Váncsa István

Lakoma

Első kötet

Görög, török, ciprusi, libanoni,
marokkói, tunéziai és máltai konyha

Váncsa István kötete

az Open Books gondozásában

Évszakok ízei

© Váncsa István, 2023

© Open Books, 2023

Illusztrációk és borítórajz

Soós Bori

Felelős kiadó Halmos Ádám

Felelős szerkesztő Jolsvai Júlia

Szerkesztő Darida Benedek

Borítóterv Zatykó Fanny

Műszaki szerkesztő Kovács Balázs Sándor

Elektronikus formátum
Békyné Kiss Adrien

ISBN 978-963-572-356-0

Tartalom

ELŐSZÓ

BEVEZETÉS

Mediterrán olajügyek

1. A MÚLTNAK KÚTJA

Sumer és akkád becsináltak

Sumer kemencék, sumer ünnepek

2. AZ ARAB KÖZÉPKOR

Vágj fel kövér húst

Tigrismogyoró, húsgombócok, keserű narancs

Arab salsák, halak, szaladó kappanok

Zöldfűszeres joghurtkrém

Zelleres tükörtojás

Andalúziai csirke

Sáfrányos-mandulás csirke

Káposztás bárányhús cseréplábasban

Padlizsános rakott báránysült

Spenótos báránybecsinált

Spenótos báránysült

Bárányragu datolyával, mandulával és pisztáciával

Savanyú bárányragu birsalmával

Édes-savanyú bárány zöldségekkel

Vörösre főzött bárány

Fűszeres édes-savanyú húsmártás

Mandulás-pisztáciás datolyagolyók

3. AZ ARAB LEVANTE

Mezopotámiai örömeink

Zarándoklás a cédrusokhoz Libanonban

Aleppói bulgursaláta

Arab vegyes saláta

Bárányhússal töltött articsóka

Bazsalikomos joghurtmártás

Borjúnyelvsaláta

Datolyaszirup tahinivel

Diós sajtkrém

Libanoni kenyérsaláta

Káposztasaláta

Libanoni burgonyasaláta

Újkrumpli citrommal és korianderrel

Levantei krémsajtgolyók fűszeres olívaolajban

Lencse mángolddal

Padlizsán és csicseriborsó paradicsommártásban

Padlizsánpüré tahinivel

Padlizsánomlett

Padlizsánpüré joghurttal

Pirospaprika-püré

Saksuka zöldpaprikával és fetával

Klasszikus saksuka olajbogyóval és zöldpetrezselyemmel

Saksuka fodros kellel

Marhahúsos saksuka füstölt padlizsánnal és tahinimártással

Saksuka harīsával és spenóttal

Kímélő saksuka zöldségekkel és zöldfűszerekkel

Saksuka avokádóval, sajttal és mángolddal

Saksuka fetával és kaliforniai paprikával

Kemencés báránykibbe

Dél-libanoni kibbe

Falafel

Libanoni falafel

Fokhagymás sült paradicsom

Paszuly bárányhússal

Petrezselymes bulgursaláta

Lencse rizzsel

Rizssaláta

Sajttal töltött arab palacsinta

Saláta grillezett padlizsánból

Grillezett csirkeszárnyak

Töltött káposzta

Tahini joghurttal

Zöldbab paradicsommártásban

Zöldbabsaláta

Zöldbabos bárányragu

Ézsau lencséje, avagy a veres étel

Hideg, joghurtos paradicsomleves

Joghurtos mángoldleves

Levantei bableves

Csicseri borsóságok

Humusz

Egyiptomi sólet csicseriborsóval

Laposkenyerek

Arab pizza

Spenótos fatayer

Arab szamósza

Joghurtos spagetti

Húsos töltött tészta fokhagymás-korianderes joghurtmártásban

Piláf cérnametélttel 1.

Fejéről talpára állított levantei rizsesfazék

Piláf articsókával

Piláf csirkével

Kebabok, kafták

Báránykebab

Aleppói kebab

Csirkekebab

Kardos kafta

Jordániai kafta

Nyárs nélküli kebab

Meggyes kafta

Gránátalmás kebab

Perzsa kebab

A kibbe nyomában

Klasszikus kibbe

Rakott kibbe

Kibbe joghurtban

Roston sült kibbe

Az izraeli konyháról

Szíriai fűszeres sült hal

Csuka dióval és korianderrel töltve

Citromos-korianderes hal

Báránycsülök joghurtmártásban

Sáfrányos bárányragu

Spenótos bárány póriasan

Báránysült zöld búzával

Manszaf

Pirított báránymáj

Galambok zöld búzával és paradicsomos-korianderes spenóttal

Töltött szőlőlevelek csülökkel

Arab palacsinta

Jordániai rizspuding

Tejpuding amardine-krémmel, sűrített joghurttal és perzsa vattacukorral

Aszalt szilva vörösborban

Szefárd narancstorta

Szefárd csokoládétorta

4. ÉSZAK-AFRIKA

Marokkói kövér asszonyok

Algériai burgonyakrokett

Algériai uborkasaláta

Algériai zöldbabsaláta

Berber babpüré

Bulgursaláta

Csicseriborsó mángolddal

Csicseriborsó tazsin

Cukkini mazsolával és fenyőmaggal

Cukkinipüré

Édeskömény-saláta

Fűszeres-mézes paradicsomlekvár

Egyiptomi szendvics

Grillezett padlizsán fokhagymás olívaolajban

Hideg, csípős sárgarépapüré

Lencsefőzelék bárányhússal

Narancsos-fahéjas sárgarépa-saláta

Marokkói paradicsomsaláta

Mángoldtazsin

Marokkói töltött csirke

Narancssaláta olajbogyóval

Narancssaláta retekkel

Paradicsomos padlizsánsaláta

Padlizsánsaláta másképpen

Tunéziai ratatouille

Rabati padlizsánpüré

Padlizsán kecskesajttal

Római saláta naranccsal és datolyával

Saláta grillezett zöldségekből

Karamellizált fokhagymás sárgarépa

Essaouriai sültpaprika-saláta

Sárgarépa kaporral, gyömbérrel és naranccsal

Fűszeres pasztinák vagy sárgarépa

Tripolitániai fűszeres krumpli

Spenótsaláta joghurttal

Sültpaprika- és sültparadicsom-saláta

Sült sárgarépa és cukkini

Saláta grillezett paradicsomból és paprikából

Velősaláta

A gyenge szakács utolsó menedéke

Tunéziai tökpüré

Mentás uborkasaláta

Uborka krémsajttal

Zöldbab mandulával és argánolajjal

Tunéziai saláta

Tunéziai cukkinipüré-saláta

Harīsa

Sültpaprika-saláta

Minina

Uralkodók előétele

Tunéziai sorba

Marhahúsos frittata

Karfiolkrokett csípős mártással

Töltött krumplikrokett

Tunéziai szendvics

Tonhalas brík

Tükörtojás burnuszban

Makrona bel salsa

A bastila forró mélységei

Bastila

Tetuáni bastila

Halas bastila fűszeres paradicsommártással

Bastila a tenger gyümölcseivel

Tetuáni csirkés rétes

Marokkói rétes rákkal és vietnámi rizstésztával

Marokkói húsos rétes

Rétes sáfrányos csirkével

Babos-birkás lepény

Rghaif

Marokkói kenyér

Khobz, avagy a marokkói kerek kenyér

Marokkói kávé

Kuszkusz a kiszkiszben

Tökös-birkás kuszkusz

Kuszkusz hétfajta zöldséggel

Tangieri kuszkusz

Csirkekuszkusz mazsolával, mandulával és fenyőmaggal (instant)

Líbiai makaróni

Biszkrai velős metélt

Tunéziai csípős cérnametélt

Gőzölt kiskocka csicseriborsós bárányraguval

Az argánolaj, a kecskék, és az ördög

Harira 1.

Harira 2.

Harira 3.

Harira 4.

Algériai csicseriborsó-leves

Tunéziai csicseriborsó-leves

Gazdag csicseriborsó-leves

Lencseleves borjúcsülökkel

Líbiai csorba

Mandulaleves

Marokkói bableves

Algériai bableves

Marokkói báránycsorba

A gustusnak lényeges eledele

Egyiptomi hosszan főtt tojás

Cukkinis vastag omlett (eggah)

Hagymás-zöldfűszeres vastag omlett (eggah)

Padlizsános vastag omlett (eggah)

Sajtos vastag omlett (eggah)

Spenótos vastag omlett (eggah)

Marokkói vastag omlett

Zsidó mályva

Tunéziai fűszeres tükörtojás

Tunéziai tükörtojás kolbásszal

Sült töltött paprika

Tunéziai pacal

Tunéziai babgulyás

Marhalábszár vagy -pofa konfitált spenóttal

Zöldborsós bárányborda

Tunéziai olasz kenyér

Algériai tojásos halkrémleves

Algériai töltött kalmár

Farkassügér mandulapasztával

Farkassügér tagine

Hal csípős diómártásban

Hal mandulával és datolyával

Mandulaburokban sült hal

Hal töltött datolyával

Halkebab

Halleves sfaxi módon

Tunéziai halleves

Kardhal marokkói módon

Korpa közé keveredett hal

Sáfrányos-gyömbéres halszeletek

Haltazsin

Szardínia dirsa mártásban

Tunéziai töltött kalmár

Vaslapon sült hal Marsza Matrúhból

A bárány szeme

Marokkói kemencés birka

Marrákesi báránykebab

Kebabtazsin

Nyársas kefta

Húsgombócok fűszeres paradicsommártásban

Báránytazsin aszalt szilvával

Báránytazsin aszalt szilvával és mandulával

Báránytazsin hagymával

Bárány csicseriborsóval és cukkinivel

Bárány csicseriborsóval és sárgabarackkal

Báránycsülkök mazsolával és mandulával

Báránycsülkök paradicsommal

Báránytazsin zöldpaprikával és paradicsommal

Bárány gesztenyével

Tunéziai bárányragu birsalmával

Marokkói bárányragu birsalmával

Tizniti bárányragu mazsolával és mandulával

Egyben sült, fűszeres báránylapocka

Csípős báránylapocka vaslábasban, vele sült krumplival

Sáfrányos-paprikás báránylapocka

Csípős bárányragu zöld levelekkel

Töltött báránymell

Tunéziai fűszeres belsőségragu

Sáfrányos-mazsolás bárányragu

A tevehús fogyasztásának előnyeiről

Tangia

Algériai pacalleves

Marha- vagy bárányragu aszalt szilvával és almával

Fokhagymás marhalábszár zöld olajbogyóval

Töltött húsgombócok aszalt gyümölcsös hagymamártásban

Tafína

Csirke tojással, citrommal és olajbogyóval

Csirke emsharmel

Csirke zöld olajbogyóval

Csirke makalli

Csirke édes paradicsomlekvárral

Csirketazsin olajbogyóval és sózott citrommal

Csirketazsin padlizsánnal és aszalt paradicsommal

Csirketazsin fenyőmaggal és aszalt sárgabarackkal

Csirke dióval és friss fügével

Csirke nigellával és sózott citrommal

Csirketazsin karamellizált körtével

Csirketazsin naranccsal és édesköménnyel

Kdra csicseriborsóval és mandulával

Kdra fiatal tarlórépával és csicseriborsóval

Nincs a teremtésben vesztes, csak ő

Marokkói grillcsirke

Marokkói paprikás csirke

Rifkabil csirke

Sáfrányos gőzölt csirke

Tetuáni töltött csirke

Marokkói töltött pulyka

Tlemceni galambok

Marokkói teveragu

Szaúdi teveragu

A halál angyala Ozymandiással találkozik

Kuszkusz olajbogyóval és aszalt paradicsommal

Egyiptomi marhapörkölt

Kosari

Egyiptomi ragu vadhúsokból és okrából

Egyiptomi töltött cukkini

Kebda, avagy egyiptomi pirított borjúmáj

Sütőben készült egyiptomi mesaka’a

A cukor kilovagol Indiából

Kígyó

Mandulás-mézes tekercs

Édes kuszkusz aszalt gyümölcsökkel

Gazellaszarvak

Aszalt gyümölcsös tekercsek

A szultán asszonyának öröme

Kteffa

Mandulakorongok

Makrout

Rizspuding (Észak-Afrika)

Tunéziai rizspuding

5. TÖRÖKORSZÁG

Iskender efendi forgó kebabja

Furkan főtörzs tanításai a török gasztronómiáról

Articsóka olívaolajban

Csicsóka olívaolajban

Sárgarépa lencsével

Borlotti bab olívaolajban

Póréhagyma olívaolajban

Zöldbab olívaolajban

Ájult imám

Bulgurgombócok

Diós tarator

Bundázott sárgarépa fokhagymás joghurttal

Drinápolyi csicseriborsó

Fokhagymás halikrapüré

Fűszeres nyers húsgombócok

Humusz fenyőmaggal

Hideg, csípős paradicsommártás

Joghurt aszalt sárgabarackkal

Grillezett padlizsán és paprika fokhagymás joghurttal

Padlizsánpüré

Padlizsánpüré erős paprikával

Padlizsánpüré mentával és mandulával

Padlizsán paradicsommártásban

Sajtos cukkinifasírt

Török lecsó, más néven saksuka

Saksuka

Nyári zöldségragu

Téli zöldségragu

Serpenyős burgonya olajbogyóval és mogyoróval

Sárgarépa lencsével, olívaolajban

Sárgaréparoló fenyőmaggal és aszalt sárgabarackkal

Spenót fenyőmaggal és joghurttal

Hideg csicseriborsó-püré fenyőmaggal és mazsolával

Tahini dióval

Gesztenyés töltött káposzta

Töltött mángoldlevelek

Töltött cukkinivirágok

Egészben töltött padlizsán

Töltött szőlőlevelek (vegetáriánus)

Alma- és cukkinisaláta mogyorós mártással

Cigánysaláta

Hagymás narancssaláta

Joghurtos sárgarépa-saláta

Török mentás uborkasaláta

Olajbogyó dióval és gránátalmával

Sült paprika fokhagymás ecetben

Hagymasaláta szumákkal és petrezselyemmel

Török velősaláta

Vöröskáposzta-saláta paradicsommal és erős paprikával

Török mandulaleves

Török pacalleves

Joghurtleves

Csicseriborsó-krémleves

Csípős, fűszeres lencseleves

Olümposzi tökleves

Török menyegzői leves

Tyúkleves cérnametélttel

Sáfrányos kagylóleves

A szultán levese

Kaukázusi leves

Mehmet doktor piláfjai

Egyszerű báránypiláf

Mazsolás báránypiláf

Bulgurpiláf bárányhússal

Piláf cérnametélttel 2.

Szemérmes piláf

Kurd bulgurpiláf

Bulgurpiláf lencsével, paradicsommal, erőspaprikával és mentával

Cserkesz piláf

Csirkemájpiláf fenyőmaggal és mandulával

Kagylópiláf

Meggyes piláf

Padlizsánpiláf

Tökös örmény piláf

Turkesztáni piláf

Csípős káposztafőzelék bárányhússal

Karfiolfőzelék

Lecsós rakott krumpli

Rakott tök borjúhússal

Citromos-sáfrányos halleves

Sávos vörös márna roston, kapros joghurttal

Halkebab szőlőlevélben

Halnak álcázott hal

Tengeri sügér mandulamártásban

Makréla olívaolajban

Ponty fehérborban

Töltött szardínia fenyőmagmártásban

Vérengző makrahal mazsolával

Zöldfűszeres töltött kalmárok

Részeg kalmár

Kalmár sörtésztában, fokhagymamártással

Polip hirtelen sütve

Rákfarkak kemencében sütve

Töltött fekete kagyló

Kagyló nyárson

Kagyló paradicsommártásban

Pácolt nyúl mogyoróhagymával és mazsolával

Albán máj

Báránycsülök birsalmával

Bárányragu padlizsánnal

Bárányragu zöldbabbal

Bárány fehér babbal

Bárány fényezett gesztenyével

Cseréplábasban készült bárányragu

Mehmed szultán bárányraguja

A szultán gyönyöre

Ősgyuvecs

Húsos derelye

Kebab kertész módra

Kebab leveles tésztában

Padlizsánba csomagolt islim kebab

Pergamoni kebab

Sis kebab

Töltött birsalma

Töltött padlizsán

Török töltött paprika

Töltött paradicsom

Töltött szőlőlevelek

Töltött tök

Töltött zeller kapros-citromos mártásban

Az anyós húsgombócai

Hölgycombköfte

Húsgombócok háziasan

Útravaló húsgombócok

Pastırma, pastramă, pastrami

Ankarai scoblianka

Örmény fasírt

Húsgombócok csípős paradicsomos mártással és padlizsánpürével

Bikahere fokhagymás vajjal

Török babgulyás

Cserkesz csirke

Csirke szezámmártásban

Narancsos csirke

Bursai csirke

Töltött csirke, ahogy a szultán szakácsai készítették

Piláffal töltött kacsa

Tahir bácsi vadkacsája

Fürj fügefalevélen sütve

Blue eye, avagy a halikarnasszoszi pék titkai

Török kenyér

Török pita

Szezámos perec

Sajtos tekercs

Török csája

Csirkés böreg

Börek bárányhússal és pisztáciával töltve

Spenótos börek 1.

Spenótos börek 2.

Szamósza

Kapros-sajtos béles

Grízpiskóta szirupban

Sült barack

Töltött füge

Almával töltött golyók

Halottbúcsúztató halva

A vezír ujja

Mandulapuding

Mandulapuding sherrymártással

Noé pudingja

Anatóliai sült tök

Narancskenyér

Valami jó a férjnek

Fügedzsem

Rózsapuding

Égetett csirkemellpuding

Datolya-mogyoró-csokoládé muffin

Rózsasziromlekvár

Rózsasziromsörbet

6. CIPRUS

A sztoa vonzásában

Borsos füge

Skordalia kenyérbélből

Ciprusi uborkás joghurtmártás

Görögdinnye-saláta fetával és rukkolával

Görög töltött birsalma

Zöldséges omlett

Afelia

Báránylapocka birsalmával

Bulgurpiláf 1.

Polip sztifádo

Saláta őszibarackból és grillezett paprikából

Kapros zöldbabsaláta

Ciprusi lencseleves nagyböjtre

Rakott makaróni tejszínes mártással

Ciprusi kocsonya

Polip vörösborban

Kalmár spenóttal

Vörös márna pikáns mártásban

Roston sült kardhal cukkinivel és erdei gombával

Töltött tintahal

Tepsis hal ciprusi módon

A kincs nyomában

Szeftalia

Kleftiko

Bárányragu birsalmával

Ciprusi bárányhússal töltött padlizsán

Báránycsülök római salátával

Báránycomb krumplival és paradicsommal

Illedelmes húsgombócok

Bárányragu cseréplábasban

Yiouvetsi, avagy lecsós bárányszeletek

Karaj birsalmával

Sertésszűz roston

Ciprusi marhapörkölt

A török asszony karácsonya

Török töltött káposzta 1.

Török töltött káposzta 2.

Török töltött káposzta 3.

Török töltött káposzta 4.

Görög töltött káposzta 1.

Görög töltött káposzta 2.

Töltött paprika tojásos-citromos mártásban

Bulgurpiláf 2.

Gyuvecs

Ciprusi börek

Török sajtos lepény

Spenótos-sajtos rétes

Pikniktorta

Olívás kenyér

Ciprusi tökös-mazsolás félhold

Melomakarona, azaz másik karácsonyi aprósütemény ugyancsak Ciprusról

Ciprusi rizspuding

Diós pite

Mandulás datolyatorta

Mandulás tekercs

Mézes-fenyőmagos linzertorta

Tökös félhold

Szultánkenyér

Ciprusi fonott kalács, avagy cureki

7. GÖRÖGORSZÁG

A Minoréban

Csípős sültpaprika-krém fetával

Édes-savanyú cukkini

Fűszeres, csípős sajtkrém

Briam

Korfui briam 1.

Korfui briam 2.

Briam zakinthoszi módon

Párolt articsóka

Cigarelli

Narancsos édeskömény-saláta

Lencsesaláta krumplival

Okra kefalóniai módon

Padlizsán petrezselyemmel és sajttal töltve

Tálon sült fokhagymás-paradicsomos padlizsán

Meleg töltött paradicsom

Póré rizzsel

Római saláta dióval 1.

Saláta tengerisünből – Lefkada

Korfui hármas

Borral-mézzel sült gyöngyhagyma

Cukkinigolyók

Krumpligolyók

Mángold korfui módon

Mángold zakinthoszi módon

Paprikás krumpli édesburgonyából

Tepsis triász

Skordalia krumpliból

Korfui narancsos édeskömény-saláta

Káposzta-rukkola saláta

Krétai narancssaláta

Lencsesaláta

Lencsepüré olajbogyóval

Római saláta dióval 2.

Sült mecovone sajt fűszeres fügedzsemmel

Töltött articsóka

Leszboszi töltött hagymatekercsek

Sajtos padlizsántekercsek

Töltött paradicsom és paprika

Töltött paradicsom korfui módon

Tepsiben sült fokhagymás-paradicsomos padlizsán

Tepsis zöldség

Zöldbab olívaolajban, csomborral és római köménnyel

Apró húsgombócok

Bárányhússal töltött padlizsán

Töltött padlizsán szőlőlevélben sütve

Töltött káposzta paradicsommártással

Rodoszi bárányhúsos omlett

Marinált polip

Görög kocsonya

A Nefeliben

Sajtos lepény

Meztelen sajtos lepény

Apró spenótos lepény

Apró zöldséges rétes vagy lepény

Majoránnás húsos lepény

Kefalóniai pástétom

Korfui pástétom

Ithakai pástétom

Krétai csirkés lepény

Póréhagyma-pástétom

Polippástétom

Velencei pasticcio

Paradicsomos rántotta

Bevert tojás paradicsommártásban

Krumplis-kolbászos omlett

Árkádiai omlett

Marathoni tükörtojás

Tükörtojás paradicsomban

Zöldséges bableves

Lencseleves sóskával

Falusi paradicsomleves

Tojásos-citromos leves húsgombócokkal

Rakott makaróni

Makedón lasagna

Juveci

Arisztotelész a krétai gasztronómiáról

Nagycsütörtöki csiga

Csiga cukkinivel és fokhagymával

Csiga édesköménnyel

Partra vetett hal

Halpaprikás sózott tőkehalból

Sózott tőkehal póréhagymával

Hal paxoszi módon

Hal kíthirai módon

Borban sült tepsis hal

Kalmár rizzsel 1.

Rizstészta a tenger gyümölcseivel

Polip korfui módon

Sütőben készült polip Kíthiráról

Rák fetával

Barbunya

Halleves

Korfui halleves

Polip fehérborban

Korfui polipragu

Kalmár rizzsel 2.

Tintahal spenóttal

Kagyló sáfrányos rizzsel

Égei-tengeri herkentyűk

Homár szivacshalász módra

Rák fűszeres rizsben

Pireuszi kemencés rák

Szőlőlevélben sült hal

Sózott tőkehal póréval

Burdetto

Burdetto tengeri pérből

Burdetto sózott tőkehalból

Paxoszi burdetto

Marinált hal

Tengeri pér krumplival

Bújtatott tepsis hal

Tepsis hal sok fokhagymával

Kytherai hal

Másik kytherai hal

Aranydurbincs szpetszeszi módon

Nyelvhalfilé szőlőlevelekkel sütve

Tonhal céklalevelekkel

Hús

Anasztázia sült csirkéje

Kakaspörkölt Korfuról

Kefalóniai citromos csirke

Zakinthoszi töltött csirke 1.

Kefalóniai töltött csirke 1.

Csirke, ahogy Agalában készítik

Korfui sült csirke

Csirke babérral, fügével és olajbogyóval

Csirke mazsolával és gyöngyhagymával

Csirke olajbogyóval

Zakinthoszi töltött csirke 2.

Kefalóniai töltött csirke 2.

Falusi kemencés tyúk paradicsommal és olajbogyóval

Tyúk korianderes diómártásban

Kakas makarónival

Korfui töltött pulyka

Gesztenyével töltött kacsa

Fácán nyárson

Szalonka szalmi

Vadnyúl olajbogyóval

Nyúlsztifádó 1.

Vadnyúl sztifádó

Kefalóniai vadnyúlragu

Kefalóniai fokhagymás vadnyúl

Nyúlsztifádó 2.

Kefalóniai fokhagymás házi nyúl

Tepsis házi nyúl krumplival

Kefalóniai töltött dagadó

Zakinthoszi töltött dagadó

Töltött lapocka hentes módra

Polpette, azaz a görög fasírt

Ithakai krokettek

Bárány tojásos-citromos mártásban, spenóttal és articsókával

Bárányragu fehérborban

Bárány vidékiesen

Bárány szilvával és mandulával

Tavaszi bárány

Tepsis bárány joghurtos rizzsel

Szőlőlevelekben sült báránycomb

Húsgombócok vörösborban

Keftedesz roston

Szmirnai kolbászok 1.

Szmirnai kolbászok 2.

Muszaka

Kokoreci

Korfui borjúragu

Korfui fokhagymás-petrezselymes borjúszeletek

Zakinthoszi fokhagymás borjú

Korfui párolt borjúsült

Borjúsült cukkinivel

Marhasült vörösborban

Marharagu zakinthoszi módon

Marharagu korfui módon

Korfui párolt marhasült

Marharagu gyöngyhagymával

Húsgombócok paradicsommártásban, bazsalikommal

Zakinthoszi fasírt

Ithakai cottage pie

Dagadórolád vele sült krumplival

Oldalas aszalt szilvával és gesztenyével

Rozmaringos-fehérboros pecsenye

Szüreti flekken

Szuvlaki disznóhúsból

Sertéssült hentes módra

Disznóhús babbal, vidékiesen

Krétai tepsis karaj

Sertéskotlett mustármártásban

Kefalóniai sertéssült édesburgonyával és birsalmával

Khioszi húsos káposzta

Póréhagymatorta

Ithakai húsos lepény

Kefalóniai húsos lepény

Korfui húsos lepény

Baklava

Diótorta

Mandulatorta

Sajttorta nadrág nélkül

Dióval és mazsolával töltött sült alma

Diógolyók

Mandulagolyók

Fűszeres mandulagolyók

Leszboszi tizenhatos

Böjti sütemény

Karácsonyi gyümölcskenyér

Korfui kukoricamálé

Zakinthoszi tökös béles

Kithirai puding

Mustpuding

Kenyérpuding 1.

Karácsonyi puding

Ithakai rizstorta

Ithakai csokoládétorta

Csokoládétorta Szimiről

Kefalóniai diótorta

Csokoládés mandulatorta

Kithirai mandulatorta

Mézes sajttorta

8. MÁLTA

Pál apostol kalandjai

Ne fagyaszd a lampukát

Bigilla

Hagyma vörösborban, friss füvekkel

Fojtott krumpli

Savanyított dinnyehéj

Zöldfűszeres karfiol

Töltött paprika

Májjal töltött paradicsom

Töltött olajbogyó

Velőomlett

Zöldségleves sertéskörömmel

Makarónipástétom

Hitvány makaróni

Öntött makaróni

Máltai sült rizs

Máltai halleves

Aranymakrahal (lampuka) pikáns mártásban

Tökös tőkehal

Töltött kalmár vörösborban

Vadkacsa pikáns mártásban

Fenkata

Zöldséges nyúl

Fokhagymás nyúl

Nyúl sörben és marsalában

Nyulas rétes

Nyúl fekete olajbogyóval

Máltai marharolád

Bélszín kéksajttal töltve, vermut-whisky mártásban

Pacaltorta

Rántott pacal

Máltai fasírt

Konyakban pácolt bárányszeletek szalonnás zöldséggel

Húsgombóc frikasszé

Bárányfrikasszé

Kenyérpuding 2.

Karácsonyi fügepuding

Málnás krémes

Máltai galuska

Kislexikon

Irodalom

A kötet receptjei ételtípusok szerint

„Mikor Aphrodité megszületett, lakomát ültek az istenek, és köztük Pórosz, Métisz fia. Mikor már eltöltekeztek, odaólálkodott Penia, hogy mint szokta a nagy lakomákon, kéregessen. Ott okvetetlenkedett a kapuban. Pórosz a nektártól megkótyagosultan, mert bor akkor még nem volt, kiment Zeusz kertjébe, és bódult fejjel elszunnyadt. Penia nagy ínségében abban sántikált, hogy gyermeket nyer Pórosztól: odafeküdt melléje, és foganta Erószt. Ezért lett Erósz Aphrodité szolgája és fullajtárja, mivel az ő lakomáján fogantatott…”

(Platón: Lakoma)

„…mikor a régmúltból többé már semmi se marad, az élőlények halála után, a dolgok pusztulása után, egyedül az íz és az illat élnek még tovább sokáig, törékenyebben, de elevenebben, anyagtalanabbul, szívósabban és hívebben mindennél – mintha csak lelkek volnának, amelyek idézik, várják, remélik, minden egyébnek romjai felett, s amelyek moccanás nélkül tartják majdnem megfoghatatlan harmatjukon az emlék óriás épületét.”

(Proust: Az eltűnt idő nyomában)

ELŐSZÓ

Két idézet olvasható az előző oldalon, az első Platóntól, a második Prousttól származik. Platón Lakomáját illetően csak az érdekesség kedvéért jegyzem meg, hogy a mű címe – Συμπόσιον – valójában nem lakomát jelent, hanem ivászatot. Συμ = együtt, πόσις = ivás. A vendégek ugyan falatoznak is, ám a gyakorlat elsődleges célja a folyadékbevitel. Persze a szümposzion evvel együtt szellemi természetű esemény, és nemcsak azért, mert az összegyűlt urak sokat beszélnek, és fölöttébb okosan, hanem azért, mert a „lakoma”, tehát a közös étkezés (vagy ivászat) a kultúra alapintézménye. Az itt közölt idézetből azt is megtudjuk, hogy Erósz egy lakomán fogant, következésképp a lakoma institúciója Platón szerint ősibb és alapvetőbb, mint a szexuális vágy és a szerelem. („Mit akar a nő? Ebédet akar! Jó vacsorát! Tisztességes borlapot!” – Freud saját szakácskönyve, Budapest, Múlt és Jövő, 2010.)

Ami pedig Proust szövegét illeti, az arra utal, hogy engem jobban érdekel a gasztronómia múltja, mint a jelene, továbbá csakis a valódi ételek érdekelnek, amelyeket valódi emberek szoktak (volt) készíteni és fogyasztani, s amelyek egyre inkább visszaszorulnak a régi receptgyűjtemények töredező lapjaira. A hagyományos, lokális gasztronómiai kultúráknak befellegzett, ezek ugyanis addig éltek, amíg az emberek azt főzték, ami a környezetükben termett vagy megélt, és úgy főzték, ahogy a szüleiktől megtanulták. Persze az emberek régen is találkoztak az általuk ismerttől eltérő kulináris világokkal, ezekre rácsodálkoztak, és át is vettek belőlük emezt-amazt. A konyha tehát változott, de organikusan és mértéktartó lassúsággal. A mai ember környezetében viszont valószínűleg semmi nem terem, és a poratkát leszámítva nem is él meg semmi, korunk hőse tehát a piacon veszi a dél-amerikai paprikát, a kínai fokhagymát, az észak-afrikai szőlőt, recepteket pedig az interneten talál, ahogy egyébként mindenki más. A folyamat megállíthatatlan és gyorsuló. Vannak ugyan ellenirányú tendenciák, de hát az igazság az, hogy a mediterrán világ lokális gasztronómiai kultúráinak egy része mára már el is tűnt. Nyomaik azért még föllelhetők, jelennek meg olyan szakácskönyvek, amelyek egy-egy szűkebb terület tradicionális receptjeit gyűjtik össze, továbbá vannak hagyományos, családias kifőzdék, osteriák, tavernák, bennük egyszerű házikoszt, „a nagymama főztje”, ami nem egészen olyan ízű ugyan, mint volt ötven évvel ezelőtt, hiszen azok az alapanyagok már nincsenek, de legalább törekszik arra, hogy hasonló legyen.

Ez a könyv, amit az olvasó most a kezében tart, effajta jellegű, tradicionális ételek receptjeit tartalmazza, egy háromkötetes mű első részeként. A jelen kötet az arab világ (a Közel-Kelet és Észak-Afrika), Törökország, Ciprus, Görögország és Málta konyháit tekinti át, de a legősibb mezopotámiai kultúrák gasztronómiai hagyatékára is kitér. A második kötet Itáliáé lesz, a harmadikon pedig Dél-Franciaország, Spanyolország és Portugália osztozik. Csaknem valamennyi receptnél megadom az ételek eredeti nevét is, mindig avval az írásmóddal, ahogy a forrásomban áll. Arab recepteknél a nyelvészeti pontosságú, tudományos átírás értelemszerűen elég ritka, a gyakorlatban az angol vagy a francia kiejtésen alapuló kvázifonetikus átírások fordulnak elő, némelyik ételnél tucatnyi vagy több változatban, minthogy az illető étel arab neve is helyről helyre változik. (Néha viszont nem a név változik, hanem az étel: a Ṭājin bi’l-ḥūt ugyanaz, mint a Tagine bil hoot, vagyis haltazsin, csak az előbbi tudományos, az utóbbi angolos átírásban, viszont az alattuk olvasható receptek meglehetősen különbözők.) Jómagam arabul nem tudok, így aztán egyetlen megoldás marad, pontosan lemásolni az eredetit. A görög recepteknél a helyzet egy fokkal talán jobb, de végeredményben hasonló. A görög ételnevek tehát angolos, az arabok angolos, franciás vagy tudományos átírással szerepelnek, viszont az esszékben előforduló görög vagy arab ételneveket fonetikusan írom. Bár azért nem mindig. Végül tehát áttekinthetetlen ortográfiai zűrzavar áll elő, viszont ez az én alkotói módszerem lényegi eleme, tudatosan alkalmazom és következetesen viszem végig, mármint ebben a kötetben. A következő kettőben ilyen természetű probléma elő se áll.

BEVEZETÉS

Mediterrán konyha nincs. Mediterrán szakácskönyvek persze vannak, mint ahogy ázsiai szakácskönyvek is vannak, noha természetesen ázsiai konyha sem létezik. Van indiai, kínai, indonéz, thai, maláj stb. konyha, sőt ha kicsit is pontosak akarunk lenni, van kantoni, pekingi, szecsuani, fukieni, honani konyha, de kínai konyha csak Európából vagy Amerikából nézve van. Ennek megfelelően az olasz konyháról is csak addig lehet világos képünk, amíg a Pizza Hut optikáján keresztül tekintünk rá, közelebb érve viszont kiderül, hogy Liguria, Lombardia, Veneto, Emilia-Romagna és a többi mind saját konyhával büszkélkedik, azaz északolasz konyhából is van egypár. És ezzel egyáltalán nem bonyolítjuk a valóságot, épp ellenkezőleg, szimplifikáljuk.

Nyájas olvasóm most nyilván azt fogja mondani, hogy a mediterrán konyha létezése tapasztalati tény, hiszen vannak ételek, amelyeket megismertünk, mondjuk, a görög szigetvilágban, majd viszontláttunk Anatólia belsejében, Szíriában, Libanonban, Egyiptomban, vagy akár Firenzében, a név más és más, viszont az étel (szinte) ugyanaz. Bolyong az utazó országról országra, kilométerek ezreit hagyja maga mögött, mégis úgy érzi, hogy gasztronómiai tekintetben olyan egyforma az egész, mint a Hortobágy. A görög töltött szőlőlevél alig különbözik a töröktől vagy a török a libanonitól; a rizspudingban emitt talán kevesebb a rizs és több a cukor, mint amott, a humuszt néhol megsütik és melegen tálalják, a lecsó(szerű étel) neve itt menemen, ott chakchouka, amott ratatouille. A kebab igazából mindenütt ugyanolyan, bár esetleg nem is kebabnak hívják, hanem szuvlakinak vagy valami másnak, a piláf mindenütt piláf, a rétestészta mindenütt rétestészta, a kenyér ugyanaz vagy majdnem ugyanaz Casablancától Bagdadig, sőt tovább, csak a törökök és főképp a máltaiak lógnak ki a sorból. Pasztát kapunk Zakinthoszon is, Krétán is, Máltán is, de ezek nem olasz tészták, hanem, mint kiderül, helyi specialitások. Ezeket a tapasztalatokat nem akarom negligálni, nem is lehetne, sőt a későbbiekben számos további példát említek. Evvel együtt a kép némi pontosításra szorul. A föntebb mondottak állnak a Földközi-tenger keleti medencéjére, amit röviden Levanténak szokás nevezni, de nem állnak például Itáliára. A különbség annyi, hogy Levantéban több évszázadon át hatott egy nagy, homogenizáló erő, nevezetesen a török uralom, Itáliában viszont a Római Birodalom bukása óta semmi ilyesmi nem jött létre. Továbbmegyek, Levante egy részén érvényesült egy másik nagy, homogenizáló erő is, a velencei uralom, nyomai Korfutól Rodoszig követhetők, de Itáliában velencei uralom se volt. A Levante területén csakugyan elterjedt a paszta kultusza, míg viszont Torinóban vagy Firenzében a második világháború előtt nem ettek több pasztát, mint Balassagyarmaton, az itáliai félsziget pedig önmagában többfajta konyhával büszkélkedhet, mint az egész keleti medence, pedig azért az se annyira homogén, amilyennek első blikkre látjuk. Ami pedig az olasz konyhában felbukkanó keleti ételeket, gasztronómiai motívumokat, megoldásokat, technikákat illeti, azok a globalizáció egy igen korai megjelenési formájával, a Bagdadi Kalifátussal függenek össze. A spanyol konyha fele is ennek köszönhető.

Mediterrán konyha helyett tehát, ha pontosak akarnánk lenni, inkább a mediterrán térség konyháiról kellene beszélnünk. Persze a „mediterrán térség” nem egyértelmű földrajzi fogalom, de azért elboldogulhatunk vele valahogy: vegyük mindenekelőtt a Római Birodalom térképét, mondjuk, Augustus korában, képzeletben vetítsük rá a nyolcadik századbeli Bagdadi Kalifátusét, majd az Ottomán Birodalomét, végül pedig vagdossuk le róla a fölösleget. Pannónia például a Római és az Ottomán Birodalomnak is része volt, evvel együtt a zalai krumpliprószát, bár nagyra becsüljük, nem fogjuk a mediterrán gasztronómiához tartozónak tekinteni, míg viszont az Atlanti-óceán közepén fekvő Azori-szigeteken főzött hallevest igen. Britannia szintén a Római Birodalomhoz tartozott valamikor, konyhájában ráadásul egészen nyilvánvaló és erőteljes közel-keleti hatások detektálhatók (erről később), a mi fogalmaink szerint azonban mégse kellőképp mediterrán, míg ezzel szemben Portugália nagyon is az, Marokkó meg pláne, függetlenül attól, hogy jelesebb városai az óceánra tekintenek. Jordánia egyáltalán nem érintkezik a Földközi-tengerrel, sem a melléktengerei valamelyikével, területe mégis a Mediterráneumhoz sorolandó, de nem azért, mert a fővárosa légvonalban mindössze száztíz kilométerre van a tengerparttól, míg például Madrid háromszázra, hanem mert kulináris szempontból Jordánia nevű képződmény egyáltalán nem létezik. Az évszázadokat, sőt évezredeket átfogó gasztronómiai látásmód számára azok a határok, amelyeket az első világháború után vonalzóval húztak a térképre, semmit se jelentenek, sőt általában az ország fogalma se jelent túl sokat. Országok létrejönnek és elmúlnak, a konyha marad, bárha változik, de más ritmusban, és az előzményeket megőrizve, mint ama fehér kötények, amelyek bizonyos olcsó spanyol kocsmák pincérein szoktak volt lógni, s amelyekről az étlapot hónapokra visszamenőleg leolvashattuk. Minthogy pedig a mediterrán térségben élő népek történelme az évezredek során meglehetősen összekuszálódott, nyugodtan mondhatjuk, hogy valamennyi mediterrán konyha ilyenfajta „fehér” köpenyhez hasonlatos, és ezek összefüggéseikben, mintegy szinoptikusan olvasandók. Amelyik pedig nem mutat aktív kapcsolatot a többivel, az nem is tartozik a tárgyhoz. Így például a Görögországtól északra eső balkáni területek konyháit félreismerhetetlenül török (= mediterrán) szellem hatja át, viszont ezek a konyhák nem hatottak vissza a térség más konyháira, abban az értelemben, ahogy például a görög visszahatott a törökre és az arabra, az észak-afrikai és a libanoni a franciára, az arab pedig mindenre, ami a főzéssel egyáltalán összefüggésbe hozható. Így aztán a horvát, albán, bolgár etc. konyhákat nem foglaltam bele ebbe a könyvbe, viszont – mint az előszóban már jeleztem – a mezopotámiai konyhaművészet némi figyelemben részesül. Időben és térben a Folyóközből indulunk, utána szó lesz a Közel-Kelet és Észak-Afrika konyháiról, a törökről, a ciprusiról, a görögről, a máltairól. A második kötetben Itália jön, a harmadikban Dél-Franciaország, Spanyolország, végül Portugália, Madeirával és az Azori-szigetekkel együtt.

Az utóbbi helyen főzött cozido egyébként jóval mélyebb rokonságot mutat az északolasz bollito mistóval, mint a hagyományos északolasz konyha, mondjuk, a Nápoly-környékivel, vagy, mondjuk, Piemonte konyhája Liguriáéval, noha ők kertszomszédok, ha szabad így mondanom.

Nehéz meghatározni, mitől is mediterrán, ami csakugyan az.

Mediterrán étrend viszont állítólag mégiscsak létezik, egy háromszöggel szokták ábrázolni, alul a gabonafélék, tehát ezekből enné a legtöbbet a mediterrán ember, fölötte a zöldségek és gyümölcsök, aztán az olívaolaj, a sajt és a joghurt, hal, szárnyas, tojás, édességek, legfölül pedig a hús található, ilyet a mediterrán ember tehát szinte nem is fogyaszt, maximum havonta egyszer.

Nyájas olvasóm egészen biztosan látta már ezt a háromszöget, különféle női magazinokban elég gyakran megjelenik, fitneszbarlangokban és hasonló helyeken a falra is kiakasztják.

Ez tehát az úgynevezett mediterrán étrend, ami egészen pontosan 1956 óta és csakis papíron létezik, egy bizonyos dr. Ancel Keys (amerikai táplálkozástudós) hozta össze, a krétai lakosság körében folytatott empirikus kutatások alapján. Az ötvenes évek derekán a krétai lakosság nagyon szegény volt, és azt ette, amit a szegény ember általában enni szokott. Dr. Ancel Keys ezt látva úgy érezte, hogy ő most valami nagy titoknak bukkant nyomára, ennek megfelelően súlyosan tudományos kijelentésekre ragadtatta magát, melyekkel aztán az egész nyugati világot sikerült elbűvölnie. Kelet-Európát vagy Dél-Amerikát persze kevésbé, tekintve, hogy a kelet-európai vagy a dél-amerikai ember éppoly szegény volt, mint a krétai, nagyjából hasonlóan is táplálkozott, és ettől a legkevésbé se volt feldobva. Továbbmegyek, a „mediterrán” étrend a Mediterráneumban se lett népszerű, a görögöknél meg pláne nem, ezt abból gondolom, hogy a huszonegyedik század elejére a görögök váltak az Európai Unió legelszántabb, legmegátalkodottabb vöröshús-fogyasztóivá. Vagyis lekörözték volna a portugálokat; belőlem ez az információ, amit egyébként újságban olvastam, döbbent csodálatot vált ki, még akkor is, ha nem igaz.

A „mediterrán étrend” tehát egyike a nyugati világ lassan feledésbe merülő táplálkozási divatjainak, gasztronómiai relevanciája viszont nincs, a földközi-tengeri térség egyetlen létező konyhájához sem kapcsolható. Amúgy egyébként bizonyára hasznos és értelmes dolog, bár a vélemények erre vonatkozólag is megoszlanak. Ma már nem a mediterrán, hanem a kőkorszaki étrend számít trendinek, mégpedig azon az alapon, hogy a régészeti leletek szerint a földművelést és állattenyésztést megelőző korszakokban élő eleink jóval egészségesebbek voltak. (Születéskor várható élettartamuk pedig alig haladta meg a húsz esztendőt, ám erről a diéta hívei nem beszélnek.) Kőkori szinten élő természeti népek ma is vannak, vagy legalábbis voltak a közelmúltig, az ilyen populációkban pedig ismeretlen a szív- és érrendszeri megbetegedés, a cukorbetegség, a rák ritka, autoimmun betegség alig fordul elő. Ha viszont áttérnek a civilizált ember étrendjére, egészségi állapotuk menten katasztrofálissá válik. A paleolit étrendben tehát nincs gabona, nincsenek hüvelyesek, zöldségek, nincs semmi, amit az ember úgy tízezer éve fogyaszt. A kőkori diétának értékelhető tudományos hátszele van (ahogy a mediterrán étrendnek is volt), 2007-ben a Lundi Egyetem (Lunds universitet, a legtekintélyesebb észak-európai egyetemek egyike) kutatói tizennégy alanyt fogtak paleolit diétára, azt adták nekik, amihez afrikai elődünk hetvenezer évvel ezelőtt a szavannán hozzájutott. A kontrollcsoport ezzel szemben a dr. Ancel Keys szerinti mediterrán étrend ínyencségeiben dúskált, gyümölcsök, zöldségek, alacsony zsírtartalmú tejtermékek, teljes őrlésű lisztből készült kenyér. Három hónappal később a kőkorszaki étrenden tartott alanyok mindegyikénél normális vércukorszintet mértek, míg viszont az úgynevezett mediterrán diétán élők többségénél felfedezték a 2-es típusú cukorbetegség tüneteit. Valószínű, persze, hogy húsz-harminc év múlva a paleolit étrend napja is leáldozik, addigra kiderülhet, hogy az embernek igazából a félmajmok táplálkozása felelne meg a legjobban, sőt talán az volna az optimális, ha a talajból, a vízből és a levegőből felvett szervetlen anyagokat hasznosítanánk, mint a vadvirágok. Freud saját szakácskönyvében olvasom: „A doktoroknak nem jó az étvágyuk, és orális frusztrációjukat szörnyű figyelmeztetésekké szublimálták: a gazdag ételek ellen, amelyeket manapság »zsírosnak« neveznek, a só ínycsiklandása és a cukrok élvezete ellen, a szószok ellen, a kulináris művészet legjava ellen. Még a tésztafélék ellen is! Helyette úgy kellene ennünk, mint a marháknak és a lovaknak – nyers zöldségeket, barna gabonatermékeket, kiegyensúlyozott ételeket.” (Bár, mint láttuk, ezen már túl vagyunk.) Van viszont egy másik tendencia is, mostanában hallani olyan kutatásokról, amelyek a lakosság táplálkozási szokásai és általános egészségi állapota között nem találnak szignifikáns kapcsolatot. Ebből akár az a következtetés is levonható, hogy egye mindenki azt, ami ízlik neki.

Egyelőre azonban időzzünk egy keveset az olívaolajnál, hiszen a mediterrán táplálkozásról hallva mindenkinek ez jut az eszébe legelőbb. Akármilyen sokszínű is a mediterrán gasztronómia, azért az olívaolaj ott van mindenütt. Legalábbis a közhit szerint.

Mediterrán olajügyek

Estefelé Wildschwein úr megéhezik, kiballag, bekukkant a kamarába, nem lóg-e ott véletlenül egy egész sonka, egy rúd csabai kolbász, egy tábla szalonna, bármi. Semmi se lóg, de hát Wildschwein úr ezt eleve tudta. Olajbogyó viszont van, ami nagy szó, mert néha az sincs. Olyankor Wildschwein úr jobb híján olívaolajat vacsorázik. Tálkába egy kevés olaj, bele egy-két gerezd finomra vágott fokhagyma, elmorzsolt erős paprika, pár csepp balzsamecet. A kimártogatásához friss, puha kenyér. Ha netán még paradicsom is akad a háznál, akkor ez fejedelmi vacsora, föltéve, hogy Wildschwein úr megfelelő minőségű bort választ mellé, de hát mi mást választana. A gyenge pont itt a kenyér. Wildschwein úr néha egy álló hétig nem hagyja el az otthonát, így a friss élelmiszereket illetően problémák adódhatnak. Ha viszont van a háznál olajbogyó, akkor gond egy szál se, mert ahhoz jó a kétszersült is. Elő a robotgépet, bele kimagozott olívabogyó, némi kapribogyó, néhány szardellafilé, aprított fokhagyma, elmorzsolt erős paprika, pár csepp balzsamecet, pár kanál olívaolaj, citromlé. Összedolgozni, de nem simára, maradjon kissé darabos, aztán enni. Kétszersült, bor, paradicsom etc., mint föntebb.

Az olívaolaj és -bogyó fogyasztásának mérhetetlenül sokféle üdvös vonzatáról természetesen Wildschwein úr is eleget olvasott, de ő nem emiatt tart ki a kedvenc táplálékai mellett, hanem, mondhatni, ennek ellenére. Néha megborzad a gondolattól, hogy ha csak a tizede igaz annak, amit a különféle sajtótermékek gasztronómiai rovataiban összehordanak, akkor ő, aki nagyobbrészt olívaolajon és mértékkel, de rendszeresen fogyasztott boron tengeti napjait, jóformán halhatatlan. Ez a perspektíva, tekintve a világ jelen állapotát, és főképp a tendenciákat, némiképp csüggesztő, még akkor is, ha nem vesszük komolyan. Viszont az olívabogyó praktikus táplálék, vásárol az ember pár kartonra valót, berakja a spájzba, a továbbiakban nincs vele gond. Bármikor megéhezünk, van mit enni.

Természetesen a bogyó görög legyen. Wildschwein úr végigkóstolta a választékot Ciprustól Portugáliáig, számára egyértelmű, hogy ennek a sportágnak a győztesei Hellászból valók. Ez idő szerint legalábbis. Tudvalévő, hogy olívát ma már mindenféle valószínűtlen helyeken is termesztenek, Nepál, Ausztrália, Új-Zéland, Kalifornia, Pakisztán, India, Dél-Afrika és így tovább, és ki tudja, lehet, hogy a világ ínyencei idővel az argentin olajbogyóra és -olajra fognak esküdni. Nyájas olvasónk most azt hiszi, hogy ez valami vicc, de nem az, 2009-ben a világ legjobb ár/érték arányú szűz olívaolaját egy bizonyos Mario Omar Geier nevű argentin termelő állította elő. Evvel együtt az olíva par excellence mediterrán növény, gyümölcse teljes mértékben mediterrán harapnivaló, valószínűleg az egyetlen. A világ olívaolaj-termelésének a kilencvenöt százalékát a Földközi-tenger medencéjében termelik meg, és a jó részét itt is fogyasztják el. Bőven használnak ugyan disznó- és libazsírt is, nemkülönben vajat, szamnát és így tovább, evvel együtt a mediterrán vidékhez éppúgy hozzátartozik az olajfa, mint akáclomb az alföldi magyar faluhoz.

Pláne keleten.

A krétaiak azt állítják, hogy az olajfát ők kapták ajándékba Athénétől, aki szintén Krétán született, ámde, mint Epimenidésztől tudjuk, minden krétai hazudik. Valójában az olajbogyót először az egyiptomiak kezdték termeszteni, mintegy ötezer évvel ezelőtt, de a vadolajfa gyümölcsét az emberiség már tízezer évvel ezelőtt hasznosította. Evvel együtt a legrégibb olajütőt Krétán találták, továbbá az is igaz, hogy az olajfa csakugyan Krétáról kiindulva hódította meg Görögországot, Rómát, majd a Földközi-tenger medencéjét mindenütt, elannyira, hogy a Mediterráneum legjellegzetesebb növénye vált belőle. Tudvalévő, hogy a régi görögök az olívaolajat nemcsak élelmiszerként hasznosították, hanem például testápolóként is. Homérosz hősei fürdés után olívaolajjal kenekednek, az Iliász négy ilyen esetet említ, az Odüsszeia viszont annyira sokat, mintha az eposz megírását valamelyik nagy olívaolaj-termelő szponzorálta volna. Az olívaolaj a hébereknél sem csak élelmiszer, hanem emellett kozmetikum, illatszer-alapanyag és szertartási kellék, például ezzel kenték föl a királyokat. Az olajfa egyébként örökzöld, tizenöt méteresre is megnő, és akár ötszáz évig elél, mégpedig olyan sovány, köves talajon, amin más növény meg nem marad. Nyilván emiatt lett a termékenység jelképe is, a gyermekáldásra vágyó görög asszonyok olajfalevelekből vetett ágyon aludtak, és mint látjuk, eredményesen, mert hiszen a görög nép ma is megvan, míg viszont az asszírokat vagy a hettitákat a történelem hullámai elsodorták. Voltaképp az se zárható ki teljesen, hogy Wildschwein úr tisztán kultúrtörténeti alapon rajong a görög olíváért, már ami a bogyót illeti. Az olaj más lapra tartozik. Görög olívaolajat egyébként se kaphatunk minden sarkon, részint mert Görögország, mint exportőr, messze lemaradó harmadik Spanyolország és Olaszország mögött, részint pedig azért, mert a görög olívaolaj-export háromnegyed része palackozatlanul megy Olaszországba, és ott olasz olívaolajjá lényegül át. Egy részét Itáliá-ban préselt, nemegyszer gyengébb minőségű termékkel keverik össze, más részét viszont a maga eredeti mivoltában palackozzák, mindenfajta változtatás nélkül – utóbbi esetben valahol a palack hátoldalán láthatjuk, hogy a származási hely: GR. Legalábbis így volt ez a kétezres évek első felében, azóta a helyzet változhatott, már ami az olajkereskedelmet illeti, viszont a görög olajbogyó első helyezése stabil.

Hogy közelebbről honnan származzon, arra vonatkozólag Wildschwein úrnak semmifajta kikötése nincs. Az olívabogyót illetően a fogyasztók maximum egy szót ismernek, azt, hogy „Kalamata”, tehát amin ezt a varázsszót látják, az jó, a többi kétséges, legalábbis szerintük. Persze erre a termelők is rájöttek, így aztán Kalamata szó a gyakorlatban körülbelül annyi jelentést hordoz, mint a pirospaprikánál a „szegedi” vagy „kalocsai” megjelölés, ami tudvalévőleg marokkói, chilei, vagy perui eredetű termékeken szokott felbukkanni mifelénk. Régebben maga Wildschwein úr is Kalamata feliratú üvegekben vásárolta a bogyóját, ráadásul gyárilag kimagozva. Időbe telt, mire belátta, hogy ennek a dolognak nem sok íze van, míg ezzel szemben magozatlan olajbogyóból, némi keresgélés árán, egészen kitűnő dolgokat kaphatunk. Természetesen fekete olajbogyóról beszélünk, bár a fogyasztók a zöldet is eszik. Hogy mért, az nem világos. Figyelemre méltó ugyanakkor, hogy például a zöld szilvát nem eszik, de a zöld epret vagy a zöld cseresznyét se, holott azok is volnának olyan jók, mint a zöld olívabogyó. Pláne kimagozva és megtöltve valamivel. Éretlen barack mandulával és paradicsompaprikával töltve például. Az emberi ízlés nagy rejtélye, hogy ez mért nem piacképes, a zöld olajbogyó pedig mért igen.

Ami az olajat illeti, az nyilván legyen extraszűz. Wildschwein úrnak már az ősidőkben feltűnt, hogy a boltokban szűz olaj nemigen található. Van a mindenfajta minősítés nélküli, egyszerű és alázatos olívaolaj, másfelől van az extraszűz. Ami viszont már önmagában is problematikus, merthogy a szüzesség, mint olyan, bináris fogalom, valaki vagy szűz, vagy nem szűz, vagy egy, vagy nulla, vagy plusz, vagy mínusz. Szüzebb szűz nem létezik, csak az olajiparban, és pláne Görögországban, ahol a forgalomba kerülő olaj zöme extraszűz. Mármost Wildschwein úr azt olvasta valamikor, hogy az extraszűz olívaolaj az, amit a tartályban lévő gyümölcs saját súlya présel ki a bogyókból, technológiai értelemben tehát a tokaji esszencia megfelelője, csak nem borban, hanem olajban. Viszont a tokaji esszencia ritka és drága dolog, míg ezzel szemben az extraszűz olívaolaj semmivel se exkluzívabb termék, mint az ásványvíz, pláne nem a görögöknél. Később aztán kiderült, hogy a fönti definíció perfekt marhaság, az „extraszűz” valójában az olívaolaj alapértelmezés szerinti formája, tehát ez a normális, rendes, becsületes olaj. (Azért ezt még árnyalni fogjuk alább.)

A második fontos tudnivaló, hogy a szűz és az extraszűz olívaolaj teljességgel azonos, a szűz ugyanis gyártástechnológiát jelent, az extraszűz pedig minősítést. Szűznek tekinthető az az olaj, amelyet mechanikai eljárással (kémiai ráhatás nélkül) nyertek ki a gyümölcsből és csakis abból, extraszűznek pedig az a szűz olaj minősül, amelyet a gyártója extraszűzként forgalmaz. Elvileg volna egy egzakt kritérium, amennyiben az extraszűz olaj savtartalma kevesebb mint nyolctized százalék, a valóságban persze vagy annyi, vagy nem. A helyzet ugyanis az, hogy üzemi feldolgozásnál a megőrölt olívabogyót centrifugálják, elkülönítve először a gyümölcs víztartalmát, másodszor pedig a szárazanyagot, az úgynevezett sansát. Ami marad, az a szűz olaj, amit a gyártó eleve extraszűznek nevez. Saját legjobb meggyőződése szerint ő nem is tud mást gyártani, csak ilyet. Kivéve, persze, azt az olajat, amit majd a sansából fog kinyerni, jóval kevésbé kíméletes eszközökkel. Az is olaj lesz, de – mondjuk így – kevésbé finom. Krumplit sütni jó, közvetlen fogyasztásra nem.

Nézzünk egy konkrét példát arra vonatkozólag, hogy a „közvetlen fogyasztás” ebben az összefüggésben mit jelent. Wildschwein úr lábasba tesz húsz deka fügét, aláönt egy-másfél deci vizet, és addig főzi, amíg a folyadék zöme elpárolog, a füge pedig teljesen megpuhul, mondhatni szétfő. Akkor hozzáad tíz deka apróra vágott fekete olajbogyót, öt deka őrölt diót vagy mogyorót, két gerezd finomra vágott fokhagymát, néhány evőkanál olívaolajat, ízlés szerint balzsamecetet és erős paprikát, összekeveri, pár óráig állni hagyja. Aztán tálra helyez egy jó darab krémes állagú kecskesajtot, a legjobb e célra az Ile de France Le Chèvre, de voltaképp egy jó feta is megteszi, ráönti a fentebbi zagyvalékot, és voilà. Az eredmény lehengerlő, mármint azok számára, akik a pikáns ízhatásokat kedvelik, és amennyiben a hozzáadott olívaolaj olyan, amilyennek lennie kell. (Ennél is fontosabb összetevő a balzsamecet, ám azt egy más alkalommal fogjuk tárgyalni.) Ebben az ételben az olaj nyersen, a maga igaz valójában jelenik meg, minden jó és rossz tulajdonsága közvetlenül érezhető, építhet, de rombolhat is. A komolyabb gourmet, amilyen Wildschwein úr sohase lesz, ily esetekben úgy választja ki az olívaolajat, ahogy az étel mellé kínálandó bort szokás. Úgy is kóstolják az olajat, ahogy a bort.

Kérdés, hogy hol találunk olyan olívaolajat, amit érdemes avval a figyelemmel kóstolni, ami a boroknak kijár, a válasz pedig az, hogy boltokban nem nagyon. Az „extra-virgin” megjelölés e tekintetben nem garancia semmire, az „organic” meg pláne nem. Wildschwein úr általában bioextraszűz olajokat vásárol és kóstol meg, közülük némelyiket leginkább a marólúghoz lehet hasonlítani, kóstolója inverz vulkánnak érzi magát, tehát olyannak, amelyik nem lávát okád, hanem lávát nyel. Viszont kis szerencsével lehet találni olyan görög (olasz, spanyol) családi tavernákat, melyekben saját préselésű olaj van az asztalon. Az ilyenhez a bogyót – gép nem lévén a ház körül – mindig kézzel szedik, vagyis az olaj alapanyaga ép gyümölcsökből áll. Megmossák, megszárítják és már dolgozzák is föl, malomkövek között összezúzzák, aztán préselik. Szűrés nincs, az ilyen olaj tehát kissé opálos, viszont vitaminokban és más efféle jókban gazdag, ellentétben a gyárival, ami kristályos tisztaságú, hogy legalább egy pozitív tulajdonsága legyen. Görögország nagy olívatermesztő régióiban majd minden családnak saját olaja van, éppúgy, ahogy nálunk régen minden falusi család kamrájában ott álltak a zsírosbödönök. A családi olaj elvileg tökéletes – családja válogatja, persze –, viszont olcsón és nagy mennyiségben nem állítható elő, azaz piacképtelen. (Egy hozzáértő azt mondta Wildschwein úrnak, hogy becslése szerint ebből negyven-ötven euróba kerülne egy liter.) A piacképes olaj hatalmas birtokokról származik, géppel szedett, részben sérült bogyókból, falevelekből, -ágakból és egyebekből készül, az alapanyag nagy tartályokban áll, amíg rá nem kerül a sor, közben gyakorta megpenészedik. Végül bejut a centrifugába, ahol kivonják belőle az olajat, de sajnos az antioxidáns polifenolokat is; ezért van az, hogy a gyári olaj csak pár hónapig áll el, míg viszont a parasztházakban készített állítólag három évig is elvan a kamrában, anélkül, hogy avasodni kezdene.

Mindenesetre a fönt leírt módon produkált extraszűz olívaolaj még mindig korrekt termék, merthogy ezt legalább olívából állították elő. A valóságban a helyzet néha bonyolultabb. A kilencvenes évek végén adta hírül a Merum című svájci szakfolyóirat (Die Zeitschrift für Wein und Olivenöl aus Italien), hogy a legnagyobb olasz olívaolaj-termelők a termékeikbe éveken át idegen anyagot kevertek. Török importból származó, olcsó, vegyileg finomított mogyoróolajjal fokozták a költséghatékonyságot, majd az így felhígított anyagot szemrebbenés nélkül adták el extraszűzként. Ezt az információt különféle olasz szaklapok is megszellőztették, de a tömegmédia nem harapott rá, így aztán hamarosan feledésbe merült az egész. Azt korábban is lehetett tudni, hogy az olasz olívaolaj a valóságban néha görög (mint föntebb írtuk is), netán török, tunéziai, marokkói vagy spanyol, most ez csak annyival bővült, hogy néha mogyoró is van benne. Ha jó a mókusnak, jó nekünk is, mondta a fogyasztó, és vette továbbra is azt az olajat, amit korábban megszokott.

Az olajszőkítés itáliai gyakorlatát illetően 2007 augusztusában a New Yorker igen terjedelmes és átfogó cikket közölt. (Tom Mueller: Letter from Italy. Slippery Business. The trade in adulterated olive oil.) Eszerint az összkép vigasztalanabb, mint korábban hittük volna. Olaszországban az olajszőkítés oly mértékben elterjedt, hogy a közvélekedés szerint valódi olívaolajjal ma már csak kevés termelő képes megmaradni a piacon. A többiek napraforgóból, szójából, repcéből és más olajos növényekből készítik az extraszűz olívaolajukat, de adnak hozzá olívát is, nyilván azért, hogy amikor az olívaolaj-termelőket megillető uniós támogatást fölveszik, semmifajta lelkiismeret-furdalásuk ne legyen. Uniós hatóságok szerint a kilencvenes évek vége felé az olívaolaj csaknem ugyanolyan aranybánya volt, mint a kokainbiznisz, persze annak a kockázatai nélkül. Azóta a helyzet nyilván javult, hiszen tudvalévő, hogy az emberi nem erkölcsi színvonala folyamatosan és megállíthatatlanul emelkedik.

Wildschwein urat az olajtermelés kriminológiai vonzatai nem foglalkoztatják. Ha az olaj nem ízlik neki, akkor többé nem veszi, ha ízlik, veszi, fogyasztja. Közben a lelke mélyén libazsírról ábrándozik.

Ennyit egyelőre az olívaolajról, mint a mediterrán gasztronómia legfontosabb összetevőjéről, amit egyébként a térség országainak a felében gyakorlatilag nem használnak, de a kép máshol se egyértelmű. Észak-Itáliában hagyományosan vajjal főztek, középen pedig disznózsírral, az olívaolajnak csak Dél-Itália maradt. Az Ibériai-félsziget a tizenhetedik századig a disznózsír kizárólagos birodalma volt, az olívaolaj csak a koleszterinnel kapcsolatos új keletű hiedelmek térhódításával párhuzamosan tudta a trónról letaszítani. Manapság viszont egyre több spanyol szakács látja be, hogy a disznózsírt és -hájat a hagyományos spanyol ételek jó részénél nem lehet kiváltani, vagy legalábbis nem érdemes. Portugáliában ilyen gondok nincsenek, a portugál ember a tonhalat is disznózsírban süti, mégpedig azért, mert úgy a jobb.

Most pedig visszamegyünk az idők kezdetéig, ahogy a Bevezetésben ígértem is.

1. A MÚLTNAK KÚTJA

Sumer és akkád becsináltak

Mezopotámiai tanulmányutunkat leghelyesebb London vagy Párizs valamely jobb marokkói éttermében kezdenünk. Válasszunk egy tazsint (tagine vagy tajine), halból, csirkéből, bárányból, vagy ami tetszik; e sorok írója valószínűleg bárányt rendel aszalt szilvával és szezámmaggal, esetleg mandulával és mazsolával, ám ez ízlés dolga. Bármelyik változatnál maradunk, csaknem biztos, hogy jól járunk vele. Az emilyen-amolyan tazsinok a mediterrán gasztronómia abszolút élvonalához tartoznak, pedig a konyhatechnológiájuk ugyanaz, mint a nagyanyáink által főzött csirkebecsinálté (rendes magyar nevén Eingemachtes Huhn, úribb házaknál Hühnerfrikassee). Beletesszük a hozzávalókat egy edénybe, felöntjük vízzel, megfőzzük, és annyi. Vagyis az elején nem forgatjuk meg a húst valami forró zsiradékon, ahogy ez normális esetben szokás, és ahogy ezt normális esetben bármely nemzet szakácsa műveli, már amikor nem roston vagy nyárson süt, és nem is frikasszét remekel. Ennek ellenére a tazsin nagyon jó lesz, sokkal jobb, mint a becsinált, részint, mert teljesen elfövi a levét, és utána már inkább csak sül, részint pedig azért, mert sokkal fantáziadúsabban vannak összeválogatva az alapanyagai, hogy a fűszerezésről már ne is beszéljünk. Nyilván parádés gasztronómiai kultúra és az idők ismeretlen mélységeibe visszanyúló dicsőséges múlt áll a ma ismert tazsinok mögött, vélekedik a művelt és érzékeny publikum, de nagyon megdöbbenne, ha tudná, mennyire igaza van.

Annyi, persze, közismert, hogy Marokkó gasztronómiai kultúrája nem a mai Marokkó területén szökkent szárba, hanem a perzsa Szászánida Birodalomban, amely fénykorában a Boszporusztól csaknem a mai Mumbaiig ért. Aztán 651-ben Perzsia, nem éppen önszántából, a Bagdadi Kalifátus részévé vált, mely utóbbi már a fél világot magába olvasztotta, az egész Észak-Afrikát, és mellesleg az Ibériai-félszigetet is, más szóval Bagdad és Marrákes ugyanahhoz a politikai alakzathoz tartozott, legalábbis egy darabig. Az Abbászida Kalifátuson belül pedig megvalósult az emberek és az eszmék szabad áramlása, noch dazu a recepteké is, ezért olyan a marokkói konyha, amilyen.

Elő is vesszük a Kitāb al-Ṭabīkh címen ismert tizenharmadik századbeli bagdadi szakácskönyvet, belepillantunk, és lám-lám: a legelső receptben leírt étel neve sikbāj, a recept pedig úgy kezdődik, hogy vágd fel a húst, rakd egy lábasba, öntsd fel annyi vízzel, amennyi ellepi, tégy bele koriandert, fahéjrudat, hagymát, pórét, sárgarépát. A végén tesz bele mandulát, mazsolát, aszalt fügét és rózsavizet is, azaz előáll egy perfekt tazsin, amely bármelyik jobb marrákesi étterem étlapjára fölkerülhetne. A Kitāb al-Ṭabīkh második receptje (ibrahimiya) húsgombóctazsin (ma úgy írják, tagine kefta), a harmadik megint kockázott húsból készül, dióval, mandulával, mazsolával, gránátalmalével és kékszőlő mustjával. A többit nem ismertetjük, bárki utánuk nézhet, a Kitāb al-Ṭabīkh angol fordítása Rodinson–Arberry–Perry Medieval Arab Cookery (Prospect Books, 2001) című könyvében megtalálható.

Ismétlem: a Kitāb al-Ṭabīkh szerint jóformán valamennyi húsétel receptje úgy kezdődik, ahogy a marokkói tazsinoké: vágd fel a húst, rakd egy lábasba, öntsd fel annyi vízzel, amennyi ellepi, adj hozzá koriandert, fahéjrudat, hagymát, pórét, emezt-amazt.

Most pedig időutazás következik.

Visszamegyünk további négyezer esztendőt, és megnézünk egy sumer/akkád receptet. Mit tesz isten, az is avval kezdi, hogy vágd fel a húst, rakd egy lábasba, öntsd fel annyi vízzel, amennyi ellepi, tégy bele koriandert, fahéjrudat, hagymát, pórét…

Mindez persze nem azt jelenti, hogy rendelünk egy tazsint a Mogadorban (kiváló marokkói étterem, London, Portobello Road 349.), és perfekt mezopotámiai ínyencséget kapunk, hanem csupán azt, hogy a sumer/akkád konyha, úgy is, mint a világtörténelem első ismert konyhája, meglepően kifinomult benyomást kelt, és némiképp hasonlít a marokkóira, legalábbis annak alapján, amit róla tudni lehet. Forrásunk három ékírásos agyagtábla, rajtuk mintegy negyven akkád nyelvű recepttel, amelyek a Yale University babilóniai gyűjteményének a fiókjaiból kerültek elő, teljes szövegű és filológiai pontosságú fordításuk Jean Bottéro Textes culinaires mésopotamiens (Eisenbrauns, 1995) című munkájában olvasható.

(Megjegyzendő, hogy e táblák feldolgozása előtt az egyetlen fennmaradt ókori receptgyűjtemény Apiciusé volt, szükségképp az volt a legrégibb is, egyéb semmi. A görög források elvesztek, az egyiptomi, föníciai, héber, hettita és egyéb szakácskönyvek szintén elvesztek vagy nem is voltak, az indiai recepteket sohasem írták le, hanem a gyakorlatban adták tovább. Vagyis a világtörténelem első háromezer évének gasztronómiájáról mindösszesen ez a negyven recept tudósít, már amióta fel vannak dolgozva. Korábban ennyi se volt.)

A negyven recept csaknem kizárólag húsétel; halról és más víziállatról nincs szó, zöldségről, hüvelyesekről alig. A nyersanyag szarvas, gazella, gödölye, bárány, birka (kos), galamb, örvös frankolin, továbbá kippu és agarukku madarak (utóbbiakról nem tudni, hogy közelebbről micsodák). Lábasba teszik a húst – írja a YBC 4644 jelű tábla első receptje –, mellé zsír, fokhagyma, póré és megfelelő mennyiségű nyers šuḫutinnû; ez utóbbiról megint csak nem tudni, micsoda, de bizonyára finom. (A sumer/akkád szavakat és tulajdonneveket mindenütt a Bottéro által használt formában írom.) Felöntik vízzel, megfőzik. Az se derül ki a szövegből, hogy az elkészült ételnek mennyi szaftja lesz, minthogy azonban a főzőedény cseréptál, a tűzhely pedig kemence, valószínű, hogy kevés lesz neki.

Mindamellett a sumer/akkád konyha a legszigorúbban főzőkonyha, vagyis az étel kizárólag főzőedényben, víz hozzáadásával (nagy ritkán sörrel) készül, a szakács nem nyársat forgat, hanem fazekakkal csörömpöl, már amennyire a cserépfazekakkal csörömpölni lehet. A sumer/akkád házaknál, úgy tűnik, kerti grillpartikat rendezni sem volt szokás, flekkeneket, sztékeket, nagyobb darab egyben sült húsokat az úri társaság nem fogyasztott. Az istenek viszont igen. A történelmi idők hajnalán a mezopotámiai istenek nem szimbolikus áldozati ajándékokat kaptak és nem is az áldozat felszálló füstjét élvezték, hanem az adományt magát: sült húst, kenyeret, sört. Mindig sült hús volt a menü, ha tetszett nekik, ha nem, miközben a halandók rafináltan elkészített, szaftos becsináltakat tunkolgattak.

Vagy, ha úgy tetszik, tazsint.

Magyarázatot a szövegekben erre vonatkozólag nem találunk, úgyhogy használjuk a józan eszünket. Minden szakácskodás avval kezdődik, hogy a zsákmányállat darabjait nem azon nyersen fogyasztjuk el, hanem hőkezelésnek vetjük alá, ehhez semmifajta konyhaeszközre nincs szükség, csak húsra és tűzre. Bizonyítható, hogy eleink már a paleolitikumban ínycsiklandó sülteket állítottak elő, néha egészen cseles módon, például úgy, hogy forró kőre tették a húst és ráraktak egy másik forró követ, létrehozva evvel a mai kontakt grill ősét, ami nyilván kitűnően funkcionált. Azt is látjuk viszont, hogy az emberi lélekben már az ősidőktől kezdve munkál a fazék ideája, valamifajta főzőedényé, s a kutató szellem ezt a célt változatos utakon próbálta közelíteni. Hérodotosz írja a szküthákról: „…az állat gyomrába teszik bele a húst, némi vizet öntenek rá, és aztán gyújtanak alá a csontokkal. A csont kitűnően ég, a gyomorba könnyen beleférnek a csontoktól megtisztított húsdarabok. Így aztán a marha is meg a többi áldozati állat is úgyszólván önmaga főzi meg magát.” (A görög-perzsa háború, IV, 61.) Agyafúrtabb a régi mongolok eljárása: lefejezték a kecskét, bőrét lefejtették úgy, hogy tökéletesen egyben maradjon, a húst kicsontozták, összevágták, majd előzetesen felforrósított kövekkel együtt juttatták vissza a bőrbe, a perfekt Eingemacht ideáját ekképpen valósítva meg. Most már csak várni kellett két órát, utána kezdődött a vacsora.

Le a kalappal a fazék után sóvárgó értelem sikerei előtt, sajnos valamennyi vívmányát nem ismertethetjük e helyt, csupán egyvalamire utalunk még, a kivájt belsejű zöld bambuszra, amit a trópusok furfangos lakói rizs, zöldségek, apró rákocskák és egyebek keverékével töltenek meg, majd kihunyóban lévő parázsra rakják, miáltal is a töltelék lassacskán megfő, és páratlan ízeket kap.

Az áttörést természetesen a fazekasság feltalálása hozta meg nagyjából hat-, legfeljebb nyolcezer éve, az újkőkori háziasszonyok ettől lázba jöttek, megrohanták a konyhafelszerelési szaküzleteket, később pedig mély depresszióba zuhantak, ha kiderült, hogy a szomszédasszony fazeka nagyobb, mint az övék. Hogy konkrétan milyen és mekkora volt a fazék, az nem igazán világos, mindenesetre némelyik egészen biztosan közelítette vagy túl is lépte a tíz litert, és bödönként is funkcionált, némelyik pedig talán nem is fazék volt, hanem fedő nélküli, lapos cseréptál, olyasféle, mint a spanyoloknál a cazuela. Neve akkádul diqâru, sumerül utúl, és valószínű, hogy ezek a szavak éppúgy különféle méretű és alakú edényekre referálnak, mint nálunk a „lábas” és a „fazék”. Márpedig a cseréplábasban készült ételnek más íze van, vagy inkább csak volt valamikor, hiszen a magyar paraszti háztartásokból a cserépedények a két háború között eltűntek. Lehet, hogy majd megjelennek újra, hogy mást ne mondjunk, a korondi fazekasok az utóbbi időben nem győzik gyártani a káposztás fazekakat, a közönség ugyanis rájött, hogy az abban főzött töltött káposztának teltebb, lágyabb, kerekebb íze van. A cserépedény annyival jobb az öntöttvasnál, amennyivel az öntöttvas jobb az alumíniumnál, ez a különbség pedig nem kicsi. Erről amúgy eszünkbe jut a múlt század ötvenes–hatvanas éveinek hasonlíthatatlanul egyedi miliője, akkoriban a háziasszony gyakorta hallhatta-olvashatta, hogy neki nagyon jó. Egyebek között azért nagyon jó őneki, mert korszerű, könnyű és ízléses megjelenésű alumíniumlábasok között válogathat, míg ezzel szemben a letűnt idők hős proletárasszonyai, amellett, hogy ki voltak zsákmányolva, nagy, nehéz öntöttvas edényeket voltak kénytelenek emelgetni naphosszat. A fiatalabbak ezt elhitték, mert mért ne hitték volna el, az öregek hümmögtek, és azt mondták, hogy a vaslábas csakugyan nehéz, sőt néha el is törik, de sokkal jobb benne a toroskáposzta, sőt a húsleves is, bár nem tudni, miért. Amúgy pedig a cserépfazékban még jobb volt, mondták, és sóhajtottak.

Konyhatechnológiai szempontból tehát a Gilgames-eposz kora volt a csúcs, azóta hanyatlunk.

Érthető hát, hogy ebben a mitikus korban csakis az edényben párolt-főtt húsfélék számítottak trendinek, a nyárson (kövön, agyagburokban) sülteket viszont lefitymálták, mint ódivatúakat, melyek most már csak a – vélhetőleg konzervatív ízlésű – istenek táplálását fogják szolgálni. A sumer/akkád ínyenceket a korongozás feltalálásától röpke pár ezer év választotta el csupán, így aztán a mezopotámiai Cosmo-lányok különféle becsináltrecepteket cserélgettek egymás között, ezek maradtak fönn az említett agyagtáblákon; ismertetésüket lásd alább.

A sumer/akkád férfiállat pedig nagy valószínűséggel fogott egy jó darab húst, már ha volt neki, azt megsütötte, felfalta, és sört ivott rá, mint az istenek.

Sumer kemencék, sumer ünnepek

Most pedig lássuk, hogy nagyobb ünnepek alkalmával mit főzött vajon a sumer mesterszakács.

Nagyobb ünnepen Európában, de a világ más részein is elsősorban vallási ünnepeket szokás érteni, az ősi Mezopotámiában viszont, bármily meglepő, vallási ünnepek nem nagyon léteztek. A mezopotámiai ember ugyan szeretett jókat enni és inni, ám eszébe se jutott, hogy ennek valamifajta teológiai feneket kerítsen.

Vegyük például az akkád nyelvű Enûma elišt (A teremtés eposza), szerepel benne egyfelől Tiámat, a rettenetesen borzasztó ősanya, meg az ő fosszilis káderei, másfelől pedig a feltörekvő új generáció, vagyis különféle fiatal, dinamikus istenek, akik nem akarják, hogy Tiámat a hatalomból őket kiszorítsa, szimbolikusan fogalmazva megegye. Ezért aztán mindenekelőtt összehoznak egy óriási tivornyát, lakoma közben pedig pártot gründolnak, Marduk lesz a főtitkár, avval a megbízatással, hogy a kormányon lévő Tiámatot és bandáját agyagba döngölje. Marduk csakugyan földcsuszamlásszerű győzelmet arat, ellenfeleit bedarálja, a maradványokból pedig összerakja azt, amit azóta is teremtett világnak nevezünk.

A mezopotámiai istenek tehát konspirálnak, fondorkodnak, lobbiznak, de mindig evés és főleg ivás közben, ezért aztán a sumer/akkád dínomdánom közéleti-politikai esemény, nem pedig vallási. Vegyünk egy jellemző példát, ezt II. Aššurnasirpal adta annak örömére, hogy Nimrud újjáépítése sikeresen befejeződött. Tíznapos traktamentumról van szó, amelyre pontosan hatvankilencezer-ötszázhetvennégy vendéget hívtak meg, mindenekelőtt Nimrud teljes lakosságát, az állam magas rangú köztisztviselőit, szomszédokat és szövetségeseket, továbbá mindenkit, aki a város újjáépítésén munkálkodott. A felhasznált nyersanyagról pontos lista áll a rendelkezésünkre, ám ebből most csak a fontosabb tételeket tudjuk kiemelni: ezerkétszáz ökör, tizennégyezer birka és további ezer hizlalt birka, ezer bárány, ötszáz-ötszáz szarvas és gazella, húszezer galamb, tízezer tojás, tengernyi sör és bor, és így tovább. Nyilvánvaló, hogy a lakoma elkészítéséhez professzionális személyzetre volt szükség, ám ez aligha lehetett probléma, hiszen az asszír korban vagyunk, egy teljesen érett, már-már dekadens kultúrában, a képzett, profi mesterszakács pedig már a sumer régmúltban megjelent, muhaldimnak hívták, akkádul nuhatimmunak, vele együtt megjelentek a cukrászok és a pékek, nemkülönben a mubannû, a tálalás művésze, mai nevén a food stylist. Négyezer évvel ezelőtt.

Most pedig nézzük azt a receptet, amely az apró madarak készítését írja le; II. Aššurnasirpal lakomáján tízezer ilyen apró madarat fogyasztott el az ünneplő sokaság. Hogy közelebbről milyen madarak voltak, az nem tudható; nyilván aprók. Munka mindenesetre bőven volt velük, kivált, ha figyelembe vesszük, hogy a recept, lévén egyfajta pástétom, meglehetősen bonyolult.

Madárkáinkat kibelezzük, lenyakazzuk, bizonyára kopasztjuk is, bár a recept erre nem tér ki, míg viszont a zúzák lehártyázására igen. A combokat is levágjuk, aztán mindent belerakunk egy lábasba, felfőzzük, majd levesszük a tűzről, elöntjük a főzőlevet, a húsokat gondosan lemossuk, meg is törölgetjük, sózzuk, majd visszarakjuk a lábasba. Friss vizet öntünk rá, teszünk bele egy darab szalonnát („porcogó nélkül”), illatos fadarabokat (erre még visszatérünk), és felcsíkozott rutaleveleket. Ha felforrt, adunk hozzá hagymát, fokhagymát, pórét és samidut, utóbbiról nem tudni, micsoda, viszont mezopotámiai eleink nagyon szerethették, mert a samidu csaknem minden receptben megtalálható.

Közben tésztát gyúrunk sasku lisztből, tejből és siqqu léből (bármi is legyen az), ízesítjük fokhagymával, póréval és persze samiduval, aztán ezt a tésztát háromfelé osztjuk, egyik részéből sebetu tekercseket sütünk, közelebbit ezekről se tudunk, viszont nyilván szépek és finomak. Most fogunk egy akkora tálat, legyen ez az egyes számú –, amelybe majd az összes madárkánk belefér, kibéleljük a tészta második részével úgy, hogy körös-körül négyujjnyit ráhagyunk. Előveszünk egy újabb tálat – ez lesz a kettes számú –, aljára mentát szórunk, majd kibéleljük a tészta harmadik részével. Végezetül a tűzhelyre rakjuk a két tálat, és a bennük lévő két tésztakérget készre sütjük.

Közben ellenőrizzük a madárkáinkat, ha megfőttek, finomra vágott, majd mozsárban összetört pórét, fokhagymát és andahšut adunk a lábas tartalmához; póréból és fokhagymából ez már a második adag lesz, az andahšu pedig vélhetőleg olyasvalami, ami nélkül a sumer ínyenc apró madárkákat elképzelni se tud.

Közvetlenül a tálalás előtt a madarakat meg az összes szárazanyagot az egyes számú tálban várakozó tésztaburokba szedjük – gondolom, szűrőkanállal –, alulra a húst, rá a belsőségeket és a sebetu tekercseket, amelyeket az imént oly ügyesen megsütöttünk. Végül a kettes számú tálban várakozó tésztaburokkal az egészet lefedjük, és visszük is az asztalra. A visszamaradt főzőlét, vagy szaftot, ahogy tetszik, más célra fogjuk felhasználni.

Eddig a recept, amelyben az első érdekesség nyilván az, hogy „illatos fadarabok” is kerülnek a lábasba, rögtön a szalonna után, noha mi effélét legfeljebb füstöléshez és barbecue-hoz használunk. Például az égerfa enyhe, lágy ízeket ad az ételnek, így halakhoz, mindenekelőtt lazachoz a legmegfelelőbb, a cédrus csirkéhez és disznóhoz, a hikorifa marhahúsokhoz és szalonnához, a juhar halhoz, csirkéhez, disznóhoz és sonkafüstöléshez, a tölgy pedig gyakorlatilag bármihez. Most viszont jusson eszünkbe a görög gyantás bor (recina) kialakulása, a lényeg az, hogy egykoron a bor a gyantával szigetelt tárolóedény révén vált gyantás ízűvé. Amikor aztán a gyantázott amforák kimentek a divatból, a görögöknek hiányozni kezdett a gyantaíz, tehát gondoltak egy nagyot, és beletették a gyantát a borba. Mutatis mutandis a mezopotámiai népek nyilván megszerették, hogy az illatos fák aromája átitatja a nyárson sülő húsokat, viszont idővel áttértek a sütésről a főzésre, a nyársról a cseréplábasra, tehát a megszokott íz elmaradt. Talán ők is gondoltak egy nagyot, és beletették az illatos fát a fazékba közvetlenül. Mindez csupán feltételezés, könnyen lehetséges, hogy az issû szó nem is fát, hanem, mondjuk, gyantát jelent; hogy mást ne mondjunk, a marokkói konyhában ma is létezik egy aga-fa – vagy oud kamerie – néven ismert barna, kemény és illatos anyag, amelyet porított állapotban szoktak az ételhez adagolni; valószínűleg nem is fáról van szó, hanem a gyantájáról, mindamellett a felhasználói ezt is illatos fának nevezik.

Ami a rutát illeti, az nálunk inkább dísznövény, vagy az se, lévén igen melegigényes, viszont a levelei fűszeres illatúak, ízük markáns, ezért aztán a sumer konyhától kezdve a rómain át a tizenkilencedik századi spanyolig mindenütt hasznosították. Mára már eltűnt a konyhákból és a pia-cokról, bár Szardínián ma is készítenek vele egy sajtkrémet, pecorino, fokhagyma, összevágott friss koriander, zeller- és rutalevelek, olívaolaj. Összedolgozzák, jó vastagon pirítósra kenik, és grill alatt ráolvasztják. Megkapó íze van.

Receptünk legfőbb érdekessége mindamellett a tésztaburok, amely, mint látjuk, annyira ősi, hogy már akkor is készítették, amikor a létezését – legalábbis a mi fogalmaink szerint – még semmi sem indokolta, mert hiszen tölteléket a tésztaburokban sütni akkor még nem lehetett. Kemence ugyan volt, hiszen azt (például a Gilgameš, Enkidu és az alsó világ című szöveg szerint) már valamikor az idők kezdetén feltalálták, csak hát az nem olyan kemence volt, amilyet mi ismerünk, hanem egy méhkasforma, nagyjából méternyi magas képződmény, a tinûru, ismertebb nevén tannur vagy tandur, maradjunk most ez utóbbinál. Szája nem oldalt van, hanem felül, bár legalul is találunk rajta egy kábé tíz centi széles nyílást, ám az csak a hamu eltávolítására és a légcirkuláció fenntartására szolgál. Cipót nem lehet benne sütni, csak lepénykenyeret, amilyen például az indiai naan, ezt is úgy, hogy a tenyerünkre helyezett tésztakorongot a tandur belső falára mintegy feltapasztjuk, magyarán szólva odacsapjuk. A tészta ragacsos, tehát ott fog maradni, két perc alatt készre is sül, utána leszedjük a falról, lehetőleg gyorsan és ügyesen, mert a kemence roppant forró, és közben arra is vigyáznunk kell, hogy a kenyerünk lehetőleg ne a tandur izzó mélyén landoljon, ha lehet.

Mint látható, a sumer-akkád világ e legalapvetőbb konyhatechnikai eszközét illetően eléggé kiterjedt és pontos ismereteink vannak, ez pedig csakis azért lehetséges, mert tandurt mai is használnak szerte a világban. Nevét persze tandoornak írják, lásd tandoori csirke, minthogy az indiai tandoor semmiben se különbözik asumer tinûrutól, amit maguk a sumerek is örököltek valahonnan, amiképp a velük egykorú Indus-völgyi civilizáció népe is örökölte. Utóbbiak nyelve ma is megfejtetlen, ergo nem tudjuk, minek nevezték a tandurt, szerintem talán tandurnak. Neve arabul és urdu nyelven is tannur vagy tandúr, törökül tanur vagy tandir, perzsául tanúr, szicíliai nyelven (olyan is van, illetve volt) tanura, Andalúziában tannur, héberül tanur, bár náluk ez a szó már nem őseredeti agyagkemencét jelent, hanem modern gáz- vagy villanysütőt, bármilyet. Látható tehát, hogy a tandur Indiától az Ibériai-félszigetig mindenütt jelen volt, mint ma a mikrosütő, avval a nem elhanyagolható különbséggel, hogy a mikró mindössze harmincéves, a tandur legalább nyolcezer, viszont ma is készítik, az interneten különféle változatokban megrendelhető, olcsónak éppenséggel nem mondanám.

Fognak-e nyolcezer vagy akárcsak nyolcszáz év múlva mikrosütőt gyártani bárhol is?

Tandurt házilag is építenek manapság, ebben semmi furcsa nincs, hiszen hat-nyolcezer évvel ezelőtt is mindenki maga csinálta a saját kemencéjét, viszont most már tudjuk, hogy ez nem is olyan egyszerű, sőt elég bonyolult. Először is a szakszerűtlenül készített tandur az első felfűtés alkalmával összevissza repedezik, majd darabjaira hull széjjel, vagy ha mégse, akkor a megsült kenyeret nem lehet a faláról lekaparni. Mindenesetre akik ma építik a saját tandurjukat, mindenféle trükköket szoktak bevetni, van, aki régi olajoshordót, van, aki nagy méretű virágcserepet használ kiindulásképp, ki ezt, ki azt, a művelet komplex és hosszadalmas, az eredmény pedig csöppet sem garantált.

Kemény dolog manapság reprodukálni azt, amit az ősidőkben bármely pusztalakó minden nehézség nélkül összehozott.

Hogy mért épít tandurt bárki is, az nem kérdés. Olyan nyársas húsokat – kebabot, saslikot, murgh tikkát – süthet benne, amilyeneket másképp sehogy. Persze a naan is tandurban sütve az igazi, de maradjunk csak a húsoknál. „Hatalmas kemencéjében nem sülnek többé ökrök és birkák, nem száll föl belőle többé a sülő hús illata”, mondja a Sumér és Urim siralma című szöveg, ami egyébként azt mutatja, hogy a mezopotámiai tandur sokféle méretben létezhetett, már ha az átmérőt tekintjük. Az elv viszont maradt ugyanaz, egyszerű kürtő, nyílása pedig felül.

Benne pástétomot sütni nem lehet, cseréplábast vele összefüggésben használni nem lehet. Noha egyébként a sumerek ezt is megoldották, de a technológiai ellentmondás mindig ott feszült a konyha fölött.

Képzeljük most el a sumer/akkád mesterszakácsot, áll a tandur előtt, ami az emberi szellem talán legősibb és egyben felülmúlhatatlan leleménye, kezében egy akkor hi-technek számító cseréplábassal, amit ma már éppúgy irigylünk tőle, mint a tandurt. A két dolog, az ősi tandur és a szupermodern cseréplábas egymással merőben inkompatibilis, a szakács pedig gyötrődik emiatt, és nyilván megoldást keres.

Aztán egyszer csak hopp, kipattan az agyából a tésztaburok ötlete, ami nemcsak a különféle pâték és empanadák archetípusa lesz, de a marokkói b’stilláé, sőt a cipóban tálalt levesé is, csak hát akkor és ott végképp nem passzolt össze semmivel.

2. AZ ARAB KÖZÉPKOR

Vágj fel kövér húst

Manapság a szakácskönyvekben a hús minden esetben sovány, de azt is lezsírozzuk. A Bagdadi Kalifátus konyhaművészete, amit a hetedik–tizenharmadik századbeli arabok lelkesen, bár nem kellőképp piackonform módszerekkel propagáltak világszerte, csakis kövér húsban gondolkodott.

Forrásunk a már többször említett bagdadi szakácskönyv, a Kitāb al-Ṭabīkh. 1226-ban keletkezett, szerzője Muḥammad ibn al-Ḥasan ibn Muḥammad ibn al-Karīm al-Kātib al-Baghdādī (a továbbiakban csak al-Baghdādī). A gasztronómiatörténet egyik alapművéről van szó, egyebek között a mi laska szavunk is ebben van először leírva. Igaz, itt még lāksha, ugyanis az általunk használt laska alak az úgynevezett hangátvetés eredménye. Indonéziában az eredetihez közelítő módon mondják: laksza. A lényeg az, hogy a lāksha, az első ismert perzsa tésztaétel, a szó maga itt-ott felbukkan a középperzsa irodalomban, amelyben szakácskönyvek viszont nincsenek. Így aztán a lāksha mibenlétét illetően a Kitāb al-Ṭabīkh az egyetlen hiteles forrásunk, azt mondja, hogy vízből és tojásból kemény tésztát gyúrunk, vékonyra nyújtjuk, és késsel csíkokat vágunk belőle. Tojás sehol.

Más: Tommaseo és Bellini nagy szótára, a Grande dizionario della lingua italiana tartalmaz egy érdekes szót: romania, jelentése csirke gránátalmával. Csakugyan létezik egy régi olasz recept, amely szerint lisztté őrölt mandulát keverünk el frissen kipréselt gránátalmalével, s ezt a majdnem készre párolt csirkére rászűrjük. A recept ezt az ételt romaniának nevezi. Mármost a Románia szó számunkra is jelent valamit, kinek ezt, kinek azt, ám a „csirke gránátalmával” kifejezés valami okból nem tartozik a lehetséges jelöltek halmazához. A Grande dizionario szerzői a romanía nevű levantei borra tippeltek, föltételezve, hogy a romania nevű étel készítéséhez a romanía bort használták. (Ez a bor egyébként származási helye – Bizánc – után kapta a nevét, Bizáncot ugyanis a lakói néhanapján Római Birodalomként vagy egyszerűbben Romániaként emlegették.)

Csak hát a romania nevű étel receptjében borról egyáltalán nincs szó, se romaníáról, se egyébről, úgyhogy ez a vonal láthatólag nem működik.

A rejtély kulcsa al-Baghdādīnál van, a Kitāb al-Ṭabīkh tartalmazza egy rummániya nevű leves receptjét, gyakorlatilag ugyanaz, mint az olasz romania, bár al-Baghdādī verziója némiképp gazdagabb: „Vágd fel a húst közepes darabokra, tedd lábasba, hintsd meg egy kevés illatosított (?) sóval, önts rá annyi vizet, amennyi épp ellepi. Tedd fel főni, idővel szedd le a habját. Közben hámozd meg és szeleteld föl a padlizsánt, szeleteld föl a hagymát is. Hámozz meg egy tököt, magozd ki, vágd csíkokra. Ezeket egy másik edényben főzd félpuhára, majd szűrd le, és add a leveshez. Tégy bele koriandert, római köményt, fahéjat, borsot, masztixot, néhány szál mentát, és főzd készre. Most végy savanyú gránátalmákat, levüket préseld ki, szűrd le, és add a leveshez. Zúzott fokhagymát is tégy bele. Negyedelt csirkét is tehetsz a lábasba, hogy a hússal együtt főjön. Hagyd lassú tűzön egy óráig, aztán tálald.”

Az étel neve az arab romman (más írásmóddal rummān, portugálul romã), azaz gránátalma szóból származik, ebből lett tehát az olaszban romania, és ezzel a titokra fény derült.

A romania csupán egy példa, a tizennegyedik századbeli olasz szakácskönyvekben ugyanis számos olyan receptet találunk, amelyeknek a forrásvidéke a Kitāb al-Ṭabīkh környékén keresendő, a nevük is arabos hangzású, sommachia, lomonia és egyebek. Ez azért van, mert a középkor vége felé az arab nagyúri konyha az európai királyi udvarokban, mondhatni, divatossá vált. Talán még emlékszünk a hatvanas–hetvenes évekből a „nyugatmajmolás” szóra, nos, Európa tizenharmadik–tizennegyedik századi főúri köreire éppenséggel a keletmajmolás volt jellemző, vagyis a csodált, sőt felsőbbrendűnek tekintett keleti – iszlám – kultúra szokásainak, életmódjának, táplálkozásának és táplálkozástani nézetei-nek szolgai másolása.

Tehát a táplálkozástudomány, vagy amit annak neveznek, nem is annyira új, mint hinnénk, az antik görög világban már kiterjedt irodalma volt. Ezt az irodalmat először az arabok fordították le arabra, aztán az európaiak arabról latinra. A kétszeres és időben egymástól távol eső fordítás a szövegek tudományosságát nyilván nagymértékben fokozta, az eredmény nem sokban különbözhetett azoktól a cikkektől, amelyek ma a hölgyeknek szóló népszerű magazinok fogyókúrarovataiban olvashatók. Persze az arabok és a késő középkori európaiak még nem fogyózni akartak, hanem csak egészségesen élni, ezért aztán a kíváncsi európai olvasóhoz a keleti szövegek igen emberes arab/perzsa receptjei is eljutottak. Ötből négy úgy kezdődik, hogy darabolj fel kövér húst, az ötödik esetben a „kövér” szó esetleg kimaradhat. A Kitāb al-Ṭabīkh Egyszerű és édes ételek című fejezete a būrānīya nevű recepttel kezdődik, ekként: „Vágj fel kövér húst apróra, olvassz farkat, szedd ki az üledékét, tedd bele a húst, sózd meg, hints rá őrölt koriandert, és süsd, amíg barna lesz és illatos.” A lábasba még igen sok alapanyagnak kell kerülnie, úgyhogy a recept se nem egyszerű, se nem édes, viszont az elkészült étel egészen biztosan nem ízetlen, de legfőképp nem szagtalan. Az „olvassz farkat” kifejezés a kövérfarkú birka faggyújára vonatkozik, al-Baghdādī másféle zsiradékot nem említ, a húshoz pedig sohasem írja oda, hogy konkrétan milyen húsról van szó. Milyen is lehetne, birka.

Ne higgyük azonban, hogy a Kitāb al-Ṭabīkhnak ma már csak ritkaságértéke van, ellenkezőleg, ez egy élő szakácskönyv, a marokkói konyhákban számos olyan ételt főznek, aminek a receptje már al-Baghdādīnál is megvolt. (Az igazi marokkói konyhában csakis asszonyok főznek és soha nem szakácskönyvből vagy másféle írott források alapján.) Némiképp fazonírozott receptjei modern szakácskönyvekben is felbukkannak, más részük minden változtatás nélkül megfőzhető. Például az isfānākh mutajjan: lekocsányozzuk a spenótleveleket, forró sós vízben öt percig főzzük, leszűrjük, lecsöpögtetjük. Szezámolajat forrósítunk egy serpenyőben, rádobjuk a spenótot, megforgatjuk, sózzuk, megszórjuk apróra vágott fokhagymával, finomra őrölt római köménnyel, korianderrel és fahéjjal, még egyszer jól elkeverjük, és kész. Fogyasszuk bármilyen parázson sült bárányhús, kebab, kofta vagy ilyesmi egyik kísérőjeként, csodálkozni fogunk.

A 64–76. oldalakon al-Baghdādītól és más középkori forrásokból származó további recepteket találhatunk.

Tigrismogyoró, húsgombócok, keserű narancs

Következő forrásunk a Kitāb Wasf al-Aṭ’ima al-Mu’tāda, magyarul a Házias ételek leírása, melynek két kéziratos példánya az isztambuli Topkapi palota könyvtárában található. Tartalmazza a Kitāb al-Ṭabīkh százhatvan receptjét, és további kettőszázhatvanat ad hozzá, vagyis igen terjedelmes műről beszélhetünk, amely ráadásul mediterrán szakácskönyvnek tekinthető, minthogy Egyiptomban készült és számos helyi sajátosságot tartalmaz.

Nézzünk egy receptet mindjárt az elejéről: tabāhajiyya. Középkori főzőmesterünk faggyút olvaszt ki birkafarokból, szezámolajat kever hozzá, megfuttatja rajta az apróra vágott húst, tesz bele sáfrányt, nagyobb darabokra vágott hagymát, friss mentát, zellerlevelet és egy kevés vizet, majd kevergeti, amíg a víz el nem párolog. Ekkor megszórja összeőrölt koriandermaggal, köménymaggal és római köménnyel, mozsárban összetört kínai fahéjat és friss gyömbért dob bele, borecet, citromlé és savanyú must keverékével felönti, majd készre párolja. Amikor a hús megpuhult, a hagymát, zellert és mentát kihalássza belőle, murrīval (szójamártáshoz hasonló folyadékkal) spricceli meg az ételt, további őrölt koriandermagot, köménymagot, római köményt, valamint őrölt tigrismogyorót szór rá. Borsozza, meghinti rózsavízzel, és tálalás előtt gyenge parázs fölött hagyja állni, hogy besűrűsödjön. Némelyek szezámolajban sült tarógyökeret raknak a tetejére, az egyiptomi emberek szokása ez, írja a szerző, és javasolja, hogy nézzük el nekik.

Kezdjük az étel nevével, ami a középperzsa tabāhag, azaz „serpenyő” szóból származik. Persze nemcsak a név perzsa, maga a recept is a Szászánida udvari konyhából (vagyis, ahogy korábban feltételeztük, talán egyenesen a sumer/akkád világból) ered, mint a középkori iszlám haute cuisine legjava, amely aztán a ma ismert marokkói konyha alakjában hódította meg a világot végérvényesen. Könyvünk tehát a marokkói konyhaművészet forrásvidékére kalauzol, birkaraguiba a legkülönfélébb gyümölcsök kerülnek, nemcsak füge, birsalma, körte és effélék, hanem még faeper is. További jellemző nyersanyaga a cédrátcitrom (némelyik receptjében sózott citrom is előfordul), dió, gránátalma, gyömbér, jujuba, kínai fahéj, koriander, mandula, masztix, mazsola, menta, méz, pisztácia, rózsavíz, sáfrány, savanyú must, szezámolaj, szumák, zöld alma leve, melyek egy része az arab konyhából a későbbiek folyamán kikopott.

A föntebbi recept nyersanyagai közül a tigrismogyoróval érdemes külön is foglalkoznunk. Egy világszerte elterjedt, de leginkább Dél-Európában és Nyugat-Afrikában honos növény, a Cyperus esculentus L. (magyarul földi mandula vagy mandulapalka) rizómájáról (gyökértörzséről) beszélünk, íze és illata remek, tápértéke igen tiszteletre méltó, nyilván ennek tudható be, hogy régészeti leletek tanúsága szerint az egyiptomi előkelőségek halálon túli útravalójában is helyet kapott. Theophratosz (Arisztotelész tanítványa, Kr. e. 371–286) még mindig jellegzetesen egyiptomi növényként emlegeti, bár nagyon is elképzelhető, hogy a föníciaiak révén az Ibériai-félszigetre addigra már eljutott.

De ha velük nem is, a mórokkal feltétlenül.

Valenciában vagy esetleg Ibizán járva kóstoljuk meg a horchata de chufa néven ismert hagyományos valenciai üdítőitalt, valószínűleg ízleni fog. Tigrismogyoróból, vízből és cukorból készül, nyilvánvaló összefüggésben avval a körülménnyel, hogy a muszlim hódítók Valencia vendégszeretetével egy időben meglehetős hosszan visszaéltek. Horchata de chufát egyébként magunk is előállíthatunk, vegyünk a horgászboltban egy kiló tigrismogyorót, mossuk meg, öntsük le vízzel, és hagyjuk állni másnapig. Sok vizet beszív. Megint alaposan mossuk meg, csöpögtessük le, hagyjuk száradni, aztán robotgépben, kevés víz hozzáadásával őröljük péppé. Ha kész, tegyük megfelelő üvegedénybe, öntsük fel öt liter vízzel, tegyünk bele egy rúd fahéjat (némelyek citromhéjat használnak inkább), hagyjuk állni. Pár óra elteltével keverjünk bele egy kiló cukrot, vagy amennyit akarunk. Végül szűrjük át (előbb finom szűrőn, utána esetleg valami textílián is), és evvel kész. A hűtőben négy napig eláll. Ízletes, tejszerű folyadékot kapunk, ami ma már New York finomabb köreiben is népszerű. Tigrismogyorót azért a horgászboltban tanácsos keresnünk, mert nálunk csaliként ismerik és használják, de összeszedhetjük a határban is. A mandulapalka a kilencvenes évek óta jelen van Magyarországon, és rohamosan terjed, már csak azért is, mert amúgy a világ gazdaságilag legveszélyesebb gyomfajai között szerepel. Védekezni egyelőre nemigen lehet ellene, úgyhogy ne aggódjunk, bőven lesz tigrismogyorónk, mindenki annyit szór a tabāhadjiyyára, amennyit akar.

Figyeljünk fel a recept végére is: tálalás előtt gyenge parázs fölött hagyja állni, hogy besűrűsödjön. Ez a könyv valamennyi szaftos ételére vonatkozik, egyszerűen azért, mert a ragukat is kézzel fogyasztották, az pedig könnyen belátható, hogy egy sűrű, tartalmas marhapörköltet végszükségben csak-csak meg lehet enni kézzel (lepénykenyerünket kanálként forgatva), de egy gulyáslevest már nem nagyon.

Kedvenceim egyike a nāranjiyya (nāranj = keserű narancs). Közepes méretű kockákra vágott kövér húst tesz a szakács egy fazékba, némi vizet önt rá, felfőzi, leszedi a habját. Sózza, szór bele darabokra vágott hagymát, pórét, sárgarépát, mentacsokrokat (így!) és fűszereket, de hogy konkrétan micsodát, azt elfelejti megmondani. (Kárpótlásképp a sózást kétszer is említi, közben nyilván kiment a fejéből, hogy egyszer már sóztunk.) A húson kívül húsgombócokat is rak a fazékba, ez egyébként általános szokása, nem is helyteleníthető. Végül narancslét facsar rá, megszórja szárított mentával (bár meglehet, a szerző most azt felejtette el, hogy mentát már raktunk bele, noch dazu több csokorral). Közben napraforgómagokkal is ügyeskedik valamit, de nem világos, hogy valójában mit akar velük.

Van egy másik nāranjiyyarecept is a könyvben, közvetlenül a fentebb ismertetett után, és állítólag felülmúlhatatlanul finom, itt a kevés vízzel odatett húshoz szezámolajat, ceyloni fahéjat és masztixot adagol a főzőmester, a húsgombócot csirkemellből és bárányhúsból készíti, pisztáciát is tesz bele; levét csaknem teljesen elfőzi, majd frissen készített mandulatejjel önti fel, de nem sokkal. Szirupot tesz hozzá, mentát, galangagyökeret és szeletelt gyömbért. Ha már ismét elfőtte a levét, beleszórja a gondosan lehártyázott és árpaszem nagyságúra vágott narancsot, evvel állni hagyja egy kicsit, majd meghinti mentával és őrölt pisztáciával, megspricceli rózsavízzel, és tálalja.

Ez is meglehetősen marokkói jellegű étel, a narancs pedig, amiről itt szó van, keserű vagy sevillai narancs (más néven neroli, Citrus aurantium L.), a spanyolul beszélő országokban naranja ácida, naranja agria, vagy naranja amarga, olaszul melangolo. Első menetben ezt hozták a mórok Európába, úgy 1000 körül, aztán mintegy ötszáz éven át ez volt a nyugati világban a narancs. Keserű volt, és jószerivel ehetetlen, de nem volt más, amíg aztán Kínából az édes narancs meg nem érkezett. A keserű narancs közben az Újvilágba is eltalált, Mexikóba 1568-ban, Brazíliába 1587-ben, valamivel később pedig már vadon nőtt a Zöldfoki-szigeteken, Bermudán, Jamaicán, Puerto Ricón és Barbadoson. Gasztronómiai jelentősége ma már igen mérsékelt, bár a jobb narancsdzsemeket továbbra is ebből főzik, a spanyolok pedig kiváló narancsos kacsákat sütnek vele. Keserű naranccsal készül továbbá a cochinita pibil vagy más néven a puerco pibil, a mexikói konyha hírneves étke; a cochinita szó malacra utal, a maja pibil szó pedig azt jelenti, „eltemetett”, vagyis egész malacot sütöttek földbe ásott gödörben, ahogy ez Óceánia bizonyos részein ma is szokás. A modern receptekben már kövér disznóhús szerepel, gödör helyett sütő, az ételt pedig banánlevelekbe csomagolják, így helyettesítvén az elhantolást. Nyájas olvasóm esetleg emlékezhet rá, hogy a Volt egyszer egy Mexikó (Once Upon a Time in Mexico) című filmben Sands, a korrupt CIA-ügynök (Johnny Depp) különös affinitást mutat egy furcsa nevű étel iránt, nos, az ügynök kedvence nem más, mint a cochinita pibil.

Nem tartozik ugyan szorosan a középkori arab konyha tárgyköréhez, de azért az érdekesség kedvéért elmondom, hogyan készíti cochinita pibiljét a Volt egyszer egy Mexikó rendezője, Robert Rodriguez: kávédarálóban összeőröl öt evőkanál anattomagot (az achiote, tudományos nevén Bixa orellana L. növény kábé három milliméteres, sötétvörös színű, formátlan magvai, elsősorban színező funkciójuk van), sót, egy evőkanál egész borsot, nyolc szem szegfűborsot és két kiskanál római köményt. Turmixgépbe dob nyolc összevagdalt fokhagymagerezdet, két nagyon erős paprikát (habanero), rászórja a fűszerőrleményt, leönti egy-másfél deci narancslével, ugyanannyi fehérborecettel és öt citrom levével, egy kis pohár tequilával, jól összedolgozza. Bő egykilónyi sertéscombot ötcentis kockára vág, ráönti a fönti módon készült marinádot, egy napig pácolja. Banánlevelekkel kibélel egy tepsit, úgy, hogy a levelek messze túlnyúljanak a tepsi szélén, beleönti a húst a páccal együtt, visszahajtogatja a leveleket, sőt további banánleveleket is rak a csomag tetejére, majd az egészet alufóliával gondosan lefedi, és mérsékelt hőfokon süti négy órán át. Főtt rizzsel tálalja, paradicsomokkal és friss erős paprikákkal (jalapeño vagy serrano), nyilván arra az esetre, ha az étel nem volna kellőképp erős. A recept egyébként arra utal, hogy szegény Robert Rodriguez nemigen jut keserű narancshoz, ezért használ ecetet és citromlevet is; keserű narancs birtokában ezekre nem volna szükség.

Ha már itt tartunk, a Kitāb Wasf al-At’ima al-Mu’tādában is találunk olyan nāranjiyyareceptet, amiben nāranj egyáltalán nincs, se édes, se keserű. Szakácsunk itt húsgombócokat készít, a húst mozsárban töri pépesre kevés faggyúval, hagymával, korianderrel, köménymaggal, borssal, masztixszal és sóval együtt, gombócokat formál belőle, ezeket fűszeres húslében (tulajdonképp raguban) főzi egy darabig. Kiszedi, felvert tojássárgájába forgatja, visszarakja a fazékba, továbbfőzi, aztán megint kiszedi, tojássárgája, főzés. Többször már nem szedi ki, hanem addig főzi, amíg a leve el nem párolog, és a visszamaradt zsiradékon a gombócok körben pirosra sülnek. Narancs, mint látjuk, csakugyan nincs benne, nyilván nem jutott hozzá a szakács, tehát ez egyfajta hamis nāranjiyya, s mint ilyen, leginkább anyám felülmúlhatatlan narancstortájára emlékeztet, ami szintén nem tartalmazott narancsot, egyetlen grammot se, nyilvánvaló összefüggésben avval a ténnyel, hogy az ötvenes–hatvanas évek Magyarországán – és pláne falun – narancs nem fordult elő.

Arab salsák, halak, szaladó kappanok

Szakácskönyvünk, a Kitāb Waṣf al-Aṭ’ima al-Mu’tāda, több salsarecepttel is kényezteti az olvasóját, ami azért némiképp meglepő. Közép-európai fogalmak szerint a salsa – sőt „salsaszósz” – valamifajta fűszeres zöldség- vagy gyümölcsvagdalék, amit rendszerint tortillacsipsszel fogyasztunk, azaz szükségképpen mexikói, vagy efféle. Semmi szín alatt se arab.

Azért csak nézzük meg, hogyan készült a salsa a tizennegyedik századi muszlim világban: zöldpetrezselyem, menta, ruta, fokhagyma, köménymag, ceyloni fahéj, olaj, citromlé, só, bors, mindez mozsárban jól összedolgozva, és annyi. Vagyis lényegileg olyan, mint amit mi ismerünk, igaz, csili nem nagyon van benne, ki tudja, miért. Ez még rendben is volna, mert hát a könyv a hagymás tojásrántotta receptjét is tartalmazza, viszont azt legalább nem frittata, omelette, scrambled eggs vagy éppenséggel hagymás rántotta néven emlegeti, hanem a muba’tharat al-baṣal cím alatt. Miközben a salsa itt is salsa, pontosabban ṣalṣ. Ugyanaz a szó, mint a mártást jelentő görög σάλτσα, az olasz és a spanyol salsa, a francia és angol sauce vagy a német Soße; mindegyik a latin sal, azaz „só” szóból származik, éppúgy, mint a saláta, a szalámi meg a hasonlók. (Ebből máris látjuk, hogy a „salsaszósz” kifejezés hülyeség, minthogy a két szó nemcsak ugyanazt jelenti, hanem lényegileg is ugyanaz.)

Gasztronómiai funkcióját tekintve a középkori arab salsa ugyanarra szolgált, mint a mostani. Fogja az ember az ő halát – akármilyen is legyen az –, kibelezi, és a maga természetadta mivoltában megsüti vagy megfőzi, közvetlenül fogyasztás előtt pedig littyent rá némi salsát, amitől az ételnek izgalmasan bonyolult íze lesz, és ha akarjuk, mindennap másmilyen. Vagy, ha úgy óhajtjuk, lehet az az íz unalmasan egyszerű is, és mindennap ugyanolyan: előételnek valamilyen herkentyű, azt megfőzzük vagy megsütjük, olívaolaj, citromlé, bors, zöldpetrezselyem; a főétel pedig valamilyen hal, azt szintén megfőzzük vagy megsütjük, olívaolaj, citromlé, bors, zöldpetrezselyem. Ha csakugyan ez folyik, akkor már a mai velencei konyhában vagyunk, az olívaolaj, citromlé, bors, és zöldpetrezselyem keveréke pedig salsa. Olyan, amilyen. (Mellesleg portugálul a salsa szó azt jelenti, zöldpetrezselyem, csak hogy ne legyen az élet annyira egyszerű.)

Mármost hogyan került a salsa a tizennegyedik századi Bagdadi Kalifátus sötét szívébe, ez itt a kérdés. A szakértők szerint csakis a keresztesek révén, erre további bizonyítékot szolgáltat a Kitāb al-wuṣla ila al-ḥabib fi waṣf al-ṭayyibāṭ wa al-tib (Könyv a barátság kötelékeiről avagy a jó ételek és finom illatok leírása) című jeles szakmunka némely receptje, mert például a shawā’ franji, azaz francia báránysült (két parázstűz között nyárson sült bárány) csakugyan nem kerülhetett ide másképp, tekintve, hogy Nyugat-Európa és a Közel-Kelet kulturális kapcsolatai akkortájt a hadjáratokra korlátozódtak. Persze a keresztes háborúk kétszáz éves történetét nem a mai fogalmak alapján kell elgondolnunk, de a hadakat sem: „brigantik, naplopók és csavargók, rongyosok és hibbantak […] gyerekek, vének, nyomorékok, betegek […] szajhák és más »laza erkölcsű nőszemélyek« […] nem volt ebben a hadban se fegyelem, se rend, fegyver is alig, az egészet az a tömegőrület tartotta össze, amelyik alig fél esztendő alatt úgy terjedt el, mint valamiféle járványos betegség.” (Rudolf Pörtner: A szent sír hadművelet. A keresztes hadjáratok a legendákban és a valóságban, Európa, 1985.) Érthető hát, hogy a keresztesek harci cselekményei a fegyvertelen lakosság fosztogatásában és legyilkolásában tetőződtek, a jámbor harcosok ennél többre nem voltak hajlandók, de nem is lettek volna alkalmasak. Gasztronómiai ismeretek átadására viszont igen, legalábbis olyankor, amikor a lendületből már a helybeli háziasszonyok leöldösésére sem futotta. A korabeli arab kultúra pedig szokatlanul fogékony volt és nyitott, persze a tanultakat később átformálta a saját szájíze szerint. Így például a hal mellé szánt arab salsákban megjelentek a különféle olajos magvak, dió vagy mandula, mogyoró, pisztácia, esetleg mind egyszerre, már csak azért is, mert a halakat amúgy is szokás volt dióval vagy effélékkel készíteni, vagy éppenséggel megtölteni; a keleti szakácskönyvek töltött halaiba leginkább dió kerül. Erről nyilván a mai zsidó konyha diós halai jutnak az eszünkbe, nem véletlenül, ugyanattól a közös őstől ered ez is, az is.

Ha már itt tartunk, nézzük a kashka receptjét; a kashka perzsa szó, és kását jelent, hogy aztán etimológiai kapcsolat van-e a kashka és a kása között, arról nekem fogalmam sincs. Félig megfőzi a húst, kiszedi, a levében megfőzi a búzakását (ugyanaz, mint a gersli, csak éppen nem árpából, hanem búzából van), fahéjjal és masztixszal fűszerezi, visszateszi a húst, és lefedve berakja az egészet a kemencébe, ott is hagyja másnap reggelig, éppúgy, ahogy a sóletet szokás. Hasonló recepteket bőséggel találni a könyvben, a középkori arab szakács szerette az ő fazekát éjszakára a kemencébe deponálni, ami érthető is: másnap reggelre az étel vajpuhára fő és teljesen besűrűsödik, vagyis messzemenően kompatibilis lesz az arab étkezési szokásokkal (értsd: kézzel ehető), íze pedig – hacsak el nem szúrtuk – kiérlelt, harmonikus, kerek. Arról már nem is beszélve, hogy mikor az ember fölébred, megnyugvással gondolhat a kemence szelíd melegében pihenő fazékra, az ebéd elkészült, tulajdonképpen meg is kóstolhatjuk akár. Persze a hús mellé nemcsak búzakása kerülhet, hanem lencse vagy csicseriborsó, vagy más egyéb, esetleg csak zöldségek. Például a sikbaj tannuri esetében kő- vagy cserépedénybe tesszük a nagy darabokra vágott húst, mellé sárgarépa, hagyma, póré, némi tarlórépa, sáfrány és más fűszerek, só, végül ecet és datolyamelasz, hogy az eredmény pikánsan édes-savanyú legyen, aztán lefedjük az edényt, és megy a kemencébe. Máskor a húst előzőleg forró zsírban körbesütögetik, igen helyesen, de olyan is van, amikor pacal, esetleg friss kolbász- vagy hurkaféle helyettesíti a húst, és végül vannak sokféle alapanyagot használó, bonyolult kompozíciók. Az egyikben például szerepel birkabelsőség, birkahús (szeletben is és őrölve is), birkafaggyú, bárányhús, három tyúk, fiatal galambok dióval vagy mandulával töltve, apró madarak (kövérek, ha egy mód van rá), továbbá rizs, csicseriborsó, sáfrány és más fűszerek; mindez a nemesen egyszerű „Másik recept” címet viseli.

A kemencében készülő – sóletszerű – arab ételek összefoglaló neve tannuriyya. A tandurról, mint az akkád konyha kizárólagos tűzhelyéről az előző fejezetben már volt szó, ám az akkádok a cseréplábast még a tandur tetejére rakták, az arabok viszont már bele. A sumer/akkád kortól a Bagdadi Kalifátus létrejöttéig eltelt alig négyezer év folyamán ugyanis megszületett a gasztronómia egyik forradalmi jelentőségű felismerése: akkora tandurt kell építeni, amibe a lábas belefér. Az arab szakács napszálltakor összekotorta a parazsat a tandur közepére, kövekkel körberakta, ezekre helyezte a fazekát, felül a kürtőt lefödte valamivel és nyilván elzárta az oldalsó nyílást is, ami a hamu kikotrására szolgál, majd nyugodt lélekkel aludni tért. Másnap délelőtt aztán kihantolta a már langyosra hűlt fazekat, melynek tartalma addigra vajpuhára főtt és nyilván nyálcsordító módon illatozott.

Ha már szó volt a sóletről, feltétlenül megemlítendő a cassoulet is, a délnyugat-franciaországi konyha kultikus jelentőségű, fazékban sült babétele. Már csak azért is megemlítendő, mert a magyar ember, amikor a cassoulet-re először rácsodálkozik, egyből kapcsolatba hozza a sólettel, sőt néha ennek írásban is hangot ad. Nem kellene. A „sólet” szó, ahogy az etimológiai szótárban áll, a tisztázatlan eredetű jiddis schalet átvétele a hazai jiddis kiejtés szerint, míg viszont a „cassoulet” az étel elkészítéséhez használt cserépfazekat jelölő cassolle vagy cassolo szóból származik. Vagyis a sólet és a cassoulet között – ezen a szinten legalábbis – semmi kapcsolat nincs. Viszont a cassolle vagy cassolo szavak felmenője a mozarab cacherulo, azé pedig az arab qaṣcca, ami természetesen szintén edényt jelent, maga a cassoulet pedig valószínűleg az arab konyhában nagy népszerűségnek örvendő birka + lóbab képlet kifinomultabb megjelenési formája. Így hát a sólet és a cassoulet rokonsága, bárha távoli, és korántsem nyilvánvaló, valamiképpen mégis fennáll.

Végezetül nézzünk egy bizarrnak tűnő receptet, úgy kezdődik, hogy „kergessük a csirkéket addig, amíg el nem fáradnak”. A megfáradt csirkéket aztán levágja, kopasztja, majd sáfrányos szezámolajba forgatva lassú parázstűz fölött megsüti, ami mind rendben is volna, ám a szerencsétlen jószágok előzetes hajkurászása legalábbis magyarázatra szorul. „Csodálatosan puha lesz”, mondja az ismeretlen szerző, ezt az indoklást ugyan nem érezzük igazán megnyugtatónak, viszont kezd földerengeni bennünk, hogy ilyesmit már olvastunk valahol. Levesszük a polcról Dobos C. József 1881-es kiadású Magyar-franczia szakácskönyvét, fellapozzuk a 480. oldalon, és lám-lám.

A leghelyesebb, ha az egész receptet betűhív módon ide másolom: „Steier kappan rögtönözve. Sokszor megtörténik, hogy hizott kappanra lenne szükségünk, de azt nélkülözve nagy zavarban vagyunk. A leleményesség ez alkalomra kigondolt egy merész rögtönzést, mely igen czélszerünek bizonyult. T. i. a sovány kappant nehány óra alatt miként lehet meghizlalni és a steier kappanhoz hasonlóvá tenni.

Ez a következő módon történik: Egy fiatal, de sovány kappan torkába diónyi irós vajat tömünk, azután kergetve folyamatos szaladásra kényszerítjük. Fél óra mulva a kappan torkába ismét diónyi irós vajat tömve azt ismét szaladásra kényszerítjük csak néha engedve a kappannak pihenést, ez eljarást legalább 8–10-er ismételjük, mikor aztán a kappan már megölhető állapotban lévén, azt fölhasználjuk.” (Kiemelés tőlem, helyesírási és egyéb hibák az eredetiből – V. I.)

Vagyis a szerencsétlen jószágot kiherélik, aztán elvágják a nyakát, de előbb még négy-öt órán át hajkurásszák fel-alá, ami már a kibabrálás minősített esete. Illetve az volt valamikor, hiszen ez a méltatlan eljárás ma már a múlté, továbbá ma már kappan se létezik, a legtöbben azt se tudják, hogy a „kappan” szó herélt kakast jelent. Mindenesetre Dobos C. József nyilván nem sejtette, hogy a „merész rögtönzés”, amely a jobb sorsra érdemes kappanok utolsó óráit ily zaklatottá teszi, középkori arab vagy talán perzsa ötlet, valahonnan az Ezeregyéjszaka mesevilágából származik, noha egyébként elég gonosz.

Zöldfűszeres joghurtkrém

Shīrāz laban bi-buqūl – a Kitāb waṣf al-aṭ‘ima al-mu‘ṭāda (Házias ételek leírása) című tizennegyedik századi szakácskönyv alapján

Sűrített joghurt (lásd a könyv végén a kislexikont), finomra vágott, friss menta, zellerlevél, zöldhagyma vagy póréhagyma, mustárpor, nigellamag, opcionálisan őrölt dióbél

A kicsöpögő joghurtnak ne egy napot adjunk, hanem többet, sőt ha lehet, tegyünk rá valami súlyt is – például egy vízzel tele lábast –, hogy minél több savó távozzon belőle. Ha kész, dolgozzuk össze sóval és tetszés szerinti mennyiségű zöldfűszerrel. (Ha a még híg joghurtot sózzuk, akkor sűrűbb eredményt kapunk.) Mustárport először csak keveset tegyünk bele, később majd látni fogjuk, hogy a mi ízlésünknek pontosan milyen mennyiség felel meg; lehet, hogy semennyi. Fokhagyma az eredeti receptben nem szerepel ugyan, de azért csak rakjunk bele, ha jónak látjuk, éspedig mindenfajta civilizációs gátlás nélkül. A joghurtot túlfokhagymázni lehetetlenség. Leghelyesebb, ha először késsel apróra vágjuk, majd kő- vagy porcelánmozsárban nagy szemű tengeri sóval sima péppé törjük, és így keverjük a joghurthoz. Végül tegyük az egészet valamilyen lefedhető tárolóedénybe, és szórjuk meg a tetejét nigellamaggal. Ha akarjuk, szórjuk meg darált dióval is. Sós keksszel, kétszersülttel és hasonlókkal fogyasztható, de különféle török ételek kitűnő kísérője, oly esetekben, amikor a törökök fokhagymás joghurtot ajánlanak.

Zelleres tükörtojás

Baid masus – a Kitāb al-Ṭabīkh alapján

Hat tojás, negyed kiló bokros zeller, két evőkanál szezámolaj, másfél kiskanál frissen őrölt koriander, egy kiskanál frissen őrölt római kömény, fél kiskanál fahéj, opcionálisan csipetnyi masztix (lásd a könyv végén a kislexikont), másfél kiskanál jó minőségű, érlelt vörösborecet, tizenkét szál valódi sáfrány (porcelánmozsárban porrá törve, majd az ecetben feloldva)

A vékonyra szeletelt zellert az olajon puhára pároljuk, közben sózzuk, fűszerezzük, és rálocsoljuk a sáfrányos ecetet. Végül ráütjük a tojásokat.

Andalúziai csirke

Maghmum – al-Andalusi receptje alapján

Egy nagy csirke, só ízlés szerint, egy evőkanál koriander, egy-egy kiskanál bors és fahéj, fél-fél kiskanál gyömbér és galanga („laos powder”), egy evőkanál szárított levendulavirág mozsárban összetörve, másfél kiskanál szegfűszeg, egy deci jó minőségű, érlelt vörösborecet, két evőkanál korianderlé, négy evőkanál hagymalé, két evőkanál murrī (szójamártás), másfél deci olívaolaj, két kiskanál rózsavíz, két közepes méretű pita

A korianderlé előállításához veszünk három-négy deka friss korianderzöldet, azt két evőkanál vízzel összeturmixoljuk, leszűrjük. A hagymaléhez a hagymát lereszeljük, tiszta konyharuhába tesszük, kinyomkodjuk. A csirkét a szokásos módon feldaraboljuk, cseréplábasba rakjuk az összes többi hozzávalóval együtt – a fűszereket őröljük meg –, a pitákat a legtetejére. Mérsékelt hőfokú sütőben lassan puhára sütjük, tálalás előtt legalább negyedóráig hagyjuk állni. Főtt rizzsel, vagy egyszerűen csak kenyérrel tálaljuk.

Sáfrányos-mandulás csirke

Zirbaya – egy tizenharmadik századbeli névtelen andalúziai arab szakácskönyv alapján

Egy csirke, egy kiskanál só, fél kiskanál frissen őrölt bors, egy kiskanál őrölt koriandermag, két kiskanál fahéj, húsz szál valódi sáfrány (porcelánmozsárban porrá törve, majd kevés langyos vízben feloldva), két evőkanál jó minőségű, érlelt vörösborecet, két evőkanál olívaolaj, tizenöt deka hámozott és darált mandulabél, tíz deka cukor, négy evőkanál rózsavíz

A feldarabolt csirkét az olajjal, ecettel és a fűszerekkel együtt lábasba tesszük és kis lángon a saját levében puhára pároljuk. Összekeverjük az őrölt mandulát a cukorral és a rózsavízzel, a csirkéhez adjuk, és pároljuk további tíz percig, illetve amíg a szaft besűrűsödik.

Káposztás bárányhús cseréplábasban

Baqliyya – egy tizenharmadik századbeli névtelen andalúziai arab szakácskönyv alapján

Hetven deka nagy kockára vágott bárányhús, egy kiló káposzta, három evőkanál olaj, egy nagy hagyma, egy-egy kiskanál őrölt köménymag és koriandermag, frissen őrölt bors ízlés szerint, egy evőkanál murrī (szójamártás); a húsgombócokhoz húsz deka darált bárányhús, két tojás, öt deka friss kenyér- vagy zsemlemorzsa, tíz deka hámozott mandulabél, fél kiskanál őrölt koriander, egy-egy késhegynyi frissen őrölt bors és köménymag

Felforrósítjuk az olajat egy vaslábasban, alaposan megbarnítjuk rajta a kockázott bárányhúst, kiszedjük, félrerakjuk. A visszamaradt zsiradékon megdinszteljük a hagymát, rászórjuk a fűszereket, visszatesszük a húst, meglocsoljuk a szójaszósszal, összekeverjük. (Megjegyzendő, hogy az andalúziai arabok, bár volt érzékük a külkereskedelemhez, a szójamártást nem Kínából importálták, sőt nem is szójából készítették. Valójában ők a murrī nevű erjesztett árpapasztát használták, ami az általunk ismert szójaszószhoz hasonlíthatott.) Tíz percig pároljuk, gyakran kevergetve, majd hozzáadjuk a tetszésünk szerint felaprított káposztát, és további húsz percig pároljuk. Vizet nem szükséges aláönteni, a káposztából kijön annyi, amennyi kell. Közben a darált bárányhúst összekeverjük a tojással, kenyérmorzsával, mandulával, korianderrel, borssal, köménymaggal, gombócokat formálunk belőle, és a lábasba rakjuk. Lefedve pároljuk addig, amíg a gombócok megszilárdulnak, majd levesszük a fedőt, és a legkisebb lángon tartjuk az edényt addig, amíg az étel leve csaknem teljesen elpárolog.

Padlizsános rakott báránysült

Buraniya – a Kitāb al-Ṭabīkh alapján

Egy kiló zsíros birkahús, két kisebb vagy egy nagy padlizsán, szezámolaj, ghí, két kiskanál őrölt koriander, frissen őrölt bors, vöröshagyma, frissen őrölt fahéj és szegfűbors, két deci báránycsontlé, korianderzöld, fél rúd fahéj, egy kiskanál római kömény, néhány szál valódi sáfrány, opcionálisan murrī (szójamártás)

Felszeleteljük a padlizsánt, a szeleteket megkenjük szezámolajjal, grillen szép barnára sütjük, majd félretesszük.

A húst felkockázzuk, egyharmadát nagyon finomra ledaráljuk, összedolgozzuk sóval, borssal, egy kevés finomra vágott hagymával, fahéjjal és szegfűborssal, majd apró gombócokat formálunk belőle. Ghít olvasztunk egy nehéz, lefedhető öntöttvas lábasban, a gombócokat aranybarnára sütjük, kiszedjük, papírtörlőre rakjuk. A visszamaradt zsiradékon megfuttatunk egy kiskanál őrölt koriandert, rádobjuk a kockázott húst, és kevergetve barnára sütögetjük. Felöntjük a csontlével, beleszórunk félcsokornyi finomra vágott, friss korianderzöldet és egy darab összetördelt fahéjat. Lefedve, közepes lángon csaknem teljesen puhára pároljuk, a szaftja addigra besűrűsödik. Ekkor hozzáadunk három fej nagyobb darabokra vágott vöröshagymát, rászórunk fél kiskanál őrölt koriandert és egy kiskanál őrölt római köményt, sózzuk és borsozzuk. Hozzátesszük a húsgombócokat és a sáfrányt. A tetején szétrakjuk a padlizsánszeleteket, megszórjuk a maradék fél kiskanál őrölt korianderrel, késhegynyi őrölt fahéjjal, megspricceljük egy kevés rózsavízzel. Lefedve betesszük a százhúsz fokos sütőbe legalább egy órára, de ha nem sietünk sehová, hosszabb ideig is otthagyhatjuk. Minél inkább összeérik, annál finomabb.

Spenótos báránybecsinált

Jazariyyah – Ibn al-Mabrad tizenötödik századbeli szakácskönyve alapján

Egy kiló bárányhús, négy sárgarépa, hat egész fokhagymagerezd és két gerezd finomra vágott fokhagyma, négy gyöngyhagyma, egy kiló spenót, tíz deka dióbél, fél csokor finomra vágott, friss zöldpetrezselyem, fél kiskanál fahéj, egy-egy késhegynyi frissen őrölt bors és koriandermag

Felforralunk három és fél deci vizet, beletesszük a kockázott bárányhúst, a fahéjat és a koriandert, sózzuk és borsozzuk. Húsz perccel később hozzáadjuk az összedarabolt sárgarépát, az egészben hagyott fokhagymagerezdeket és a gyöngyhagymát. Újabb húsz perc múlva beletesszük az aprított fokhagymát. Negyven perc elteltével hozzáadjuk a spenótot, ezzel már csak tíz percig főzzük, majd a darált dióbéllel és a petrezselyemmel megszórva tálaljuk.

Spenótos báránysült

Raihaniya – a Kitāb al-Ṭabīkh alapján

Birkacomb (színhús), ghí, frissen őrölt bors, koriandermag, fahéj és római kömény, apróra megvágott spenót, fokhagyma

A hús egyharmadát ledaráljuk, gombócokat készítünk belőle, és kisütjük, lásd evvel kapcsolatban a buraniya receptjét. A többi húst felszeleteljük, a visszamaradt ghín több részletben elősütjük, és átrakjuk egy lefedhető cserép- vagy öntöttvas lábasba. Ha kész, némi vizet (vagy inkább bort, bár ez az arab konyhában nem divat) öntünk az edénybe, felforraljuk, falapáttal felkapargatjuk, ami az edény aljára odasült, majd az egészet a másik lábasban várakozó szeletetekre locsoljuk. Hozzáöntünk még annyi vizet (de inkább a báránycsontokból főzött alaplét), amennyi csaknem ellepi a húst, sózzuk, megszórjuk korianderrel, római köménnyel és fahéjjal, beletesszük a húsgombócokat, és főzzük, amíg a hús félig meg nem puhul. Akkor lekocsányozott és nagyon apróra megvágott spenótot adunk hozzá, súlyra ugyanannyit, mint a hús (vagy feleannyi mirelit spenótpürét, előzetesen jól kicsöpögtetve). Lefedve betesszük a körülbelül százhatvan fokra előmelegített sütőbe. Másfél-két óra múlva hozzákeverünk egy fej finomra vágott fokhagymát, és egy újabb órára visszatesszük. Abban az edényben adjuk fel, amiben készült.

Bárányragu datolyával, mandulával és pisztáciával

Ruṭabīya – a Kitāb al-Ṭabīkh alapján

Egy kiló sovány bárányhús, fele felcsíkozva, fele ledarálva, ghí vagy olaj, öt-öt evőkanál gorombára vágott mandula és pisztácia, egy csipet valódi sáfrány (porcelánmozsárban porrá törve, majd kevés langyos vízben feloldva), egy-egy késhegynyi őrölt római kömény, koriandermag, fahéj és masztix, huszonöt szem egész mandulabél, tizenöt szem datolya, egy evőkanál cukor, két evőkanál rózsavíz

A felcsíkozott húst az olajon megbarnítjuk, felöntjük vízzel, felforraljuk, sózzuk. Beletesszük a gorombára vágott pisztáciát és mandulát, a porcelánmozsárban porrá tört és kevés langyos vízben feloldott sáfrányt és a fűszereket. A darált húsból tíz hosszúkás kebabot formálunk, közepükön egy-egy szem mandulával, ezeket is a lábasba rakjuk. A datolyákat az egyik végük felől óvatosan kimagozzuk, a magok helyére mandulaszemeket csúsztatunk. Amikor a hús megpuhult és a leve elpárolgott, megszórjuk egy evőkanál cukorral, meglocsoljuk a rózsavízzel, hozzátesszük ezeket a datolyákat, és lefedve a nyolcvanfokos sütőben egy óráig pihentetjük.

Savanyú bárányragu birsalmával

Safarjaliyya – egy tizenharmadik századi névtelen andalúziai arab szakácskönyv alapján

Fél kiló kövér bárányhús, egy kiskanál őrölt koriandermag, négy szál valódi sáfrány (porcelánmozsárban némi borssal együtt porrá törve), két evőkanál olaj, egy birsalma (kb. harmincöt deka), négy evőkanál savanyú szőlőlé (vagy birsalmalé; lásd alább), egy evőkanál borecet, két-három tojás (opcionális)

A felkockázott húst az olajon a fűszerekkel és egy kanál vízzel tíz percig pároljuk, közben gyakran kevergetve. Közben lábasba tesszük a hámozott, kimagozott, nyolcba vágott birsalmát, rálocsoljuk a savanyú szőlőlét és az ecetet, majd lefedve harminc-negyven percig pároljuk. Amikor a hús is és a birsalma is teljesen megpuhult, leszűrjük az utóbbit és az előbbihez adjuk. Ha tojással készítjük, akkor ráöntjük a felvert tojásokat és három percig folyamatosan kevergetjük. Savanyú szőlőlé verjuice néven jobb gourmet shopokban kapható, de pótolhatjuk birsalmalével. Robotgépben lepürésítünk egy hámozott, kimagozott és feldarabolt birsalmát, majd az eredményt egy tiszta konyharuhába téve kinyomkodjuk. Az andalúz arab szakácskönyv névtelen szerzője szerint ez az étel lázcsökkentő, étvágyjavító, gyomorerősítő, továbbá megakadályozza, hogy a gyomorban képződő gázok a fejünkbe szálljanak.

Édes-savanyú bárány zöldségekkel

Sikbaj – a Kitāb al-Ṭabīkh alapján

Egy kiló csont nélküli, kövér bárányhús, néhány szál friss koriander, egy rúd fahéj, egy kiskanál őrölt koriandermag, hat gyöngyhagyma, két rövid póré (összesen kb. harmincöt deka), ugyanannyi sárgarépa, öt-hat evőkanál datolyaszirup, tíz szál valódi sáfrány. A végén rászórandó: fél-fél kiskanál frissen őrölt bors, fahéj és római kömény, húsz szem fölszeletelt mandula, három evőkanál mazsola, két evőkanál aprított füge, öt evőkanál vörösborecet, egy evőkanál rózsavíz

Felforralunk háromnegyed liter vizet, beletesszük a húst, a korianderágakat, fahéjrudat, harminc percig fűzzük. Akkor kiszedjük a korianderzöldet és beleszórjuk az őrölt koriandermagot, további fél-háromnegyedóráig főzzük. Közben a hámozott gyöngyhagymát, a szeletelt pórét és sárgarépát gőzön félpuhára pároljuk. Hozzátesszük a húshoz, belekeverjük a borecetet és a datolyaszirupot, további tíz perc elteltével a porcelánmozsárban porrá tört és kevés langyos vízben feloldott sáfrányt. Rászórjuk a borsot, fahéjat, római köményt és az összes többit, majd lefedve nyolcvanfokos sütőbe tesszük negyedórára. Végül meglocsoljuk a rózsavízzel, és tálaljuk.

Vörösre főzött bárány

Tabahaja – Yahya ibn Khalid al-Barmaki kéziratos szakácskönyve alapján

Egy kiló csont nélküli báránylapocka, nyolc evőkanál murrī (szójamártás), öt evőkanál méz, egy kiskanál őrölt koriandermag, egy púpos evőkanál fahéj, egy kevés frissen őrölt bors, másfél deci olaj, korianderzöld, mustárzöld, rutalevél

Összekeverjük a szójaszószt a mézzel, korianderrel, fahéjjal és borssal, beletesszük a felkockázott húst, fél óráig pácoljuk. Nagy serpenyőben felforrósítjuk az olajat, hozzáadjuk a húst a pácával együtt, lefedve kis lángon puhára pároljuk. Állandóan rajta legyen a szemünk, vagy leég. Akkor van kész, amikor a hús már teljesen puha, az olaj pedig különvált a mártástól, ami csillogó mázzá sűrűsödött. Öntsük is le az olajat, persze óvatosan, nehogy az étel is vele menjen, majd szórjuk meg az apróra vágott zöld növényekkel. Arab laposkenyeret adjunk mellé. Jellegében a vörösre főzött kínai húsokra emlékeztet.

Fűszeres édes-savanyú húsmártás

Mulahwajah – a Kitāb al-Ṭabīkh alapján

Két személyre negyed kiló bárány színhús nagyon apróra vagdalva vagy ledarálva, két evőkanál olaj, egy hagyma, két rövid póré, friss rutalevél és korianderzöld, két kiskanál őrölt koriandermag, fél kiskanál őrölt fahéj, egy-egy kiskanál őrölt bors, kömény és galangagyökér („laos powder”, ha így ismerősebb), négy evőkanál borecet, két evőkanál murrī (szójamártás), két evőkanál méz

Az olajon megdinszteljük a felkockázott hagymát és pórét, rászórunk egy csipetnyi finomra vágott, friss rutalevelet és pár szál ugyancsak finomra vágott korianderzöldet, majd rátesszük a húst, és megbarnítjuk. Beletesszük az őrölt fűszereket, az ecetet és a szójaszószt. Készre pároljuk, majd belekeverjük a mézet. Korianderzölddel díszítve, arab laposkenyérrel tálaljuk. A mulahwajah szó azt jelenti, „hirtelen”.

Mandulás-pisztáciás datolyagolyók

Hais – a Kitāb al-Ṭabīkh alapján

Harminc deka friss kalácsmorzsa, fél kiló kimagozott datolya, tizenöt-húsz deka hámozott és őrölt mandula, ugyanannyi pisztácia, hét evőkanál olvasztott vaj vagy szezámolaj, elegendő mennyiségű cukor

A hozzávalókat robotgépben összedolgozzuk, majd a masszából két-három centis golyókat formálunk. Tanácsos őket porcukorban is megforgatni, hogy össze ne ragadjanak. Akármeddig eláll, ideális útravaló, ha tevekaravánnal kívánunk átkelni a Takla-Makán sivatagon, vagy ha szent háborúba indulunk a káfirok ellen. Csakis pirítatlan szezámmagból készült, enyhe ízű szezámolajat használjunk, a sötét színű, kínai típusú, pirított magokból sajtolt olaj erre a célra – és általában a közel-keleti konyhák ételeihez – nem használható.