyilván azért lázadoztak, mert az ő gasztronómiai kultúrájukban az osztriga ugyanolyan fundamentális jelentőséggel bírt, mint a magyar emberében a leves. Vagy a bolgáréban a saláta. Wildschwein úr a hetvenes évek derekán bolgár újságíró-küldöttséggel találkozott egy akkortájt jobbnak számító budapesti étteremben. Milyen saláta van, érdeklődtek a vendégek, a pincér pedig vidoran közölte, hogy semmilyen. Szegény bolgárok annyira boldogtalanul néztek maguk elé, hogy Wildschwein úrnak megesett rajtuk a szíve, és átvitte őket egy közeli, még jobb étterembe, salátát azonban ott se kaptak. Nyilvánvalóvá vált viszont, hogy ezek nagyon be fognak rúgni, ha előételként nem jutnak valami zöldhöz, Wildschwein úr tehát a Kossuth téren működő Szófia éttermet célozta be. Ha ott sincs saláta, akkor az már a proletár internacionalizmus sara lesz, nem az övé. Saláta nem volt. Talán szeleteljen fel néhány paradicsomot és sózza meg, javasolta a pincérnek Hrisztov, egy barkácslap sokoldalú szerkesztője, a pincér pedig még vidorabban tudatta, hogy konzerv paradicsompürét bírna ő hozni esetleg, ha megfelel.

Gasztronómiai szempontból az este totális kudarc volt, véralkoholszint-növelés tekintetében viszont fényes siker. Az ember ott próbál győzni, ahol lehet.

Wildschwein úr idővel ráébredt, hogy a derék bolgárok zöld növények iránti beteges vonzalma, amit ő valamifajta balkáni kulináris elhajlásnak tudott be és megbocsátó tapintattal kezelt, egyik ágon minimum a középkori Mezopotámiáig, a másikon az antik Rómáig nyúlik vissza. A császári Róma polgára háromfogásos vacsorákat fogyasztott, előétel (gustus vagy gustatio), főétel és desszert, a gustusnak pedig három fix összetevője volt: 1. saláta és általában mindenféle zöld növény, 2. osztriga és más vízi jószágok, 3. tojás. Saláta híján a római polgár feltehetőleg szintén nem tekintette volna emberhez méltó vacsorának a vacsorát, és nagyon szenvedett volna emiatt; osztriga nélkül, mint láttuk, a veterán legionáriusok se tudtak meglenni; a tojást illetően pedig lásd A gustusnak lényeges eledele című esszét a Lakoma első kötetében. A lényeg az, hogy a császárkori Róma népe ötszáz évig vígan legelte a salátát, utána viszont – legalábbis Európának az iszlám által le nem igázott területein – ezer év szünet következett. A mai és egyben ókori értelemben vett saláta – valamiféle zöld növény, ecet, olaj – a XV. századi Franciaországban bukkant fel újra, Rabelais már egészen érdekes salátákat említ (komló, vízitorma, spárga, turbolya), Montaigne pedig úgy véli, hogy minden ehető növény feladható salátaként. XIV. Lajos hatalmas tál salátákat vett magába, a salátakészítés pedig jellemzően francia titkos tudománnyá, sőt rítussá nemesedett. Részleteit fölösleges volna taglalni e helyt, a mai ember ugyanis a boltban vagy jobb esetben a piacon veszi a salátáját, míg viszont a kétszáz évvel ezelőtti francia szertartás azzal indul, hogy a performer kivonul a kertjébe, és az éjszakai harmattól nedves, éppen csak ébredező salátafejek közül a feláldozandó példányokat kiszemeli. Ha tehát kert nincs, ugrott az egész projekt.

Nem ide tartozik ugyan, de ha már a francia salátákról beszélünk, kénytelenek vagyunk a franciasalátát is megemlíteni. A hatvanas évek budapesti Mackó büféinek ezt a népszerű csemegéjét a magyar fogyasztók többsége autochton francia specialitásnak tekintette, vagy legalábbis franciásnak. Hogy ez utóbbi konkrétan mit jelent, azt nem tudni (nyilván valami olyasmit, mint az „olaszos ízvilág”), mindenesetre törődjünk bele, hogy a mi franciasalátánk jellemzően kelet-európai, azon belül elsősorban balkáni ínyencség. Készítik Bulgáriában, Horvátországban, Macedóniában, Romániában, Szerbiában, de Szlovákiában is, a horvátok és a szlovákok hozzánk hasonlóan franciasalátának nevezik, mások másnak. Elméletileg Franciaországban is létezik hasonló képződmény, neve macédoine à la mayonnaise, sárgarépa, tarlórépa, ceruzabab, zöldborsó. Azért mondjuk, hogy „elméletileg”, mert francia élelmiszer-áruházakban, büfékben, étlapokon nem bukkan fel, francia női lapok receptrovataiban se találkozhatni vele. Természetesen a rendes balkáni franciasalátának megvan a maga eredetmondája, amely egyébként nem Párizs, hanem Moszkva felé mutat, ám azzal most nem foglalkozunk.

Ott tartottunk tehát, hogy Európából a saláta körülbelül ezer évre eltűnt, vagy legalábbis nagyon háttérbe szorult, ám ez nem jelenti azt, hogy vele együtt az előétel fogalma is eltűnt volna, ellenkezőleg. Minden valamirevaló étkezés hideg harapnivalók sokaságával kezdődött, hogy közelebbről mifélékkel, arra vonatkozólag Giovanni Battista Rossetti 1584-ban kiadott Dello Scalco című munkájából szerezhetünk tudomást. A szerző Lucrezia d’Este urbinói hercegné főpincére volt, pontosabban fogalmazva az a személy, aki összeállítja a menüt, gondoskodik az alapanyagok beszerzéséről, az ételeket a konyhai személyzettel elkészítteti, irányítja és ellenőrzi a terítést, a felszolgálást és így tovább. Műve tankönyv, amelyből az erre vonatkozó ismeretek elsajátíthatók. Az általa felsorolt előételek a következők: káposztasaláta mogyoróhagymával és szardellával, endíviasaláta sajttal, karajszeletek francia mustárral, tokaszalonna copudegivel (?), sütemények leveles tésztából, borjútekercsek tésztaburokban, nyúlgerinc királyi mártással, blancmanger, fácánsaláta, kotlani látszó tyúkok tésztakosárban, keménytojásokkal és kandírozott fokhagymával, töltött pávák, sült malacok elefántnak maszkírozva. A copudegiről, mint ezt a kérdőjel mutatja is, nem tudni, micsoda; a blancmangerrel kapcsolatban lásd a Mandulapuding című receptet a 871. oldalon, ami pedig a teljes listát illeti, az olyan előétel-kultúrára vall, amely a magyar konyhára nem igazán jellemző.

Itten most sok kérdőjel sorakozik.

Wildschwein úr, lévén a közel-keleti mezze, az olasz antipasti, a francia hors d’oeuvre és a spanyol tapas tántoríthatatlan híve, egyébként pedig az előétel társadalmi funkciójának első megfogalmazója, ezzel a problémával sokat viaskodott. Ha az előétel éppoly alapvető civilizációs vívmány, mint a tűz, a kerék vagy a borászkodás, akkor az emberiség valamennyi vagy csaknem valamennyi kultúrájában nagyjából hasonló súllyal kéne megjelennie, ám erről szó sincs. Például az indiai, kínai és délkelet-ázsiai konyhákban eleve nem is létezhet, hiszen ott mindent egyszerre kipakolnak, és mindenki abban a sorrendben eszik, ahogy jónak látja.

Másfelől: az előétel néha észrevétlenül, az őt szerintünk megillető díszruha nélkül bukkan elibénk, és nem is feltétlenül előételnek nevezik. Fő a bográcsban a birkapörkölt, a társaság vidáman borozgat, aztán a házigazda egyszer csak előhoz egy jó darab szalonnát, némi zöldhagymát, erős paprikát, hogy jobban csússzon a bor. Szó se róla, ez fölöttébb rudimentális előétel, de vajon az élő osztrigát egyben lenyelni mitől annyira kifinomult? Végezetül: épp a föntebb említett mezze vagy a tapas példája igazolja, hogy az előételek és a főételek között húzódó határvonal átjárható. Előétel az, amit a főétel előtt fogyasztunk. Ha először körömpörköltet eszünk, utána töltött káposztát, akkor a körömpörkölt lesz az előétel, ha megfordítjuk a sorrendet, akkor a töltött káposzta. Spanyolországban járva Wildschwein úr szívesebben látogatja a tapasbárokat, mint az éttermeket, kedvencei közé tartozik a manitas de cerdo estofadas és a repollo relleno is, az előbbi körömpörkölt, az utóbbi töltött káposzta. Tripát is szívesen fogyaszt Wildschwein úr, a tripa ugyanis pacal.

Evvel együtt nem tagadható, hogy előétel-kultúra tekintetében a különféle nemzeti konyhák között óriási eltérések vannak, és ebből az összehasonlításból a magyar konyha nem tud jól kijönni. Vegyünk két példát. Az Est 1918. március 14-i számában Bevonuló csapatainkkal Ukrániában címmel Vészi Margit riportja olvasható. Kamienec-Podolszkiban azt látta a szerző, hogy „A boltok sorra nyílnak és bennük elképesztően nagy az áruválaszték. Kávé, tea, dohány, francia szappanok, remek zsemlye és sütemény”. Továbbá – most figyeljünk – „A szurtos külsejű vendéglőkben roskadásig megrakott finom előétel-asztalok a legválogatottabb falatokkal…”

Nem Olaszországban, nem Franciaországban, de még csak nem is Szentpéterváron, hanem Ukrajnában, száz évvel ezelőtt.

A másik példa a Budapesti Hírlap 1930. március 23-i számából való, és egy tekintélyes debreceni polgár névnapi vacsoráját írja le. Az előétel „állt zsírban úszó paprikás csirkéből, nagyszerű galuskás borjúpörköltből és mazsolás-rizses bélesből. Az előétel után következett a tulajdonképpeni ennivalók sora, amelyből természetesen debreceni regula szerint szigorúan hiányzott minden főzelékféle: kizáróan zsíros pecsenyékből állt, szám szerint ötféle pecsenyéből. Volt ott csirke-, liba-, kacsa-, sertés- és malacsült, amelyeknek elfogyasztását helybéli homoki borocskákkal segítették elő.”

A „főzelékféle” szó ez esetben bármifajta növényi eredetű táplálékot jelent, kivéve az ecetes erős paprikát, az tudniillik a hagyománytisztelő tiszántúli férfiember szerint is fogyasztható. Wildschwein úr ezt onnan tudja, hogy ő is hagyománytisztelő tiszántúli férfiembernek született, s így még emlékszik arra az aranyfényű, tiszta örömre, amelyet a nagy darab húsokkal telerakott, de semmifajta vegetábilis hordalékot nem tartalmazó asztal láttán az ő lelki rokonai érezni szoktak. Az ő régebbi önmagának a lelki rokonai. Ahogy múlnak az évtizedek, változik a szervezetünk táplálékigénye, és ezzel párhuzamosan az ízlésünk is módosul. Nem alapjaiban, de azért eléggé. Negyven évvel ezelőtt Wildschwein úr elfogyasztott vacsorára egy nyolcvandekás füstölt csülköt, megivott rá egy üveg bort, utána boldog volt és elégedett. Most beéri nyolc szem fekete olajbogyóval és egy pohár borral, viszont az elégedettség maradt.

Avokádósaláta Arkhesztratosz módon

Salade d’avocat Archestrate

Négy érett, de nem túlpuhult avokádó, egy zeller, három főtt articsókaszív, három lehéjazott és kimagozott paradicsom, frissen kifacsart citromlé, olívaolaj, só, finomra vágott, friss zöldfűszerek (turbolya, snidling, kakukkfű stb., ami van)

Arkhesztratosz ókori görög literátor és gasztronómus, szegről-végről e sorok írójának lelki rokona. Ennél sokkal többet nem is lehet tudni róla, minthogy életművéből csupán néhány tucatnyi töredék maradt fenn, az viszont bizonyos, hogy a föntebb felsorolt ingredienciák közül se az avokádót, se a paradicsomot, se a citromot nem ismerhette. A recept nem is tőle való, hanem a számos Michelin-csillaggal ékes Alain Senderens-tól, a nouvelle cuisine alapító atyáinak egyikétől, és azért „Arkhesztratosz módon” készül, mert Senderens-nak volt Párizsban egy L’Archestrate nevű étterme (három Michelin-csillag), ez a saláta pedig annak az étteremnek az étlapján szerepelt. Senderens egyébként 2017 júniusában, e könyv készítése közben hunyt el, hatvannyolc évesen.

Félbevágjuk az avokádókat, és kivesszük a héjból a gyümölcshúst, de oly módon, hogy egyben maradjon. Felszeleteljük, megcsöpögtetjük citromlével. A zellert papírvékony szeletekre, azokat pedig hajszálvékony csíkokra vágjuk, az articsókaszíveket és a paradicsomot apró kockára. (Készítettem konzerv articsókával is, működött, ám ez nem azt jelenti, hogy bármilyen konzerv articsókával működni fog.) Tálra rendezzük a föntieket, citromléből és olívaolajból kevert vinaigrette-tel meglocsoljuk, végül megszórjuk zöldfűszerekkel.

Augusztus végi fügesaláta rukkolával, kecskesajttal és mogyoróval

La salade de fin août aux figues deux façons avec roquette, fromage de chèvre et noisettes – Côte d’Azur

Tizenhat friss füge, öt evőkanál olívaolaj, három evőkanál méz, két evőkanál vörösborecet, pár csepp ánizskivonat, egy evőkanál sherryecet vagy fehérborecet, egy kiskanál friss kakukkfűlevél, egy evőkanál mazsola, só és frissen őrölt bors ízlés szerint, fél kiló rukkola, hat deka friss kecskesajt, négy evőkanál apróra vágott pirított mogyoró

Hosszában kettévágunk nyolc fügét, a feleket vágásfelületükkel lefelé kiolajozott tűzálló tálba rakjuk. Habverővel összekeverjük a mézet a vörösborecettel és az ánizskivonattal, az eredménnyel meglocsoljuk a fél fügéket, majd a tálat negyed órára betesszük a száznyolcvan fokra előmelegített sütőbe. Miután kivettük, hagyjuk a tartalmát szobahőmérsékletre hűlni.

Az öntethez a maradék négy evőkanál olívaolajat a sherryecettel, a kakukkfűvel és a mazsolával összeturmixoljuk, sózzuk és borsozzuk. A rukkolát összekeverjük a dresszinggel, és négy tányérra rakjuk. Hosszában kettévágjuk a nyolc nyers fügét, a kapott feleket elosztjuk a tányérokon, ugyancsak elosztjuk a sült fél fügéket is a szaftjukkal együtt. A tányérokat elmorzsolt kecskesajttal és a darált mogyoróval megszórjuk.

Bazsalikommal töltött paradicsom

Pendelottes au pistou figé – Provence

Hat személyre tizenkét szem kemény húsú paradicsom, só és bors ízlés szerint, három finomra vágott fokhagymagerezd, négy tő bazsalikom levelei, egy-másfél deci olívaolaj

Valójában pistou-val – provence-i pestóval – töltött fél paradicsomokról van szó, vagyis roppant egyszerű képletről, más kérdés, hogy a pistou-t el is kell készíteni. Hagyományosan persze mozsárban, ezért az a helyes, ha sokat üldögélünk régi vágású, patinás provence-i vendéglőkben, és közben a fülünket erősen hegyezzük. Döngetik-e a mozsarat a konyhán, vagy nem döngetik, ez itt a kérdés. Pár hét után arra az eredményre jutunk, hogy nem döngetik. Ha döngetnék, azt hallanánk. Valószínű, hogy a konyhai személyzetnek enélkül is van baja elég, se ideje, se kedve még a mozsárral is bajlódni. Készen veszik a pistou-t, a gyártó pedig, erre nyugodt lélekkel mérget vehetünk, a technológiai folyamatból a mozsarat réges-rég kiiktatta.

A következő kérdés, hogy akkor ezekben a régi vágású, patinás provence-i vendéglőkben a pistou végül is milyen.

Finom.

Maradjunk ennyiben, vegyük elő a robotgépet, és készítsünk pistou-t a könyv végén levő Kislexikonban leírt módon, de a fentebbi anyagszükséglet szerint.

Ami a paradicsomot illeti, a recept francia címében a pendelotte szó egy paradicsomfajtát jelent, de mi nyilván azt használjuk, amit vettünk a piacon. Szabadföldi termesztésű legyen, teljesen érett, de kemény húsú, és nem túl nagy, tekintve, hogy a megtöltött fél paradicsomokat egyben fogjuk bekapni. Keresztben kettévágjuk a bogyókat, belsejüket kivájjuk, majd eltűnődünk azon, hogy vajon ezek a gömbhéjak megállnak-e stabilan a tálcán, vagy nem állnak meg. Ha az utóbbi a valószínűbb, akkor alul vágjunk le belőlük egy-egy vékonyka szeletet, majd töltsük meg őket pistou-val, rakjuk tálcára, tegyük a hűtőbe, hagyjuk ott legalább három óráig, illetve amíg a pistou-ban levő olívaolaj a hideg hatására meg nem szilárdul. Csak a fogyasztást megelőző pillanatban vegyük elő.

Édeskömény görögösen

Fenouil à la grecque – Provence

Egy kiló édesköménygumó, egy vékonyra szeletelt vöröshagyma, hat finomra vágott fokhagymagerezd, fél-fél kávéskanál koriandermag és egész bors, egy citrom leve, nagy szemű tengeri só, egy-másfél deci fehérbor

Rendes provence-i étel, annyi köze van a görög konyhához, amennyi a német mártásnak a némethez vagy a spanyol mártásnak a spanyolhoz, azaz semennyi. Készítése a lehető legegyszerűbb.

A megtisztított édesköményt függőlegesen negyedeljük, sós vízben tíz perc alatt előfőzzük, lecsöpögtetjük. Tegyük egy lábasba az összes többi hozzávalóval együtt, öntsünk rá annyi forró vizet, amennyi épp ellepi, fedő alatt főzzük készre. Ne legyen túl puha, maradjon kicsit ropogós. Vegyük le a fedőt, és a főzőlét erős tűz fölött a kétharmadára forraljuk be. Rakjuk az eredményt abba a tálba, amelyből kínálni fogjuk, majd miután lehűlt, lefedve tegyük a hűtőbe. Fogyasztás előtt legalább egy órával vegyük elő, és hagyjuk szobahőmérsékletre melegedni.

Saláta édesköményből, endíviából és sárga húsú paprikából

Salade de fenouil, endive et poivron jaune

Egy nagy, sárga húsú paprika kicsumázva és vékony szeletekre vágva, egy nagy édesköménygumó tisztítva és vékonyra szeletelve, egy endívia ugyancsak vékonyra szeletelve, két evőkanál frissen kifacsart citromlé, két evőkanál dió- vagy olívaolaj, frissen őrölt bors, tetszés szerinti mennyiségű összemorzsolt kéksajt

Hazai piacokon az endíviát nemigen szokás elkapkodni, a vásárlók zöme ugyanis nem tudja, mi az és hogyan lehet elkészíteni, egyébiránt pedig járt utat a járatlanért el ne hagyj. Ez utóbbi azonban tévhit, a gasztronómia fejlődése annak köszönhető, hogy kíváncsi és kísérletező kedvű eleink a járt utat gyakorta elhagyták.

Öntsük a citromlét egy jól záródó üvegbe, adjuk hozzá a sót, zárjuk le az üveget és tartalmát alaposan rázzuk össze. Közvetlenül a felhasználás előtt rázzuk össze megint. Nagy tálban keverjük össze a sárga húsú paprikát az édesköménnyel és az endíviával, adjuk hozzá a sajtot, locsoljuk meg az öntettel. Sózzuk, borsozzuk és tegyük az asztalra.

Aszalt füge édesköménnyel és dióval töltve – Nizza

Figues sèches farcies aux noix et aux graines de fenuil

Két tucat aszalt füge, ugyanannyi gerezd dióbél és babérlevél (lehetőleg friss), egy evőkanál édesköménymag

Vágjuk félbe a fügéket, vigyázva, hogy a kocsányuknál egyben maradjanak, tegyünk mindegyikbe néhány édesköménymagot és egy-egy fél dióbelet. Nyomkodjuk össze a feleket, és rakjuk le őket egy tálba, amelyet babérlevelekkel (lehetőség szerint friss babérlevelekkel) előzőleg kibéleltünk. Fedjük le, és fogyasztás előtt egy hétig hagyjuk állni.