Váncsa István

Olasz lakoma

Az itáliai konyha kincseiből

Váncsa István kötetei
az Open Books gondozásában

Évszakok ízei

Lakoma I.

Illusztrációk
M. Nagy Szilvia

A kötet a Lakoma 2. második,
átdolgozott, kibővített kiadása.

© Váncsa István, 2017, 2024

© Open Books, 2024

Felelős kiadó Halmos Ádám

Felelős szerkesztő Jolsvai Júlia

Szerkesztő Darida Benedek

Olvasószerkesztő Ungár Péter

Borítóterv Zatykó Fanny

Műszaki szerkesztő Kovács Balázs Sándor

Elektronikus formátum
Békyné Kiss Adrien

ISBN 978-963-572-416-1

Tartalom

BEVEZETÉS

ELSŐ KÖNYV: ANTIPASTI

A héja a hölgyeké

Fügés kenyér

Rozmaringos kenyér

Zöldfűszeres kenyér

Pugliai calzone

Régimódi calzone

Kagylóval és sózott ricottával töltött calzone

Piemontei csicseriborsó-lepény

Focaccia

Focaccia basilicatai módon

Focaccia szardíniai módon

Focaccia zsályával

Sanremói focaccia

Mondellói laposkenyér

’Nduja, struncatura, baraboly – Dél‑olaszországi impressziók

Impanada

Pizza endíviával calabriai módon

Pármai püffencs 1.

Pármai püffencs 2.

Pármai parmezános püffencs

Alaptészta crostatához

Brokkolitorta póréval

Húsvéti torta

Olajban eltett aszalt paradicsom

Mángoldtorta aszalt paradicsommal

Nápolyi torta

Pórétorta

Spenóttorta

Sfinciuni

Spárgatorta füstölt lazaccal és póréval

Dél-tiroli húsos rétes almával és fenyőmaggal

Umbriai kukoricapizza szarvasgombával

Umbriai kukoricapizza fenyőmaggal és mazsolával

Bruschetták és crostinik

Crostini tojással és szarvasgombával

Crostini kecskesajttal, dióval és radicchióval

Crostini szarvasgombás parmezánhabbal

Falusi pirítósok

Káposztás crostini

Umbriai májas crostini

Borjúhús tonhalas majonézban

Borjúmájterrine

Római borjúterrine

Cremonai pástétom

Fácánhab marsalával

A grappaismeret alapjai

Grappában pácolt őzhús olívaolajban

Gyöngytyúkpástétom fehérborral és konyakkal

Gyöngytyúkterrine szarvasgombával

Gyöngytyúkterrine dióval, fügével és portóival

Gyöngytyúkzselé pisztáciával

Hideg töltött borjúszegy

Kelkáposzta-saláta gyöngytyúkkal és gránátalmával

Marinált csirkefalatok

Pacalsaláta

Pulykamell aszpikban

Piemonte szarvasgombáiról

Piemontei nyershús-saláta

Saláta gyöngytyúkkal és parmezánforgáccsal

Szarvasgombás libamájterrine

Szicíliai töltött rizsgombócok

Töltött csirkenyak

Tiroli rizssaláta

Vol-au-vent borjúmiriggyel és fekete szarvasgombával

Zellersaláta csirkével, nyelvvel, sonkával

Apró rákok citrommal

Aszpikos tonhalpástétom grappával

Bébikalmár fenyőmaggal és olajbogyóval

Grappában marinált pisztrángfilé

Kocsonyázott domolykópástétom

Marinált hal sáfránnyal

Marinírozott szardínia

Gratinált szardella

Reneszánsz saláta

Polipcarpaccio paradicsommal és rucolával

Polipsaláta

Szardínia grillezett padlizsánnal

Tengeri hidegtál Brindisiből

Tonhalas ricottagolyók

Tonhalszalámi

Tonhal stemperata módon

Tonhal siracusai módon

Vegyes saláta rákkal, csirkével és málnával

Venetói tőkehalpüré

Articsóka sózott szardellával

Zöldspárga mézmártással

Sajttal töltött radicchio

Pirított kelkáposzta

Édes-savanyú káposzta

Lecsó Friuliból

Trieszti saláta

A legolaszabb saláta

Campaniai vegyes zöldek parmezánnal

Cékla hagymával és dióval

Céklalevelek fenyőmaggal és sárga mazsolával

Cukkini fokhagymával és oreganóval

Grillezett cukkini olívaolajban

Firenzei zöldbab

Görögdinnye-saláta fetával és olajbogyóval

Lóbab juhsajttal

A borászfeleség tavaszi zöldségraguja

Articsóka római módon

Padlizsán paradicsommal

Rucola balzsamecettel, dióval, körtével és parmezánforgácsokkal

Spárgabab paradicsommal

Sült paprika nápolyi módon

Szicíliai édeskömény-saláta vérnaranccsal és radicchióval

Szicíliai fojtogatott karfiol

Szicíliai padlizsánsaláta

Piemontei kövér tilók, avagy a bagna cauda

Fésűkagyló vajjal és konyakkal gratinírozva

Lazacos-ricottás rétes

Meleg ráksaláta málnával, görögdinnyével és rucolával

Sózott szardellával töltött padlizsán

Venetói meleg saláta spárgával és pisztránggal

Szicília

Apró falatkák kapribogyóval

Apró nyársak bolognai módon (modern változat)

Apró nyársak bolognai módon (hagyományosabb változat)

Sóban sült egész hagymák pisztácia‑olíva pestóval

Bolognai bocconotti

Pirítósok füstölt pisztránggal és ricottával

Pirítósok füstölt lazacpisztránggal, naranccsal és trevisói radicchióval

Gyöngytyúkmell karamellizált fügével és póréhagyma-salátával

San Daniele friss fügével

Húsgombócok

Lombardiai velőgombócok

A trieszti kapcsolat

Meleg fácánpástétom goriziai módon

Meleg nyúlpástétom

Meleg pulykamellsaláta endíviával, zöldbabbal és málnával

Töltött endívia

Széles levelű endívia (escarol) töltve

Szicíliai töltött rizsgolyók

Töltött cukkini

Töltött padlizsán

Radicchio, a keserű gyönyör

Töltött radicchio

Trevisói radicchio pancettával és rózsaborssal

Umbriai töltött kellevelek

Campaniai kemencés zöldségek

Endívia olajbogyóval, kapribogyóval és sózott szardellával

Fekete és zöld olajbogyó egész fokhagymagerezdekkel együtt sütőben sütve

Citromlevélben grillezett mozzarella

Mozzarellával töltött articsóka

Édesköménypüré ropogós articsókával

Édesköményfelfújt

Tejben sült édeskömény

Abruzzói rántott karalábé

Kárdi pármai módra

Római bundás kenyér

Nyugat-liguriai tepsis krumpli

Pármai padlizsán

Pugliai roston sült padlizsán

Radicchióval és füstölt sajttal töltött rétes

Rakott padlizsán zöldfűszerekkel és mozzarellával

Ricottával és padlizsánnal töltött paprika

Palermói töltött paradicsom

Palermói töltött paprika

Sajtos padlizsángolyók

Sárgarépa marsalában

Spárga bassanói módon

Spenótos-hajdinás palacsinta

Spenót genovai módon

Római spenót

Genovai tepsis zöldbab

Vargányás peperonata

MÁSODIK KÖNYV: PRIMI

Az igazi bolognese

Anolini, ahogy Verdi szerette

Bolognai tagliatelle

Bucatini all’amatriciana

Bucatini Caruso módra

Cappelletti paradicsommártásban

Ceriole vadnyúllal

Farfalle radicchióval, speckkel és mogyoróval

Fettuccine sertésoldalassal

Fettuccine zöldborsóval és sonkával

Gnocchi vadhúsos mártásban

Lasagnetta gyöngytyúkkal

Liguriai vargányás metélt

Nápolyi makaróni

Pappardelle arezzói módon

Pappardelle kacsával

Pasticcio

Penne vadász módra

Liguria

Alla genovese

Citromos ravioli

Ravioli genovai módon

Ravioli abruzzói módon

Ravioli, ahogy Paganini szerette

Ravioli gyöngytyúkkal és szarvasgombával

Rigatoni szarvasgombával és sertésszűzzel

Szélesmetélt umbriai módon

Szélesmetélt vadhúsos mártásban

Szív és pohár tele búval, borral

Sajtos makaróni Beethoven ízlése szerint

Szicíliai rakott makaróni

Rossini makarónija

Toszkán derelye

Umbriai tagliatelle

Vincisgrassi fejedelmi módon

Vincisgrassi folignói módon

Vincisgrassi gombával

Bavette kalmárral, rákkal, tintahallal

Bigoli skorpióhallal

Bucatini rákraguval

Bucatini tengerész módra

Cassopipa

Cavatelli csípősen, bazsalikommal és sózott szardellával

Cavatelli garnélával és metélőhagymával

Cavatelli mósuszpolippal

Chiancarelle zöldborsóval, aranydurbinccsal és articsókával

Farfalle garnélával és paprikával

Fusilli scampival és cukkinivel

Fusilli tonhalas mártással

Gitárspagetti hüvelykagylóval

Gnocchi kalmárral

Gnocchi nyelvhallal

Linguine scampival és citrommal

Linguine skorpióhallal

Maltagliati kalmárral és feketegyökérrel

Orecchiette kagylóval és cukkinivirággal

Penne lazaccal és dióval

Pennette vodkával és kaviárral

Ravioli nyelvhallal

Languszta spagettivel

Spagetti bottargával

Spagetti nyers, csípős paradicsommártással

Bucatini bottargával

Bucatini friss szardíniával

Spagetti friss vénuszkagylóval

Spagetti lazacikrával

Spagetti örömlány módra

Spagetti garnélával és bazsalikommal

Spagetti praianói módon

Spagetti roncssügérrel

Spagetti scampival 1.

Spagetti szardellamártással

Spagetti tarisznyarákkal

Szélesmetélt kagylóval és szálas brokkolival

Tagliatelle compóval

Tagliatelle fésűkagylóval

Vermicelli kékkagylóval

Árpagyöngy hólyagos habszegfűvel

But-völgyi derelye

Ünnepekre való húsos derelye

Paularói derelye

Cjarsὸns, avagy a carniai szuperderelye

Sáfrányos farfalle spárgával

Karácsonyi lasagna

Pennette rigate Szent Jakab-kagylóval

Csalánnal töltött ravioli

Kacsával töltött ravioli

Trieszti ravioli

Rigatoni darált hússal és tojással

Spagetti rákkal és fokhagymával

Spagetti scampival 2.

Spagetti a tenger gyümölcseivel

Spagetti sózott tőkehallal

Struccolo hússal és krumplival

Struccolo spenóttal és krumplival

Isztriai struccolo

Húsos tészta

Bucatini karfiollal

Campaniai paradicsomos spagetti

Fettuccine vargányával

Fusilli fokhagymával, olajjal és erős paprikával

Gesztenyés gnocchi diómártással

Gesztenyés metélt

Gnocchi kukoricalisztből

Gnocchi római módon

Gnocchi ricottából, vajjal és zsályával

Lasagna zöldségekkel és taleggióval

Laska gorgonzolával és radicchióval

Malfatti

Moenai derelye

Orecchiette, kagyló, mandula

Orecchiette szálas brokkolival

Pasta alla Norma

Penne all’arrabbiata

Pennette cukkinivel

Ricottagaluska gorgonzolával

Rigatoni kocsis módra

Siracusai spagetti

Spagetti aszalt paradicsommal

Spagetti nyers paradicsommal

Spagetti cukkinivel

Spagetti rucolával

Spaghettini bazsalikommal

Spagetti szarvasgombával

Strangolapreti

Trapani módra készült makaróni pestóval

Tészta zöld paradicsommal

Vargányás ricottagaluska

Venetói spenótos derelye

Firenzei palacsinta

Palacsinta gorgonzolával és radicchióval

Palacsinta sózott szardellával

A vegetáriánus Petőfi-rizottó

Egyszerű rizottó

Milánói rizottó

Pacalrizottó

Piacenzai rizsbomba gyöngytyúkkal és borjúmiriggyel

Positanói paella

Rizottó bolognai módon

Rizottó marsalával 1.

Rizottó borjúvesével

Rizottó csirkemájjal

Rizottó fakabát módra

Rizottó húsos csonttal

Rizottó rákkal és tökkel

Holnap majd megiszom

Rizottó sonkával és gorgonzolával

Verdi rizottója spárgával, gombával, pármai sonkával, tejszínnel és parmezánnal

Rizottó szárcsával

Rizottó szarvasgombával

Byron-rizottó

Isztriai rizottó

Poliprizottó

Rizottó a tenger gyümölcseivel

Rizottó compóval

Rizottó farkassügérrel

Rizottó kagylóval

Rizottó langusztával

Rizottó rákkal

Rizottó rákkal és radicchióval

Rizottó tintahallal

Epres rizottó

Lestyános rizottó

Málnás rizottó

Padlizsános rizottó

Pezsgős rizottó

Rizottó barolóval

Rizottó erdei gombával

Rizottó gorgonzolával, körtével és dióval

Rizottó marsalával 2.

Rizottó vörös cikóriával

Rizottó spárgával

Gaz meráni, mustárral

Sörös rizottó

Tökrizottó

Rizstimbál padlizsánnal

Rizottó fésűkagylóval, cukkinivirággal és a fűszerek szivárványával

Rizottó fürjjel

Rizottó hólyagos habszegfűvel vagy komlótobozzal

Rizottó kagylókkal és a tenger gyümölcseivel

Rizottó káposztával

Rizottó tarisznyarákkal és zöldborsóval

Rizottó vörösborral

Rütyü mellé domika

Aratóleves

Articsóka-krémleves

Disznótoros leves

Csicseriborsó-leves oldalassal

Genovai minestrone

Gyermekágyas asszonynak való erőleves

Gyógyleves

Gyöngytyúkleves lencsével

Hideg leves

Kenyérleves pacallal és borjúlábbal

Piemontei pacalleves

Proletárleves

Toszkán káposztaleves

Toszkán pacalleves

Tuorói leves

Almás bableves

Bableves tésztával

Gesztenyeleves csicseriborsóval

Gesztenyés kelkáposztaleves

Horatius levese

Hideg vadzellerleves Szelinoszról

Kenyérleves babbal és zöldségekkel

Kenyérleves brokkolival és paradicsommal

Lombardiai minestrone

Minestra cukkinilevelekkel

Olajütő leves

Olasz hagymaleves

Paradicsomos kenyérleves

Paviai leves

Római csicseriborsó-leves

Tojásleves

Almaleves fehérborral

Jota

Kagylóleves

Minestra babbal és gerslivel

HARMADIK KÖNYV: SECONDI

Karácsony a Brigantinál

Firenzei bélszín

Bélszín roston szicíliai módra

Bélszínragu radicchióval és endíviával

Hátszínszeletek kapribogyóval

Fartő római módon

Marharolád nápolyi módon

Marharolád szicíliai módon

Marharolád urbinói módon

Marhasült barolóban

Stracotto piemontei módon

Stracotto sok hagymával

Stracotto fehérbabbal

Stufato piemontei módon

Stufato milánói módon

Párolt fehérpecsenye

Vadas marha zsemlegombóc nélkül

Ossobuco

Carbonata

Pastissada

Florentin pincepörkölt

Velencei kéjhölgyek marharaguja

Ha Rómába mész

Római ökörfarok

Római ökörfarok csípősen

Ökörfarok vargányával

Firenzei vagdalt hús

Részeg húsgombócok

Húsgombócok fűszeres paradicsommártásban

Vagdalt hús emiliai módon

Goulasch, avagy a Három Velence marhapörköltje

Borjúmáj Picolittal

Borjúnyelv fehér mártásban

Főtt marhanyelv mantovai módon

Pacal barolóban

Bolognai pacal

Canepinai pacal

Firenzei pacal

Korzikai pacal

Milánói pacal

Nizzai pacal

Olivetán pacal

Reggiói pacal

Római pacal 1.

Római pacal 2.

Savoyai pacal

Szicíliai pacal

Szicíliai rakott pacal

Pacalgombócok

Abruzzói citromos borjúsült

Articsókával töltött borjútekercs

Borjú pizzasütő módra

Borjúcarpaccio fekete szarvasgombával

Borjúláb firenzei módon

Borjúmáj balzsamecettel, fenyőmaggal és mazsolával

Borjúmáj friss fügével

Borjúmáj római módon

Borjúmirigy ízletesen

Borjúnyelv római édes-savanyú mártásban

Borjúrolád fejtett babbal

Borjúsült áfonyával

Borjúsült aszalt szilvával

Borjúsült mustármártásban

Borjúszeletek paprikamártással

Borjúszeletek fehérborban

Borjú- vagy sertéssült csirkemájjal

Borjútekercs dióval és fontinával

Citromos borjúszeletek

Palermói borjúkotlett

Kolbásszal töltött borjútekercs

Liguriai borjútekercs

Laziói töltött borjúszegy

Ossobuco milánói módon

Narancsos borjúsült

Paradicsomos borjúrolád

Trieszti borjúrolád

Piccata

Sajtos-sonkás borjúszeletek

Borjúszeletek sajtmártásban

Saltimbocca

Ínyenc borjúpörkölt

Borjúpörköltecske

Húsgombócok édes-savanyú mártásban

Spenóttal töltött borjútekercs

Vagdalt hús szicíliai módon

Vagdalt borjúmáj canavesei módon

Borjúnyelv édes-savanyú mártásban

Borjúnyelv olajbogyóval

Borjúnyelv velővel

Borjúnyelv vörösborban

Borjúvese marsalában

Rozmaringos-zsályás toszkán birkaragu

Szicíliai birkasült olajbogyóval

Ürühús babbal, venetói módon

Abruzzói bárány lasagnettével

Bárány édesköménnyel

Bárány rozmaringos, paradicsomos mártással

Bárány vadász módra

Bárány újkrumplival

Báránylapocka magyarosan

Báránybecsinált rizikegombával

Báránybelsőség fehérborban

Bárányborda málnaszósszal

Bárányfrikasszé articsókával

Báránymirigy hirtelen sütve

Csípős báránybecsinált Basilicatából

Bárányfalatok, ahogy a catanzarói tavernák vendégei kedvelik

Báránycsülök polentával

Báránycsülök szibarita módon

Báránycomb töltve

Falusi bárányragu campaniai módra

Paradicsomos bárányragu

Korzika és Szardínia

Szardíniai töltött bárányvagdalt

Tavaszi báránypecsenye emiliai módon

Kecskedolgok

Calabriai paradicsomos kecskeragu

Gödölye articsókával

Gödölye

Gödölye barolóban

Gödölye barolóban, egyszerűbben

Gödölye fehérborban, fokhagymásan

Kecskecomb zöldpaprikával, neretói módon

Limonei töltött gödölye

Mianei tepsis gödölye

Szicíliai zöldséges gödölye

Tepsis gödölye goriziai módon

Nincs porchetta

Porchetta a szabin hagyományoknak megfelelően

Porchetta marchei módon

Porchetta umbriai módon

Porchetta, ahogy Monte Santa Maria Tiberinában készítik

Porchetta narancsosan

Porchetta régiesen

A nagy szalonnaháború

Calabriai disznóroládok nyárson

Trevisói pezsgős-grappás-borókás szüzek

Édes-savanyú római szűz

Egyben sült karaj édesköménnyel

Karaj rozmaringgal és aszalt szilvával

Karajszeletek fehérborban

Karajszeletek olajbogyóval

Karajszeletek polentával

Karajszeletek tepsiben

Rozmaringos-fokhagymás karaj, vele sült krumplival

Szicíliai citromos karaj újkrumplival

Oldalas fehérborban, édesköménnyel

Tejben sült lombard módon

Tejben sült marchei módon

Tejben sült venetói módon

Kövér disznó spagettivel

Campaniai húsosfazék

Cassola

Oldalas kelkáposztával

Oldalas savanyú káposztával

Venetói hagymás oldalas

Venetói részeg csülök

Umbriai zöldfűszeres sertésragu

Kocsonyázott disznófő

Rántott disznóláb

Töltött disznóláb lencsével

Nyársas disznómáj

Hegyvidéki disznótoros töltött káposzta

Sertéspörkölt

Zöldfűszeres aprópecsenye fehérborban

Maremmai szénégetők pörköltje

Sertésszűz a Bourbonok spanyolországi ágának gusztusa szerint

Egyben sült citrusos karajpecsenye

Párolt sertéscomb a sassaribeli kondások gusztusa szerint

Umbriai vaddisznók könnyei

Umbriai vaddisznómájas

Vaddisznó fehérborban

Vaddisznóragu olajbogyóval

Vaddisznó romagnai módon

Vaddisznó római édes-savanyú mártásban

Vaddisznó volterrai módon

Illatos őz- vagy zergecomb

Őz aostai módra

Őz erdészné módra

Őz fehérborban

Őzkotlett fenyőmaggal

Dél-tiroli zergesült áfonyás-borókás mártásban, almás vörös káposztával

Valdosztán zergeragu

Zerge barolóban, fehér szarvasgombával

Zerge piemontei módon

Házinyúl borsmártással

Házinyúl édes-savanyú mártásban

Házinyúl olajbogyóval

Házinyúl toszkán módon

Házinyúl szárított vargányával

Házinyúl szicíliai módon

Házinyúl vadász módra 1.

Házinyúl vadász módra 2.

Házinyúl zöldpaprikával

Szüreti nyúlragu

Nyúlgerinc zöldfűszerekkel

Vadnyúl édes-savanyú mártásban 1.

Vadnyúl édes-savanyú mártásban 2.

Vadnyúl fehérborban

Vadnyúl goriziai módon

Vadnyúl piemontei módon

Vadnyúl novarai módon

Vadnyúl umbriai módon

Vadnyúl valtellinai módon

Vacsora a Fekete Sasban

Fácán norciai módon

Fácán firenzei módon

Fácán szarvasgombával

Fácán vargányával

Fácán vargányával és szarvasgombával

Töltött fácán

Toszkán fácánsült

Fogoly kolbásszal és kelkáposztával

Fogoly töltve

Szalonnába csomagolt, lábosban sült fogoly

Szárcsa Puccini módra

Bébipulyka gránátalmával

Karácsonyi töltött pulyka

Pármai hercegnő

Piemontei rizses pulyka

Pulykaaprólék vadász módra

Abruzzói csirke

Arezzói rizses csirke

Csirke all’arrabbiata

Csirke borbarát módon

Csirke édesköménymaggal

Csirke édesköménnyel és kaporral

Csirke fehérborban

Csirkemáj hagymamártással

Csirke olajbogyóval 1.

Csirke olajbogyóval 2.

Csirke olajbogyóval 3.

Csirke olajbogyóval 4.

Csirke paradicsommal és szárított vargányával

Csirke paradicsommal és zöldpaprikával

Csirke római módon

Csirke rozmaringgal, fehérborban

Csirkefrikasszé ligur módon

Csirkefrikasszé toszkán módon

Csirkefrikasszé venetói módon

Csirkemáj vargányával

Csirke vadász módra

Gombás-vörösboros csirke

Jérce vadász módra

Jérce illatosan

Kakasbecsinált

Kappan sörben

Kakaspörkölt

Lombard csirkepörkölt

Lombard grillcsirke

Marengo

Csirke marengói módon

Roston sült csirke venetói módon

Szicíliai narancsos csirke

Venetói töltött csirke

Gyöngytyúk aszalt szilvával és dióval töltve

Gyöngytyúk cseréplábasban

Gyöngytyúk erdei gombával

Gyöngytyúk gesztenyével töltve, gránátalmamártással

Gyöngytyúk ginnel és gránátalmával

Gyöngytyúk hálóban

Gyöngytyúk mirtusszal és zsályával

Gyöngytyúk narancsosan

Gyöngytyúk pezsgőben

Gyöngytyúk régiesen

Gyöngytyúk ribizlivel

Gyöngytyúk roston

Gyöngytyúk szalonnába csomagolva

Gyöngytyúk szalonnás vörös káposztával

Gyöngytyúk szarvasgombával

Gyöngytyúk tejben sütve

Gyöngytyúk tejszínes-pikáns mártásban

Gyöngytyúk vadász módra

Gyöngytyúk vargányával töltve

Gyöngytyúk vincellér módra

Gyöngytyúk vörösborban

Gyöngytyúk zöldfűszeres pácban

Gyöngytyúkmell áfonyával

Galamb fehérborban

Galamb tejszínes, konyakos mártásban

Gesztenyével töltött galamb

Piacenzai rizshegy galambokkal

A narancsos kacsáról és Toscana egyéb barmairól

Narancsos pecsenyekacsa

Kacsamell vörösborecettel és rózsaborssal

Firenzei göngyölt kacsa narancsmártással

Kacsa birsalmával, mandulával és mazsolával töltve

Kacsa szőlővel és gránátalmával

Kenyérben sült kacsa

Májjal töltött pecsenyekacsa

Novarai töltött pecsenyekacsa

Pecsenyekacsa arezzói módon

Pecsenyekacsa barolóban

Pecsenyekacsa fehérborban, őszibarackkal

Rozmaringos-fokhagymás kacsa

Töltött kacsa almával és áfonyával

Töltött kacsa campagnai módon

Liba és csizma az asztalon

Gesztenyével töltött pecsenyeliba

Libamáj körtével

Liba almával töltve

Liba fehérborban

Liba venetói módon

Liba vidékiesen

Pácolt fűszeres-pikáns liba

Toszkán töltött pecsenyeliba

Vicenzai töltött pecsenyeliba

Töltött pulykanyak

Bellagio

Angolna cseréplábasban

Angolna lariói módon

Angolna tejszínes-fehérboros mártásban

Angolna vörösborban

Angolna zöldborsóval

Marinált angolna

Angolna pikáns mártásban

Csapósügér diós-parmezános kéregben

Csapósügér narancsmártásban

Farkassügér olajbogyóval

Csuka batyuban sütve

Csuka csípősen

Csuka marsalában

Csuka paradicsomosan

Compó káposztával, hegylakóné módra

Compó töltve

Domolykó zöldfűszeres, paradicsomos mártásban

Durbincsfilé boros rizottóval

Koncér umbriai módon

Márna zöldfűszeres, paradicsomos mártásban

Pénzes pér csőben sütve

Pisztráng piemontei módon

Pisztráng fekete és zöld olajbogyóval töltve

Pisztráng roston

Pisztráng sonkával

Pisztráng tejszínnel

Pisztráng valdosztán módon

Pisztrángfilé a kert ízeivel

Pisztráng mandulával

Ponty fehérborban

Ponty szalonnával

Ponty tepsiben

Gratinált ponty

Sörben sült ponty

Tepsiben sült vörösszárnyú keszeg

Tremezzói halleves

Umbriai halleves

Az öreg halász és a tenger

Abruzzói halleves

Adriai halleves

Adriai halleves másképpen

Anconai halleves

Campaniai halleves

Cataniai halleves

Halleves halászosan

Mazarai halleves

Régimódi halleves

Toszkán halleves

Venetói halleves

Macskacápa, tündérkutya

Burrida

Macskacápa katalán módon

Aranydurbincs sütőben

Aranydurbincs olajbogyóval

Csillagos cápa római módon

Hekk palermói módon

Hekk vörösborban

Kardhal szabad tűzön, ahogy Bagnarában készítik

Kardhal roston, pantescai módra

Töltött kardhal messinai módon

Kardhal ínyenc módra

Fogasdurbincs zöld füvekkel

Kardhal mentával és zitivel

Kardhal pisztáciával

Kardhal zöldpaprikával és paradicsommal

Kardhal tepsiben

Makréla paradicsommártásban

Nyelvhal firenzei módon

Palombo paradicsomos mártásban

Saláta sózott tőkehalból

Sózott tőkehal fehérborban, fenyőmaggal és mazsolával

Sózott tőkehal római édes-savanyú mártásban

Sózott tőkehal nápolyi módon

Sózott tőkehal paradicsommártásban sütve

Sózott tőkehal zellerrel

Sózott tőkehal zöldpaprikával és paradicsommal

Szárított tőkehal olajbogyóval

Szárított tőkehal birsalmával, mazsolával és peperoncinóval

Szárított tőkehal mángolddal

Szardínia fehérborban, szardellás vajjal

Töltött szardínia 1.

Tonhal sok hagymával

Tonhal egyben sütve, szicíliai módon

Tonhal paradicsommal

Tonhal bolognai módon

Részeges tonhal toszkán módon

Calabriai tepsis tonhal

Tonhal roston

Édes-savanyú tonhalszeletek Assunta Lo Mastro ízlése szerint

Pácolt szardella

Töltött szardínia 2.

Töltött szardínia rántva

Szardínia kerti poszátaként készítve, palermói módon

Szicíliai fűszeres tonhalragu

Tengeri angolna olajbogyóval

Tengeri angolna fehéren

Scuncigli az őrült vízben

Tengeri pér narancsosan

Vörösmárna grossetói módon

Vörösmárna sonkába csomagolva

Cassola

Vacsora Theodora császárnénál

Fritto misto di pesce

Nagyobbacska rákok fehérborban és konyakban

Parázson sült rákok mézes-narancsos mártásban

Grappában pácolt, flambírozott rákfarkak

Sáskarák tepsiben sütve

Sáskarák töltve

Éti sáskarák

La Serenissima

Tengeri pók velencei módon

Grillezett borotvakagyló

Fésűkagyló zöldcitrommal, spenóttal és gombával

Hüvelykagyló romagnai módon

Borsos kékkagyló

Kékkagyló édesköménnyel és peperoncinóval

Kékkagyló gratinírozva

Kékkagyló paradicsommal

Kékkagyló sáfrányosan

Kékkagyló sörben, csípősen

Kékkagyló tengerész módra

Kékkagyló töltve marchei módon

Kékkagyló töltve liguriai módon

Szent Jakab kagyló venetói módon

Tarantói kagylóleves

Vénuszkagyló tengerész módra

Mósuszpolipleves

Megfulladt polip

Polip a purgatóriumban

Polip sörben, habanero csilivel

Kalmár paradicsomosan

Kalmár római módon

Nyílkalmár (narancssárga kalmár) krumplival

Nyílkalmár mángolddal

Liguriai töltött nyílkalmár

Szardíniai töltött kalmár

Tintahal a saját tintájában

Tintahal articsókával

Tintahal cikóriával

Tintahal mángoldlevelekkel

Tintahal paradicsommal

Tintahal roston

Tintahal venetói módon

Tintahal római módon

Tintahalleves mángolddal

Töltött tintahal

Csiga római módon

Csiga paradicsomosan

Csiga fehérborban

Csiga vörösborban

Csiga vargányával

Csiga zöldpaprikával

Tüskés bíborcsiga

Narancsos tormamártás

Ribizlimártás

Trieszti mártás

Kaprimártás

Vörösboros mustármártás

NEGYEDIK KÖNYV: DOLCI

„Enni, szeretni, énekelni, megemészteni”

Áfonyatorta

A Sora Cecilia tortája

Almás-málnás rebarbaratorta

Donizetti-torta

Trentinói szőlős almatorta

Cassata

Citromkrémtorta

Cseresznyetorta

Csokoládés mandulatorta

Diós-narancsos csokoládétorta

Csokoládéhab-torta

Erice régimódi tortája

Fenyőmagtorta

Friss füge vörösborban, málnával

Fügetortácska kecsketejes fagylalttal és karamellizált mandulával

Gesztenyetorta

Joghurttorta eperkocsonyával és bogyós gyümölcsökkel

Kenyértorta

Magvas torta

Mandulás töktorta

Meggyes csokoládétorta

Meggyes frangipane torta

Migliaccio

Málnatorta narancsmártással

Málnatorta sütés nélkül

Narancstorta

Mandulás narancstorta

Pampepato

Pampepato umbriai módon

Perugiai puliszkatorta

Sorrentói emlék

Répatorta

Sorrentói sárgarépatorta

Ricottatorta

Ricottatorta csokoládéval, mandulával és limoncellóval

Zuccotto

Amaretti chiaranói módon

Amaretti saronnói módon

Bensone

Buccellato

Cannoli

Castagnaccio

Ciambella

Ciaramicola

Édesköménytorta

Bejgli Assisiből

Bejgli sarlatán módra

Milánói húsos süti

Pandolce

Pandoro

Panettone

Panforte

Piemontei mogyorós puszedli

Presnitz

Ricciarelli

Cantucci 1.

Cantucci 2.

Csokoládés-mogyorós keksz

Narancsos keksz

Sfogliatella

Szüzek mellei

Tökös keksz

Trentinói tökös-mákos

Trieszti diós patkó

Velencei kétszersült

Velencei kukoricamálé

Venetói húsvéti kalács

Za’leti

Zelten

Abruzzói csokoládés-mogyorós torrone

Bonet

Csokoládés gesztenyepuding

Cselédpuding

Narancsos rizspuding

Velencei csokoládépuding

Tojáspuding sabayonnal

Levendulakrém ropogós karamellburokban

Limoncellokrém

Rántott krém

Fehércsokoládé-hab barackzselével

Panna cotta

Ricottahab barackmártással

Ricottahab mandulatejjel

Szardíniai citromos habcsók

Zabaglione mandulás pralinéval

Tiramisù

Zuppa inglese

Torinói csokoládégolyók

Torinói csokoládékockák

Torinói csokoládészalámi

Dél-tiroli császármorzsa citromfagylalttal és karamellizált almával

Gesztenyefelfújt

Puliszkafelfújt

Ricottafelfújt

Lágyszívű csokoládéfelfújt

A mézízű sörbettől a lóhúsfagylaltig

Pezsgős őszibarackszorbet

Pezsgős málnaszorbet

Pezsgős görögdinnye-granita

Szilvaszorbet

Málnás joghurtfagylalt

Levendulás áfonyafagylalt

Gesztenyefagylalt

Citromsemifreddo nyári bogyós gyümölcsökkel

Mandulasemifreddo meleg csokoládémártással

Pisztáciafagylalt fügemártással

Vadszamócafagylalt

Apátza fingotska

Venetói csöröge

Frittelle 1.

Frittelle 2.

Lucaniai fánk ricottával és rummal

Fügés palacsinta

Gyümölcsös palacsinta

Gesztenyepalacsinta csokoládéval

Narancsos palacsintatorta

Falernum

Eper és málna rozéborban, rózsalevelekkel

Eper mascarponehabbal

Eperrel és fehércsokoládé-habbal töltött tésztakosár

Pezsgős görögdinnye-saláta

Vodkás görögdinnye-carpaccio

Grillezett dinnyenyársak málnamártással

Mézes-fehérboros joghurtkrém görögdinnyével

Sárgadinnyegömbök eperrel és portóival

Körte barolóban

Borban párolt körte

Őszibarack mézzel és szilvalekvárral

Körte málna- vagy áfonyamártásban

Málna gratinírozva

Málnahab epermártással

Málnahab joghurtos mentamártással

Málnás ricottahab leveles tésztában

Málnapuding

Muskotályos málnakehely

Narancs rummal

Alma tepsiben, fügével

Venetói töltött sült alma

Töltött sült őszibarack

Sült sárgabarack

Sárgabarack borhabbal

Kislexikon

Irodalom

Bevezetés

Amikor kihajították az égből, Lucifer a mennyország sarkába kapaszkodott, de olyan erősen, hogy le is szakította, és magával rántotta a földre. A mennyország e letépett darabja most a nápolyi öböl. Később az Úr szemrevételezte a nagy értékű ingatlan állagában képződött károkat, megsaccolta a tatarozás költségeit, majd bánatában sírva fakadt, földre hulló könnyei nyomán pedig szőlőtőkék sarjadtak, ezért van az, hogy a Vezúv lejtőin termő bor neve Lacryma Christi, azaz Krisztus könnyei. Így mondják ezt a helybeliek, és főképp a helybeli borászok, miáltal is ennek a szép campaniai legendának enyhén píár-íze van.

Mások szerint a Lacryma Christi név e bor szerény minőségére utalna, amennyiben még Krisztus is elsírja magát, ha beleiszik, ám ez a magyarázat, bárha tetszetős, gyenge lábakon áll. A Lacryma Christi kifejezés ugyanis csak annyit jelent, hogy a Vezúv oldalában termett, ettől az a bor lehet könnyű vagy testes, száraz vagy édes, vörös vagy fehér, jó vagy rossz egyaránt, tehát az e név alatt forgalmazott boroknak közös jellemzőik igazából nincsenek. Volt szerencsém megkóstolni egypárat közülük, azt hiszem, Krisztus a többségüket különösebb ellenkezés nélkül fogyasztaná, bár valószínűleg akkor sem fakadna könnyekre, ha ezt a lehetőséget megtagadná tőle a sors.

Nápoly tágabb környéke – Capri, Sorrento és főképp az Amalfi-part – amúgy csakugyan elbűvölő, mármint a természeti szépségeit tekintve, de hogy ez volna a földi mennyország, azt senki nem gondolhatja komolyan. Legkevésbé, aki ott lakik. Igaz, a régi rómaiak Campania felixnek, boldog vidéknek nevezték ezt a területet, amely az ókor szerencsésebb évtizedeiben állítólag békés volt, gazdag és termékeny. Virágzó tengeri kereskedelem, évi három aratás, falernusi borok. Aztán mintegy kétezer évvel később, közelebbről úgy 1820-tól kezdődően, csaknem öt és fél millió olasz vándorolt ki az Egyesült Államokba, a nyolcvan százalékuk Dél-Olaszországból, jelentős részben Campaniából, éspedig a szegénység miatt, mi másért.

Zömük New York, Massachusetts, Pennsylvania, New Jersey és Connecticut államokban telepedett le, ott kialakultak az olasz kolóniák és a rájuk jellemző táplálkozási szokások, ez utóbbiakra jobb híján az „amerikai olasz konyha” kifejezést használják. Vagyis az amerikai olasz konyhának nevezett valamit a koldusszegény délolasz gazdasági menekültek gasztronómiai kultúrája alapozta meg. Túlnyomó többségük analfabéta volt, Olaszországot egyáltalán nem ismerték, szülőfalujukat akkor hagyták el első ízben, amikor elindultak az Újvilág felé. Asszony kevés volt a kivándorlók között, kevesebb, mint harminc százalék, viszont ők legalább szoktak volt főzni az óhazában, vagyis a maguk módján próbálták ehetővé tenni azt, ami nőtt a kertben vagy amit a falu határában összeszedtek. Főztek az Újvilágban is, abból, amit meg tudtak venni a boltban vagy a piacon. Kevés dolgot tudtak megvenni, minthogy férjeik a legnehezebb és legrosszabbul fizetett munkákért versengtek az ír bevándorlókkal, de valami azért csak-csak összejött.

Ezt a valamit az olasz konyhaként ismerte meg először Amerika, később pedig az egész világ.

Sütöttek például pizzát, ahogy az én nagyanyám gyerekkoromban lángost sütött, mellesleg a nagyanyám lángosa édestestvére a nápolyi pizzának, ugyanakkor a legkevésbé se hasonlít arra a lángosra, amit a hazai lángossütőknél kapunk. A pizzához liszt kell, élesztő, só, víz, a tetejére pedig az kerül, ami van a spájzban. Ha semmi sincs, akkor semmi se kerül rá, a pizza jó csupaszon is. Nagyanyám például libazsírral kente meg a lángost, remek volt, ma is megenném. Valójában tehát a pizza nem más, mint laposkenyér, a közel-keleti pita rokona. Jelen formájában a XVII. században, Nápolyban alakult ki, a megszálló spanyol katonák kedvenc étke volt. A nápolyiak akkoriban sfiziosának nevezték, összehajtott, kézből könnyen ehető változata volt a libretto. („Könyvecske”, szó szerint.) Olaszország más vidékein, ezt jól jegyezzük meg, a pizza a második világháborúig úgyszólván ismeretlen volt, Bolognában vagy Velencében a pizzát éppoly kevéssé fogyasztották, mint Dublinban vagy Rákospalotán. Amerikában viszont már 1905-ben megnyílt az első pizzéria, utána a többi, aztán jött a második világháború, majd az amerikaiak tartós európai jelenléte, más szóval a globalizáció, vele a hamburger, a hot dog és a pizza. Tehát a a pizza eredetileg a campaniai szegényparaszt étele volt, a campaniai gazdasági menekültek révén jelent meg és vált népszerűvé Amerikában, majd onnan visszapattanva jutott el a világ más részeire, egyebek között Olaszországba is.

Hihetetlen bár, de így igaz.

Tájékozottabb pizzaevők úgy tudják, hogy kedvenc ételüknek három ősformája van, úgymint a margherita, az alla marinara és a neapolitan vagy napoletana, mely utóbbin a mértékadó nápolyiak szerint szardellafilének és fekete olajbogyónak kell dominálnia, más (és ugyancsak mértékadó) nápolyiak szerint valami másnak. Ami mármost ezen ősformákat, de legkivált a margheritát illeti, a helyzet a következő: I. Umberto király és Margherita királyné 1889. június 11-én Capodimontéba érkezett, ennek örömére egy nápolyi pizzaiolo (pizzasütő iparosember), bizonyos Raffaele Esposito sütötte meg az első nemzeti színű pizzát: zöld bazsalikomlevelek, fehér mozzarella, piros paradicsom. (Esposito pizzériája ma is megvan, neve Pizzeria Brandi, címe Salita Sant’Anna di Palazzo 1–2, a Piazza del Plebiscito közelében, ha érdekel valakit.) Más változatokat is kreált a nagy alkalomra, de Margherita királynénak a trikolór tetszett a legjobban, így aztán ez lett a pizza alla Margherita. Ami egyébként azóta számít klasszikus nápolyi pizzának, amióta a Nápolyi Pizzaszövetség (Associazione Vera Pizza Napoletana, szó szerint a valódi nápolyi pizza szövetsége) azzá nyilvánította.

Vagyis a pizza alla Margherita kinevezés útján lett az, ami.

Közbevetőleg hadd jegyzem meg, hogy a Margheritát nálunk többnyire margharitának vagy margaritának írják, és lehagyják róla a bazsalikomlevelet, de mindez megbocsáthatóvá válik akkor, ha a múlt század hetvenes éveire, a pizza első magyarországi felbukkanására gondolunk. Az leírhatatlan volt. Három centi vastag, semmilyen emberi táplálékra nem emlékeztető, golyóálló tésztalap, megkenve konzerv paradicsompürével, tetején némi reszelt trappista. Kockára vágták, és ezt árulták pizza gyanánt. Kirobbanó piaci sikert nem aratott, el is tűnt hamarosan, de aki megkóstolta, sohase felejti el.

Térjünk is vissza Nápolyba! Az Associazione Vera Pizza Napoletana szerint a pizzának három további legális változata létezik, úgymint a föntebb már említett alla marinara (más néven all’olio e pomodoro), az al formaggio e pomodoro és a pizza ripieno, ismertebb nevén calzone (magyarul nadrágszár), ez egy ricottával, mozzarellával és egyebekkel töltött kelt tészta, semmi pizza formája nincs, de általában ehető. Ezen alaptípusok apokrif hozzávalókkal történő gazdagítását a szövetség nem javasolja ugyan, de megengedi, abban az esetben, ha az eredmény a konyhaművészet általános elveivel és a jó ízléssel összhangban áll, továbbá ha a pizzasütés nyolc törvényének is megfelel. Azaz (1) a tésztája lisztet, élesztőt, sót és vizet tartalmaz, semmi mást, (2) átmérője nem haladja meg a harminc centit, (3) kézzel gyúrták, (4) kézzel nyújtották (nem például sodrófával), (5) mezítlábasan tették be a kemencébe (semmi serpenyő vagy ilyesmi), (6) a kemence tűzálló téglából, de még inkább lávakőből épült, fával fűtött, (7) hőmérséklete legalább négyszáz fok, (8) a kész pizza jól átsült, de nincs elégetve, illatos, a széle körben vastag és puha.

Nyájas olvasóm nyilván tudja a saját tapasztalatából, hogy az olasz pizzaiolók többségének a gyakorlata teljesen független az Associazione Vera Pizza Napoletana tiszteletre méltó elveitől, sőt nemcsak általában az olaszoké, hanem konkrétan a nápolyiaké és Nápoly környékieké is. Továbbá ez a gyakorlat a konyhaművészet általános törvényeivel se mindig harmonizál, hogy a jó ízlést már ne is emlegessük e helyt. Ami pedig a campaniai háziasszonyt illeti, ő ma is teljes lelki nyugalommal pakolja a pizzájára mindazt, amit a spájzban talál, az eredmény pedig lehet egészen kiváló, lehet gyakorlatilag ehetetlen, és lehet bármi e kettő között.

Fordítsunk most hátat a pizzának, és nézzük meg, mit művel konyhájában a campaniai háziasszony, amikor nem pizzát süt, hanem rendesebb vacsora előállításával próbálkozik, más szóval milyen a mai campaniai konyha, ha van még ilyen egyáltalán.

Egyszerű, parasztos, vidékies. Mondok példákat: pasta lardiati, azaz főtt tészta szalonnatepertővel és juhsajttal. Pasta aglio e olio: tészta fokhagymával és erős paprikával. Vermicelli alla Posillipo: egyik fazékban megfőzik a kagylót, a másikban a vermicellit (vastagabb cérnametéltet), majd a kettőt összekeverik, és megszórják zöldpetrezselyemmel.

Polpi alla Luciana: feldarabolva tálra rakják a főtt polipot, rá finomra vágott friss fokhagyma és zöldpetrezselyem, pár csepp olaj és citromlé, frissen őrölt bors. Végül a kedvencem, amivel igen sok büfészerű etetőben találkozhatunk Campania-szerte: salsiccia e friarielli, sült olasz kolbász, mellette/rajta fokhagymán és erős paprikán párolt zöld levelek; a friarielli leginkább a tarlórépa leveleire hasonlít, de nem azonos vele, állítólag csak Salerno környékén terem.

A legfontosabb két elem mindenesetre az erős paprika és a fokhagyma, nyissunk ki egy campaniai szakácskönyvet, nézzük meg akármelyik recept hozzávalóit, peperoncino forte és valahány spicchi d’aglio biztosan lesz közöttük; ha egyiket se találjuk, akkor valószínűleg az édességeknél vagyunk. A fűszerek (bazsalikom, szurokfű, nagy ritkán menta) mindig frissek, a paradicsom úgyszintén, paradicsompürét az olasz háziasszony csak elvétve használ, kész spagettiszószt és pizzaszószt pedig – ezt talán mondanom se kéne – semmi szín alatt, soha.

Campaniában a zöldséges stand is szívderítő látvány, körben mindenütt erős paprikák hosszú füzérei piroslanak, emilyen peperoncino meg amolyan peperoncino, a választék nagyobb, mint nálunk, és ez a csípős ízek kedvelőit óvatos optimizmussal tölti el.

Nem is igen csalódunk, vagy ha mégis, nem ezért.

Spagettit kérünk a tenger gyümölcseivel (spaghetti ai frutti di mare), csakugyan van benne erős paprika, viszont a tenger gyümölcseit csupán kétféle kagyló képviseli, kékkagyló meg szívkagyló, olaszul cozze és vongole, semmi egyéb. Később aztán rájövünk, hogy ezen a vidéken ez így korrekt, itt a tenger gyümölcsei kifejezés, ha tésztával összefüggésben használják, általában erre a két kétfajta kagylót utal; míg viszont az olyan tésztát, amin rák, polip, tintahal és efféle is van, azt az „alla pescatora”, vagyis „halász módra” terminus jelöli. Vagy valami más. A gasztronómiai fogalmak egyértelmű és konzekvens használatára az olasz szakács nem igazán ügyel, mi sem áll tőle távolabb, azt rak a serpenyőbe és a tányérra, amit akar, az eredményt pedig úgy nevezi, ahogy akarja.

Vagyis minden olyan kijelentésnek, amely az úgynevezett „olasz” konyhára vonatkozik, a legjobb esetben is csak korlátozott érvényessége lehet.

Halat tartalmazó ételbe az olasz ember sohasem tesz sajtot, mondják az olasz konyha ismerői, az olasz állampolgárok jelentős részét is közéjük értve, miközben az olasz állampolgárok másik, hasonlóképpen jelentős része a legnagyobb természetességgel főzi és fogyasztja az ő halas-sajtos fogásait, amelyek messzemenően tradicionálisak, és néha nagyon finomak is.

Amikor tehát azt írom föntebb, hogy „az olyan tésztát, amin rák, polip, tintahal és efféle is van, azt az „alla pescatora”, vagyis »halász módra« terminus jelöli”, azt úgy kell érteni, hogy „van olyan hely, ahol azt a tésztát, amin rák, polip. tintahal…”. Továbbá van olyan hely, ahol a föntebbi terminus által jelölt dologi létező fehérboros, paradicsomos, csípős mártás, benne a különféle szörnyek megkapó bősége, a vendég ránéz a tálra, megorrontja a fokhagyma illatát, szája fülig szalad. Van olyan hely, amelyre ez a kijelentés igaz.

Van olyan, amelyre nem.

Mindenesetre a föntebb jellemzett illat- és ízvilágnak az igényesebb északolasz vendég nem mindig örül. Neki ez túl parasztos, ő hajlik arra, hogy lenézze a campaniai konyha tenyeres-talpas egyszerűségét, a déliek peperoncino- és fokhagymaimádatát és általában az erős ízeket. „Ellentétben a közhittel, Olaszországban a fokhagymát mértéktartóan használják, kivétel Nápoly, ahol mértéket semmiben sem tartanak” – olvassuk egy kitűnő olasz szakácskönyvben, melynek szerzője valami differenciáltabb és egyben éteribb, légiesebb és harmonikusabb ízvilágot, vagyis egy tök másfajta konyhát preferál.

Olaszországban ugyanis sokféle konyha van, vagy inkább csak volt, generális „olasz konyha” viszont a második világháborúig, sőt inkább az ötvenes-hatvanas évekig nem igazán létezett.

A háború előtt északon vajjal főztek, középen disznózsírral, délen olívaolajjal. Északon polenta, rizs és főtt hús járta, délen pizza és száraztészta. Északon fekete bors, délen erős paprika. Északon a mártás borral készült, délen paradicsommal.

Az elmúlt fél évszázadban ez az egész összeomlott.

Először is megindult észak felé a paradicsom, pasta, pizza háromsága, és mindent legázolt, így aztán az olasz konyha most már nagyobbrészt csakugyan olyan, amilyennek az amerikaiak szerint lennie kell.

Másodszor: a háború előtt csaknem minden olasz városkának megvolt a maga néhány speciális sajtja, kolbász- és szalámiféléje, ezek azóta részben eltűntek, részben ugyan megmaradtak, de – állítólag – ugyanaz a két-három nagyüzem gyártja valamennyit.

Egyik gyártósoron tőrőlmetszett venetói bondiola affumicata készül, a másikon autentikus campaniai cervellatina, a harmadikon eredeti abruzzói ventricina vastese vagy esetleg spanyol chorizo, mért is ne, csabai házi kolbászt is csinálnak ők, ha igény van rá.

Ha már itt tartunk, gondoljunk pár percig a mortadellára, mármint arra, amit Olaszországban árulnak, minthogy a külföldi utánzatokra gondolni se érdemes. Valójában erre se nagyon, bár én szeretem, Olaszországban járva mindig meg szoktam kóstolni, emberi gyengeség. A mortadellát már Boccaccio is említi, első teljes receptje a XVI. század közepéről, Cristoforo da Messisbugótól maradt ránk. Bologna régészeti múzeumában van egy sztélé, melyen mozsárral ügyködő alakot látunk, némelyek szerint ez az egyed épp mortadellát készít, ahhoz ugyanis mozsárban törték péppé a húst. A mortadella szót éppen ezért a latin mortarium, azaz mozsár szóval szokták összefüggésbe hozni, mások szerint viszont sokkal valószínűbb, hogy a murtatum szóból származik. Finály Henrik szótárában például azt olvassuk, hogy „myrtatus (murtatus), mn. [myrtus] myrtusbogyóval fűszerezett; fn. myrtatum (murtatum), i, kn. (erts: farcimen), myrtusos kolbász, v. hurka (mortadella)”. Akárhogy is van, a lényeg az, hogy a mortadella mégiscsak egy középkori kolostorból származik, eredeti receptje szerint hét rész sovány disznóhúshoz kell három rész szalonna, egész bors, fokhagyma, koriander, ánizs, szerecsendió-virág, fahéj, szegfűszeg, pisztácia, fehérbor, kevés cukor, esetleg még szarvasgomba vagy olívabogyó.

Most jön a lényeg: mindezt marhahólyagba, de még inkább szopós malac bőrébe töltötték, és hagyományos téglakemencében, lassan megsütötték.

Ennek a tudatában kóstoljuk meg még egyszer a mai mortadellát, és gondoljuk újra, hogy akkor most a világ fejlődik, vagy hanyatlik, vagy mit csinál.

A sajtokat illetően a legpregnánsabb példa a mozzarelláé, ilyet a háború előtt kizárólag Campaniában lehetett látni, sehol máshol, az ottani bivalyok tejéből készült. Mozzarellának nevezett anyagot ma a világ bármely nagyobb élelmiszerboltjában kapunk, annyi köze van a bivalyhoz, mint a BUX indexnek az urartui pávasárkányhoz, ámde sokáig eláll. Valódi mozzarella viszont Olaszországban se kapható mindenütt, az olasz háziasszonyok zöme akkor lát ilyet, amikor a nyájas olvasó. Bivalyok már csak mutatóba vannak Campaniában, azokat is Indiából hozták be, az eredeti állományt ugyanis a nácik az utolsó szálig kiirtották. Ezen – honvággyal küzdő – bivalyok tejéből ma is készül egy kevés igazi mozzarella, amit speciális gourmet-üzletek forgalmaznak, csak a szerencsés kevesek férnek hozzá. Eltarthatóságát órákban mérik. Valamit valamiért.

Maradjunk tehát annyiban, hogy az olasz konyha fölöttébb regionális. Északkeleten mindenekelőtt puliszka fő, bár itt polentának hívják, de van marhapörkölt, rántott hús, csülök, továbbá barackos gombóc, túrógombóc, palacsinták, fánkok, rétesek, mintha csak a régi Monarchia területén járnánk. Nyilván azért, mert csakugyan ott járunk, hiszen Veneto, Trentino-Alto Adige és Friuli-Venezia Giulia egy időben az Osztrák–Magyar Monarchiához tartozott. Háromszáz kilométerrel arrébb, a liguriai tengerparton pedig már Provence-ban érezzük magunkat, egy másik világban, noha még mindig Észak-Itáliában vagyunk. Menjünk le délre, Puglia majdnem Görögország, a halászfalvakban görög halleveseket főznek, a halászok zsargonjában is görög szavak bukkannak fel. Bari és Taranto népe imádja az osztrigákat, a sziklafúró kagylót (Lithophaga lithophaga, olaszul dattero di mare) és egyéb kagylókat, a tengeri sünt meg az ilyesmit, leginkább azon nyersen, élve, viszont tíz kilométerrel arrébb az pugliai hegyi pásztor semmit meg nem eszik, ami a vízből való, a halakat sem ismeri, és nem is akarja megismerni őket soha.

Itália konyhája viszont nemcsak regionálisan tagolt, hanem hierarchikusan is. Van egyfelől a cucina povera, a szegény emberek konyhája, s mint föntebb említettük, ennek a délolasz változatából lett az amerikai olasz konyha, de valójában ma már Olaszországban is ez gyűr maga alá minden egyebet. Mi eddig kizárólag erről, a cucina poveráról beszéltünk, a mai olasz konyha a cucina povera uniformizálódott, ipari jellegű változata, erről szólnak az olasz szakácskönyvek, ezt főzi az olasz háziasszony, és ez kapható az olasz éttermekben is.

Amelyek egyébként világszerte meglehetősen népszerűek, nyilván azért, mert a világ más konyháinak színvonala és a fogyasztók ízlése olyan, amilyen.

Van viszont egy másik olasz konyha, a cucina alto-borghese, tehát az egykori felsőbb osztályok konyhája, amely nyomokban ma is létezik, sőt állítólag feltámadóban van. Fogyasztói részint sokat utazó kereskedők voltak, részint arisztokraták, akik közvetlen családi-rokoni kapcsolatban álltak más országok arisztokráciáival, éppen ezért a cucina alto-borghese jóval kevésbé regionális, mint a cucina povera. Vannak ugyan helyi gyökerei, de általános karakterében ez inkább kozmopolitizmusra hajló, européer konyha. Ezt nem én állítom, hanem egy jó nevű olasz gasztronómiai szakíró írja, bizonyos Lorenza de’ Medici, aki mellesleg olyan családban nőtt fel, melyben a legszegényebb nagybácsi is minimum herceg volt, az előző generációk tagjai között pedig különféle firenzei uralkodók fordultak elő, Il Magnifico és mások, de volt itt pápa is. Továbbá volt a családban egy királyné, aki a francia és általában az európai konyha fejlődésén meglehetősen mély nyomokat hagyott.

Medici Katalin 1535-ben érkezett Franciaországba, hogy II. Henrikhez nőül menjen, vitte magával a firenzei szakácsait, azok pedig vitték az articsókát, a spárgát, a szarvasgombát és egyáltalán az olasz főúri ízlést. Vagyis megjelent Franciaországban az itáliai, közelebbről firenzei cucina alto-borghese, és lám, „…a franciák valósággal rajongtak az olasz konyháért […] A királyné vendégei voltak az elsők, akik felfedezték a különböző finom falatokat, a szárnyas gombócokat, a kakastaréjt, a borjú- vagy sertésmájkolbászkákat, a velőt […] receptek, konyhai eszközök, asztalok, üvegholmik, edények, minden Itáliát idézte. Ugyanazon áramlat még egy szenzációs újdonságot is hozott: a villát” – írja két francia gasztronómia-történész, Georges és Germaine Blond. Vagyis a kifinomultabb kulináris ízlés, a gusto Itáliában jött létre, onnan indult el Párizs felé.

Viszont: retúrjegye volt neki.

Mintegy kétszázötven évvel később egy zsongító nyári délutánon Mária Karolina, IV. Ferdinánd nápolyi király felesége (Mária Terézia lánya) eltűnődött a délolasz konyha főbb sajátosságai felől, s mindent egybevetve arra az eredményre jutott, hogy bár jó ez a maga módján, ám a legkevésbé sem udvarképes. Rendes körülmények között a királyné az ilyen délutánokon politikai cselszövéssel múlatta az időt, most azonban nem volt szőnivalója, ezért aztán tollat-papírt ragadott, és levelet írt a húgának, Marie-Antoinette-nek, aki Párizsban királynősködött, és étrendi tanácsadóként vált közkedveltté: „Qu’ils mangent de la brioche!”, egyenek kalácsot, ez a mondata az iskolai történelemkönyvekbe is bekerült (se non è vero, è ben trovato), és ilyen eredményt azért nem sok diétás nővér képes felmutatni. Húga levelét megkapván azonnali internacionalista segítségnyújtásra határozta el magát, párizsi séfek kicsiny, de annál válogatottabb csapatát menesztette a Vezúv melletti városba, az akció hatása frenetikus volt. Nápolyban ettől kezdve mindenki párizsi szakácsot tartott, büszke volt rá, és monsieur-nek szólította, később a nápolyi dialektusban ez a szó a monzù alakban honosodott meg. A következő száz évben a monzùk létrehoztak egy újfajta itáliai konyhát, a gall szellem, a campaniai alapanyagok és a nápolyi kedély szerencsés kombinációját, lényegében ez lett a campaniai cucina alto-borghese, itt ugyanis addig nem volt ilyen. Csúcspontját a XIX. század közepére érte el, nem sokkal azelőtt, hogy a vidék szegényei egy másik internacionalista segítségnyújtás keretében elindultak Amerika felé. hogy aztán az Újvilágban kibontakoztassanak egy olyan olasz konyhát, amilyet Amerika megérdemel.

A kép immár tisztán áll előttünk: Firenzéből kiindulva a kifinomult itáliai konyha meghódította Párizst, ott gasztronómiai forradalmat idézett elő.

Az ekként felvirágzó francia konyha eljutott Campaniába, és előidézett egy másik kulináris forradalmat.

Valamivel később az e forradalom által meg nem érintett nyomorgó campaniai tömegek konyhája kivándorolt Amerikába.

Ez a pórias konyha az Újvilágban megacélosodott, és egy végső internacionalista segítségnyújtás keretében elárasztotta Európát, benne Olaszországot is.

Firenze tele van pizzériákkal, bennük turisták nyüzsögnek, falják az amerikai hatásra meghonosodott pizzát, hiszen, nemdebár, itt eredeti.

Olasz.

ELSŐ KÖNYV: ANTIPASTI

A héja a hölgyeké

Signora Capotondi péntek reggelenként előszedi a robotgépet, ráilleszti a dagasztótálat, beletesz negyed kiló kész kovászt, felönti fél liter vízzel, beleszór fél kiló nullás lisztet, a gépet bekapcsolja, és négy percig kavar. Aztán beleszór további harminc deka nullás lisztet, tíz deka grízes durumlisztet, másfél evőkanál sót. Dagasztja öt percig, majd egy üvegtálba továbbítja a kész kenyértésztát, konyharuhával letakarja, meleg helyre teszi.

Teljes napra van szükség ahhoz, hogy megkeljen, lévén ez becsületes, régi vágású, kovászos kenyér, nem pedig élesztős. Másnap reggel fél hatkor bemegy a sütőbe, fél hétre elkészül, közben a frissen sült kenyér illata a lakás minden zugát betölti. Erre ébred a család, Signora Capotondi szombat reggelenként kézitusát kénytelen vívni szeretteivel, megakadályozandó, hogy a nyálcsordítón illatozó pane casarecciót azon melegében magukba tömjék. Legalábbis Signora Capotondi a lelke mélyén effajta küzdelemre készül, viszont az igazság az, hogy a friss házi kenyérre éhező családtagok sokasága ma már egyes-egyedül Signor Capotondiból áll, ő pedig nem veti rá magát a még forró veknire, hanem türelmesen megvárja a colazionét, és akkor is csak pár falatot eszik.

Capotondiéknál a hétvégi kenyérsütés igazából már rég okafogyottá vált, Signora Capotondi viszont ragaszkodik hozzá, már csak azért is, mert munka alig van vele. Ugyan a kovász készítése négynapos folyamat, de hát az se Signora Capotondinak ad elfoglaltságot, hanem az élesztőgombáknak, amelyek az Úr akaratának megfelelően a levegőből kerülnek a kovászba, hogy ott aztán elszaporodjanak, s ettől a keverék fölhabozzék, megelevenedjék, sőt a végén már ki is akarjon lépni a befőttesüvegből, amelyben készülni szokott. Az ily módon előálló kovász – criscito, ahogy Nápolyban és környékén mondják – Isten közvetlen ajándéka, míg ellenben a gyári élesztő az ördögtől való, Signora Capotondi így tanulta ezt kislány korában, és azóta is így hiszi. Ez a körülmény persze nem akadályozza meg őt abban, hogy a graf, azaz a campagnai fánk tésztájába megfelelő mennyiségű élesztőt tegyen, vagy hogy a hét többi napján megvegye a boltban a pane casarecciót, ami, ha ragaszkodunk a realitásokhoz, ízre nem sokkal gyengébb, mint az övé, viszont tovább eláll. A „pane casareccio” kifejezés egyébként azt jelenti, hogy házi kenyér, megjelenése, színe, szaga, íze városról városra, de inkább pékségről pékségre változik, egyetlen generális jellemzője, hogy sütőüzemben készül, nem pedig háznál, ahogy a neve alapján gondolnánk. Manapság a népek a kenyeret nemhogy megsütni, de fölvágni se hajlandók. Az amerikai lakosság már a múlt század harmincas éveiben is csaknem kizárólag előre fölszeletelt kenyeret fogyasztott, a hülyeség pedig ragadós. Személyes példa: a pékem szerint azt a kenyérfajtát, amit vásárolni szoktam, senki más nem veszi egészben, csak én, mindenki más szeleteltet akar. Signora Capotondi kenyérsütő szenvedélye tehát aberrációszámba megy. Kenyérsütő gépet persze mindkét lánya birtokol, nemkülönben az összes barátnője, továbbá a szomszédai is, ám ezek a gépek rendszerint a garázsban pihennek, netán a pincében, legjobb esetben az éléskamra stelázsijának legfelső polcán, amit csak létráról lehetne elérni. Évek óta senki se nyúlt hozzájuk, és emberi számítás szerint nem is fog soha.

Hét közben Signora Capotondi tehát bolti kenyeret vásárol, közelebbről pane cafonét, ami természetesen a pane casareccio egyik alváltozata, küllemét tekintve hajszálra olyan, amilyet Signora Capotondi hétvégeken sütni szokott, sőt, mint mondtuk, ízében se különböző. Viszont tele van különféle becses anyagokkal, amiket Signora Capotondi nem használ, hiszen azt se tudja, micsodák. Ilyenek például a zsírsavak mono- és digliceridjei, nemkülönben ezen mono- és digliceridek mono- és diacetil-borkősav észterei, amelyek javítják a tészta gépi feldolgozhatóságát, ugyanakkor a kenyér öregedését lassítják. Nélkülözhetetlen továbbá a kálium-bromát és -jodát, az alfa-amiláz, továbbá a tűzijátékok készítésénél is jól bevált kalcium-foszfát és nátrium-nitrát, más néven chilei salétrom. Ne feledkezzünk meg a klónozott szójáról se, merthogy ipari kenyér anélkül manapság el se képzelhető. Ami pedig a barna kenyereket illeti, azok végképp roppant egészségesek, noha a barnaságuk nem a teljes őrlésű rozslisztnek köszönhető, mint gondolnánk, hanem az ammónium-szulfitos karamellnek, amivel színezik őket, hogy az egészségmániás fogyasztók örüljenek.

Nyájas olvasóm most nyilván belegondolt, hogy az általa fogyasztott kenyérben ugyanezek a dolgok fordulnak elő, és emiatt a szédülés kerülgeti, de hát tudnunk kell, hogy a kenyér a régi szép időkben is tartalmazott adalékanyagokat, és persze a kenyér minőségét azok is fölöttébb áldásos módon befolyásolták. „Hogy meg ne ronthassák a korpaélesztőt, meggymagnagyságú disznótrágyát kell beletenni” – olvasható Relković Davorka tanulmányában. (Ethnographia, 33. évfolyam, 1922.) Tehát a disznótrágya is lehet adalékanyag, éppúgy, mint a nátrium-nitrát, csak persze a disznótrágya természetes eredetű volt, és vegyszermentesen táplált sertésből származott. Nemcsak természetes volt tehát, hanem egyszersmind organikus, a legkényesebb igényeknek is megfelelő, használatával pedig megnyugtató módon zárták ki annak a lehetőségét, hogy a korpaélesztőt (értsd: a kovászt) bárki megronthassa. („A kenyeret úgy lehet megrontani, ha annak, akinek a kenyerét meg akarják rontani, a korpaélesztőjéből lopnak és kötőbe téve, leülnek vele vizelni” – olvasható a föntebb idézett tanulmányban, viszont hogy mi van akkor, ha a kenyeret megrontották, miből lehet azt észrevenni, sőt hogy észre lehet-e venni egyáltalán, az nem világos.)

Készültek olyan kenyerek is, amelyekben kenyérsütésre igazán alkalmas alapanyag – búzaliszt – nem volt egy deka se, csakis különféle adalékanyagok voltak bennük, például cirok, árpa, hajdina, borsó, bükköny, makk, bármilyen gyomnövény. Piero Camporesi írja Il pane selvaggio című munkájában, hogy Itáliában a tizenhetedik századi szörnyűséges éhínségek idején a „vad kenyér” (pane selvaggio) sütéséhez olyan lisztet használtak, amely nemcsak mérgező volt, hanem hallucinogén is. Az akkori ifjúság tehát a reggelivel a drogadagját is magához vette, arra külön már nem kellett költeni, de sajnos ez nem egy pluszszolgáltatás volt, mint a hatvanas évekbeli Nepálban, ahol az arra járó hippik hasistartalmú és hasismentes péksütemények között válogathattak, hanem szükség. Gabonában a mediterrán térség lakossága igazából sohasem bővelkedett, ahogy ezt a módosabb rétegek fogyasztási kultúrájának apróbb sajátosságai világosan jelzik is. Franciaországban például finom, úri viselkedésnek számított, ha a férfi meghámozta a kenyerét, a héját pedig odaadta a hölgyének, aki ezt levesbe mártogatva fogyasztotta, minthogy kenyérfejadag őneki nem járt. (Paul Lacroix: Mœurs, usages et costumes au moyen âge et à l’époque de la renaissance, angolul Manners, Custom and Dress During the Middle Ages and During the Renaissance Period, New York, 1874.) Pedig most a gazdagok étkezéseiről beszélünk, ahol volt kenyér, leves, sőt hús is. Viszont a térség lakosságának jó része megalkuvás nélkül éhezett a tizenhatodik század közepétől egészen a huszadik század elejéig, sőt a kitartóbbak a derekáig. Ennek csak a kapitalista gazdálkodás világméretű kiteljesedése, a világgazdaság egységbe szerveződése vetett véget, magyarán a globalizáció, amire manapság a politikai szféra jobb- és baloldala egyaránt kötelességszerűen és napi gyakorisággal szórja rituális átkait, ám ez egy másik történet. A lényeg az, hogy a sátán e művének megvalósulása előtt a kenyér státuszszimbólumként működött, a fehér búzacipó nagyjából azt jelentette, mint napjainkban az Audi S8, akinek pedig csak törmelékekből sütött, hitvány kenyérre futotta, az annyit is ért. A közember a jelzett időszakban csaknem bármilyen porított szerves anyagot hajlandó volt kenyérliszt gyanánt felhasználni, s ennek eredményeképp olyan kenyereket állított elő, amiket ma már elképzelni se tudunk.

Azért csak próbálgassuk, mert egyáltalán nem biztos, hogy a múlt és a jövő annyira egyértelműen különbözik egymástól, ám erről majd a végén.

Kérdés lehet viszont, hogy a föntebb jelzett korszak mért épp a tizenhatodik század közepével veszi kezdetét. Clifford A. Wright szerint (A Mediterranean Feast) ennek két oka van. Egyrészt korábban pestisjárvány tombolt Európa-szerte, a vidék elnéptelenedett, nem maradt, aki a földeket megművelje, a szabad területeket legelőként hasznosították, ki-ki annyi húst ehetett, amennyi belefért. Aztán véget ért a járvány, a dolgozó parasztság reprodukálódott, és túrni kezdte a földet, megint nem volt hol legeltetni, ergo húshiány lépett föl. Ráadásul Magyarországot megszállták a törökök, evvel a magyar élőmarhaexport leállt. Nem volt hús, azaz maradt ennivalónak a puszta kenyér, viszont gabonából se volt elég. Kezdődött tehát az éhezés, amit némi eufemizmussal akár mediterrán étrendnek is nevezhetünk. Más kérdés, hogy a „mediterrán étrend” nevű fikciót, amivel különféle sarlatánok több mint fél évszázada hülyítik a hízásra hajlamos nyugati háziasszonyokat, egy piramisforma diagram alakjában ábrázolják, alul vannak a gabonafélék, tehát ezekből enné a legtöbbet a mediterrán ember, fölötte a zöldségek és gyümölcsök, aztán az olívaolaj, a sajt és a joghurt, hal, szárnyas, tojás, édességek, legfölül pedig a hús található. Viszont a valódi mediterrán étrend, már ameddig csakugyan volt ilyen, élelmiszereket jóformán nem is tartalmazott, gabonafélét is alig. Fokozhatatlanul egészséges volt tehát, így aztán mai fogalmaink szerint azoknak, akik ezt fogyasztották, tulajdonképp örök életűvé kellett volna válniuk. Viszont ebben sajnálatos módon akadályozta őket az a körülmény, hogy a többségük éhen halt időnap előtt.

Magyarországon állítólag jobb volt a helyzet. „A 18. sz.-ban az alföldi búzakenyér fogalom Európában, kiváló minőségét, szokatlanul nagy méretét, különleges erjesztőanyagát angol, francia, német utazók és enciklopédisták csodálták” – olvasható a Magyar Néprajzi Lexikon kenyér szócikkében. Ugyanakkor az erdélyi kenyér lapos volt, tömött és nehéz, már ha volt. Erdély a tizennyolcadik században is állandósult gabonahiánnyal nézett szembe, és nemcsak a rossz termés miatt, hanem mert a lakosság az utolsó szem gabonából is szeszt főzött. Ugyan a bécsi udvar rendeleti úton iparkodott őt erről lebeszélni, persze hiába, a nép az éhezést inkább vállalta, mint a szomjazást. Mária Terézia 1767-ben az erdélyi főkormányszéket rendeletileg krumplitermesztésre kötelezte, hogy a lakosságnak valami ennivalója mégis legyen, ám Erdély népe nem akarta a krumplit. Magyarország apostoli királya (továbbá Csehország királya, Ausztria főhercegnője, Erdély nagyfejedelme stb.) erre avval állt elő, hogy jó, de akkor legalább a szeszt krumpliból főzzék. Ez se jött össze, a magyar ember nyakas, a székely dettó. „(Az erdélyi főkormányszék azon rendeletét), mely a gabna-pálinkafőzést Erdélyben eltiltotta, felsőbb helyről megszüntették” – olvassuk a Vasárnapi Újság 1861. november tizedikei számában. Eltelt száz esztendő, ám a gabonahiány versus szeszfőzés problematikája ott állt, ahol Mária Terézia alatt, az erdélyi kenyér pedig továbbra is lapos volt, tömött és nehéz, föltéve, ha volt.

Ami a jelent illeti, jó ideje tudvalévő, hogy a mezőgazdasági termelés volumene évről évre világszerte elmarad a fogyasztástól. A tartalékok kimerülőben, a globális élelmiszerválság közeledtéről évek óta egyre több szó esik, mind többen tartják elképzelhetőnek, hogy pár éven belül a fejlett országok lakossága se okvetlenül jut hozzá a napi betevőhöz, bármennyi pénze legyen is amúgy. Persze lehetséges, hogy ez is a kortárs mitológiák nagy számosságú halmazának egyik eleme csupán, de valószínűbb, hogy nem az. Elgondolható tehát, hogy megint eljön az az idő, amikor a finomabb urak a hölgyüknek vetik a kenyérhéjat a vacsoraasztalnál, már amennyiben tudják, mit diktál a jó modor, és ha nem túl éhesek.

Dacci oggi il nostro pane quotidiano, fohászkodik Signora Capotondi, már amikor eszébe jut, a mi mindennapi kenyerünket add meg nékünk ma. Nem holnap, nem holnapután, nem majd a Te országodban, ami vagy eljön, vagy sem.

Ma.

Hogy holnap mi lesz, azt Te se tudhatod.

Fügés kenyér

Pane con i fichi – Lombardia, Trentino-Alto Adige

Hatvan deka nullásliszt, negyven deka teljes kiőrlésű liszt, nyolc centiliter olívaolaj, nyolc deka méz, fél liter víz, négy deka friss élesztő, fél-háromnegyed kiló szárított füge, száraz fehérbor szükség szerint, két deka só

A fügét nem túl apró darabokra vagdaljuk, ráöntünk annyi fehérbort, amennyi ellepi, egy-két óráig állni hagyjuk. (Vannak, akik a fügét nem borban, hanem grappában vagy konyakban áztatják.) Az élesztőt kevés langyos vízben felfuttatjuk. Átszitáljuk a lisztet, és a robotgép dagasztótáljába szórjuk, hozzáadjuk a mézet, majd a gépet a legkisebb sebességen elindítjuk. Beletesszük a felfuttatott élesztőt, az olajat és a sót. Amikor az alkotóelemek többé-kevésbé már összekeveredtek, növeljük a fordulatszámot, és hagyjuk a gépet öt percig dolgozni. Az eredmény egy ragacsos massza lesz, de ne essünk pánikba, ez a dolgok normális menetéhez tartozik. Fedjük le a tálat egy műanyag fóliával, plusz még egy konyharuhával is, és tegyük meleg helyre egy órára. Amikor a tészta a duplájára dagadt, osszuk ketté, egyenként nyújtsuk ki, szórjuk rá a fügét, majd a tésztalapokat tekerjük fel és formáljuk veknikké. Rakjuk a kenyereket egy kizsírozott sütőlapra, és hagyjuk kelni még legalább háromnegyed óráig. Ezalatt a térfogatuknak még egyszer meg kell duplázódnia. Kenjük meg tejjel, esetleg szórjuk meg cukorral is (opcionális), majd száznyolcvan fokon körülbelül fél óra alatt süssük készre. Valamilyen rácsra téve hagyjuk kihűlni.

Rozmaringos kenyér

Pan di ramerino – Toscana

Fél kiló kenyérliszt, két deka friss élesztő, két evőkanál friss rozmaringlevél, öt evőkanál olívaolaj, egy kiskanál só, két evőkanál porcukor, négy deci meleg víz, tíz deka mazsola

Régi firenzei recept, húsvétkor készítették.

Mindenekelőtt rozmaringolajat készítünk oly módon, hogy másfél evőkanál apróra vagdalt rozmaringlevelet egy kis serpenyőben négy evőkanál olívaolajon tíz percig párolunk. Leszűrjük, a rozmaringot kidobjuk, az olajat hagyjuk lehűlni.

Az összetört élesztőt némi meleg vízben tíz perc alatt felfuttatjuk. Tálba tesszük a lisztet, hozzáadjuk a sót, a rozmaringolajat, a feloldott élesztőt, a cukrot és a maradék vizet, összegyúrjuk, megkelesztjük. Közben a mazsolát leöblítjük, lecsöpögtetjük, és papírtörlőn leszárítjuk. Ha megkelt a tésztánk, kilisztezett deszkán két-három perc alatt átgyúrjuk, és beledolgozzuk a mazsolát és a maradék fél evőkanál finomra vágott, friss rozmaringlevelet.

Hat-nyolc részre osztjuk az anyagot, apró, hosszúkás kenyereket formálunk belőle, kiolajozott sütőlapra helyezzük őket, egymástól kellő távolságban, minthogy még kelni fognak, tetejüket fűrészes élű késsel bevagdossuk.

Fél óráig hagyjuk kelni, aztán megspricceljük a tetejét némi olívaolajjal, és körülbelül húsz perc alatt megsütjük.

Zöldfűszeres kenyér

Pane alle erbe

Fél kiló teljes őrlésű liszt, tizenkét deka finomliszt, két és fél deka élesztő, egy kiskanál cukor, három deci meleg víz, egy-egy evőkanál finomra vágott, friss – nem szárított! – majoránna és oregano, két-három kiskanál só

Elmorzsoljuk az élesztőt, hozzáadjuk a cukrot, felöntjük némi meleg vízzel, és tíz percig állni hagyjuk. Egy tálban összekeverjük a kétfajta lisztet a finomra vágott zöldfűszerekkel, hozzáadjuk az élesztőt, a maradék vizet és a sót, összegyúrjuk, körülbelül másfél óráig kelesztjük. Ha a térfogata megduplázódott, átgyúrjuk, majd négy- vagy hatfelé osztjuk a tésztát. Hosszúkás cipókat formálunk belőle, és ezeket elhelyezzük két megolajozott sütőlapon, tetejüket fűrészes élű késsel átlósan bevagdossuk. Letakarjuk konyharuhával, és további harminc-negyven percig kelesztjük. Forró sütőben körülbelül fél óra alatt sütjük készre.

Pugliai calzone

Calzone pugliese – Puglia

Fél kiló lisztből készített pizzatészta (lásd a könyv végén a Kislexikonban kenyér- és pizzatészta címszó alatt), négy evőkanál olívaolaj, két nagy, felszeletelt fehér hagyma, fél kiló paradicsom, lehéjazva, kinyomkodva, felkockázva, tíz-tizenöt deka kimagozott és összevagdalt fekete olajbogyó, egy evőkanál kapribogyó, hat sózott szardellafilé leöblítve és felaprítva, két evőkanál finomra vágott, friss zöldpetrezselyem, tizenkét deka pecorino apró (kb. három milliméteres) kockára vágva, egy tojás, némi gríz

Nyolcfelé osztjuk a pizzatésztát, és hagyjuk tovább kelni. Egy nagy vaslábasban közepes tűzön megdinszteljük a hagymát, rátesszük a paradicsomot, az olajbogyót, kapribogyót, szardellát és a zöldpetrezselymet, jól összekeverjük, sózzuk, és körülbelül tíz percig főzzük. Beleszórjuk a pecorinót, még két-három percig kevergetjük, majd levesszük a tűzről, és átöntjük egy kisebb tálba. A tésztát nyolc koronggá formáljuk (puszta kézzel is lehet), elosztjuk rajtuk a tölteléket, majd összehajtjuk őket úgy, hogy félkör alakú képződményeket kapjunk. A széleket villával nyomkodjuk össze. A tojást egy evőkanál vízzel felverjük, és megkenegetjük vele a sütőlapra rakott calzonékat, tetejüket grízzel könnyedén megszórjuk. Kétszáz fokra előmelegített sütőben, tizenöt-húsz perc alatt sütjük készre.

Régimódi calzone

Calzone antica – Puglia

Fél kiló lisztből készített pizzatészta (lásd a könyv végén a Kislexikonban kenyér- és pizzatészta címszó alatt), öt-öt evőkanál mazsola és fenyőmag, huszonöt-harminc deka spenót, három-négy evőkanál olívaolaj, egy-két összezúzott fokhagymagerezd, fél kiló ricotta (lehetőleg házi készítésű), egy kevés gríz

Olasz receptek nevében az „antica” szó nem azt jelenti, hogy a recept az antik világból maradt volna fenn, sőt még azt se, hogy olyan nagyon régi volna, hanem csupán azt, hogy tradicionális. Evvel együtt a pugliai falvakban kedvelt calzone antica csakugyan régi, sőt arab eredetű.

A pizzatésztát nyolcfelé osztva hagyjuk megkelni, a mazsolát vízbe áztatjuk. Az ellapított fokhagymagerezdeket az olajon, közepes láng fölött, világossárgára dinszteljük, majd kidobjuk. (A pugliai hagyomány szerint mindezt cseréplábasban illő művelnünk, mert az jobb ízeket produkál.) A visszamaradt olajon világos aranyszínűre pirítjuk a fenyőmagot, majd rátesszük a megmosott spenótot, és három percig kevergetjük. Hozzátesszük a leszűrt mazsolát, további két perc múlva levesszük a tűzről, és félrerakjuk. A tésztagolyókból kézzel pizzára emlékeztető, húsz-huszonöt centis korongokat formálunk, elosztjuk rajtuk a spenótot és a ricottát, majd a korongokat félbehajtván a széleiket összenyomkodjuk. Villával kissé megszurkáljuk a calzonékat, majd száznyolcvan fokra előmelegített sütőben, vagy jobb esetben kemencében, aranysárgára sütjük.

Készíthető endíviával is, fogunk egy fej széles levelű endíviát, gőzön kissé megpároljuk, lecsöpögtetjük, néhány szardellafilével és pár szem fekete olajbogyóval együtt összevagdaljuk, majd megtöltjük vele a calzonékat.