Váncsa István

Évszakok ízei

Receptek és történetek

© Váncsa István, 2022

© Open Books, 2022

Felelős kiadó Halmos Ádám

Felelős szerkesztő Jolsvai Júlia

Szerkesztő Darida Benedek

Borítóterv Zatykó Fanny

Műszaki vezető Kovács Balázs Sándor

Tördelő Tamás László

Elektronikus változat
Békyné Kiss Adrien

ISBN 978-963-572-290-7

Tartalom

Előszó

TAVASZ

Medvehagyma, kányazsombor

Tavaszi medvehagymaleves

Medvehagyma-rizottó

Harcsafilé zöld mártással

Medvehagymás metélt

Csirke nyárson vagy roston Dzsingisz kán módra

Báránysült grillezett zöld spárgával és kányazsombor-medvehagyma mártással

Marhafartő tavasziasan

Spenót

Spenót mazsolával és fenyőmaggal

Fűszeres spenót fokhagymás joghurttal

Spenótgombócok csípős paradicsommártásban

Spenótos fekete kagyló

Lazac leveles tésztában, spenóttal és rokforttal

Lazacos spenóttekercs

Tésztakosárkák spenóttal és scampival

Tarlórépa

Ököruszályleves

Jérce vaslábasban

Kacsamell tarlórépával

Régimódi nyúlpecsenye

Borjúszelet tavasziasan

Kucsmagomba, bárány, turbolya

Emma-napi bárányborda

Bárányborda roston, vörösboros-madeirás kucsmagombával

Bárányhússal töltött kucsmagomba

Csirke tejszínes, fehérboros kucsmagombaraguval

Canzanói csirkecombok kucsmagombával

Őz- vagy szarvasfilé kucsmagombával

A böjti időszak gyötrelmeiről

Hekkfilé fehérborban, paradicsommal és olajbogyóval

Hekkfilé sherrymártással és édesköménnyel

Hekk sáfrányos mandulamártással

Lepényhalfilé fűszeres kókuszmártásban

Lepényhalfilé vajjal, citrommal, petrezselymes krumplival és brokkolival

Lepényhalfilé tejszínes-gombás mártásban

Tilápiacurry

Tilápia snidlinges joghurtmártással

Tilápia fóliában sütve, bazsalikommal és paradicsommal

Bundázott tőkehal sült krumplival, avagy az igazi fish and chips

Taco tőkehallal

NYÁR

Mángold

Mángoldlepény

Mángold sonkával és krumplival

Meleg csirkesaláta mángolddal és mandulával

Borjúhússal, borjúvelővel és mángolddal töltött derelye

Tintahal mángoldlevelekkel

Csípős bárányragu mángolddal

Tukács, tukács avagy a gyöngytyúkról

Gyöngytyúkpástétom fehérborral és konyakkal

Gyöngytyúkzselé pisztáciával

Gyöngytyúk narancsosan

Gyöngytyúk pezsgőben

Gyöngytyúk tejben sütve

Gyöngytyúk zöldfűszeres pácban

Gyöngytyúk kökénypálinkával és gránátalmával

Túl a padlizsánkrémen, a ratatouille-on és a muszakán

Sajtos padlizsángolyók

Roston sült padlizsán

Rakott padlizsán zöldfűszerekkel és mozzarellával

Ricottával és padlizsánnal töltött paprika

Csokoládés padlizsán

Zsálya

Pálmalevél zsályával, szardellával és parmezánnal

Libamájpástétom fehérborral és zsályával

Masnitészta sült tökkel és zsályával

Tepsis csirke zsályával, fügével, fehérborral és bodzapálinkával

Ropogós, fűszeres kacsasült aszalt meggyes-vörösboros mártással

Csülök zsályával, rozmaringgal és erdei gombával

A mézízű sörbettől a lóhúsfagylaltig

Pezsgős őszibarackszorbet

Pezsgős málnaszorbet

Pezsgős görögdinnye-granita

Szilvaszorbet feketeribizli-likőrrel

Málnás joghurtfagylalt

Levendulás áfonyafagylalt

Citrom-semifreddo nyári bogyós gyümölcsökkel

Eper

Epres-málnás kókuszkocka

Joghurttorta eperkocsonyával és bogyós gyümölcsökkel

Fahéjas-mandulás epertorta

Eperrel és fehércsokoládé-habbal töltött tésztakosár

Csokoládékrém eperrel és portóival

Hidegen mosolygó szőke márki

Eperparfé

Barack

Rizottó őszibarackkal és fésűkagylóval

Angolosra sült kacsamell őszibarackkal és áfonyával

Kacsasült mézes-vörösboros mártásban, őszibarackkal

Grillnyársak szűzpecsenyével és őszibarackkal

Grillezett őszibarack

Sült őszibarack mandulával és csokoládéval töltve

Őszibarackmuffin

Barackos rácsos

Egyszerű őszibaracktorta

Még egyszerűbb őszibaracktorta

Málna

Almás-málnás rebarbaratorta

Eper és málna rozéborban, rózsalevelekkel

Málna gratinírozva

Málnahab joghurtos mentamártással

Málnás ricottahab leveles tésztában

Málnapuding

Málnatorta narancsmártással

Málnatorta sütés nélkül

Muskotályos málnakehely

Vegyes saláta rákkal, csirkével és málnával

Meleg pulykamellsaláta endíviával, zöldbabbal és málnával

Meleg ráksaláta málnával, görögdinnyével és rucolával

Málnás rizottó

Bárányborda málnaszósszal

Ribizli

Spenótsaláta ribizliöntettel és csípős-édes mandulával

Dobozában sült camembert vörösboros ribizlimártással

Rákfarkak rucolával és csilis ribizlimártással

Báránysült karamellizált újkrumplival és ribizlis portói mártással

Francia pirítós tejszínhabbal és nyers ribizlimártással

Csúsztatott palacsinta fehér csokoládés mascarponekrémmel és ribizlivel

Hölgyek ribizlis öröme

Henye asszony joghurtos ribizlitortája

Ribizlihab

Ribizlis pezsgőkoktél

ŐSZ

Édeskömény, más néven biszbasz

Szicíliai édeskömény-saláta vérnaranccsal és radicchióval

Édesköménypüré ropogós articsókával

Édesköményfelfújt

Egyben sült karaj édesköménnyel

Édesköménytorta

Fácán

Meleg fácánpástétomok tejszínes portói mártással

Fácánsült egyszerűen

Békebeli fácánsült knédlivel

Fácán savanyú káposztával

Fácán cseréplábasban, aszalt szilvával

Normandiai fácánmell

Tibet büszke virágai (A hajdináról)

Blini

Spenótos-hajdinás palacsinta

Hajdinasaláta a tenger gyümölcseivel

Csirkés-zöldséges hajdinapiláf

Vörösboros őztokány haricskapuliszkával

Hajdinás mandulatorta

Hajdinás mogyorótorta

A kovácsné ludai

Sáfrányos libasült konfitált körtével

Mézes-citromos libasült

Narancsos libasült Cumberland mártással

Sült liba almával és aszalt szilvával töltve

Pácolt fűszeres-pikáns liba

Füge, az ősmagyar gyümölcs

Pirítósok sonkával, kecskesajttal és karamellizált fügével

Pácolt nyúlcombok friss fügével

Borjúmáj friss fügével

Karamellizált füge

Füge ordával

Ricottaszuflé pezsgős fügemártásban

Rumba áztatott füge csokoládéköntösben

Dióval a meggazdagodás felé

Rucola balzsamecettel, dióval, körtével és parmezánforgácsokkal

Rizottó gorgonzolával, körtével és dióval

Borjútekercs dióval és fontinával

Szardíniai töltött bárányvagdalt

Szarvasbélszín Duke of Argyll módra

Diós-narancsos csokoládétorta

Guáva

Padre José marhaszelete

Guávamázzal fényezett sertésszűz narancsos habaneromártással

Sertéskaraj karamellizált guávával

Csirkemell roston fűszervajjal és guávamártással

TÉL

Pulyka

Tökös pulykacsili

Pulykamell Simon Dedalus módra

Gombával és vadrizzsel töltött pulykatekercs fehérboros-tejszínes mártásban

Pezsgőben sült pulyka

Pulykasült portói mártással, sült édesburgonyával és konyakos gesztenyével

Gránátalmával fényezett, libamájjal töltött pulyka

Birka, avagy az öregkor szépségei

Haidarábádi birkapörkölt

Kasmíri birkapörkölt

Pakisztáni birkapörkölt

Tunéziai birkapörkölt padlizsánnal, aszalt barackkal és mandulával

Tunéziai birkapörkölt 2. (birsalmával, csípős)

Sütőtök

Meleg töksaláta dióval és rucolával

Csilis-gyömbéres tökleves

Sáfrányos tökrizottó

Farfalle tökkel, zsályával és fenyőmaggal

Libamell tökkel, csicsókapürével és gránátalmával

Oldalas tökkel és zsályával

Marharagu tökkel és aszalt gyümölcsökkel

Őzmáj kakukkfüves erdei gombával és zsályás tökkompóttal

Tökéletes töktorta

Radicchio, a keserű gyönyör

Crostini kecskesajttal, dióval és radicchióval

Palacsinta gorgonzolával és radicchióval

Radicchióval és füstölt sajttal töltött rétes

Lasagne zöldségekkel és taleggióval

Rizottó rákkal és radicchióval

Trevisói radicchio pancettával és rózsaborssal

Farfalle radicchióval, speckkel és mogyoróval

Töltött radicchio

Bélszínragu radicchióval és endíviával

Madárberkenye

Berkenyezselé almával

Berkenyezselé csipkebogyóval

Csilis berkenyezselé

Csilis, fűszeres berkenyemártás

Vadkacsa hegylakó módra

Fóliában sült őzfilé madárberkenye-zselével és erdei gombával

Különféle karácsonyok

Fésűkagyló vajjal és konyakkal gratinírozva

Lazacos-ricottás rétes

Karácsonyi töltött pulyka

Karácsonyi tekercs minden földi jóval

Majlandi kalács

Receptmutató

Előszó

Itt van előttem a konyhaasztalon két kiló kucsmagomba, mit csináljak vele, kérdi tőlem egy pánikhoz közeli lelkiállapotban levő hölgy, gőzöm nincs, kicsoda, és honnan tudja a számomat, mindegy is. Olvasó, aki az élet kritikus pillanataiban ahhoz a személyhez fordul, akiben gondolkodás nélkül megbízik, hozzám.

Meg kell becsülni az ilyet nagyon.

Felvázoltam két-három kucsmagombareceptet, megköszönte, el is készítette mind a hármat, az eredményt lefotózta. Nem a vizuálisan amúgy semmitmondó ételeket, hanem az elfogyasztóikat. Orcáikon bukolikus derű honolt.

Közben pedig arra derült fény, hogy szakácskönyvírói munkálkodásom eredményéből fájón hiányzik a kucsmagomba, ahogy egyébként a medvehagyma is, továbbá a tarlórépa, az édeskömény és még annyi minden. Próbáltam ezen valamiképp segíteni, az eredmény önálló könyvvé cseperedett. Közben készül a Lakoma negyedik kötete is, a maga lassúdad módján, ahogy a lépcsős piramisok épültek egykoron; ennek a könyvnek ahhoz a projekthez semmi köze nincs. Olasz, francia stb. receptek persze említődnek benne, de például indiai és délkelet-ázsiai eredetűek is; ami nekem ízlik, azt belefoglaltam, ami nem, azt nem.

Jellegében ez a kötet az Ezeregy recepttel rokonítható, sőt annál is mesélősebb, ám ez ne tévesszen meg senkit: a tűz háziasítása óta úgyszólván a tegnapi napig ez volt a kulináris tudnivalók terjedésének normális menete, vagyis a gátlástalan fecsegés. Az ínyesmesterség évezredekkel a szakácskönyvek korszaka előtt jött létre és élőszóban hagyományozódott tovább. Egzakt mennyiségek és pontos technológiai leírások hiányában, a még csiszolatlan ízlésünkre és a többé-kevésbé józan eszünkre támaszkodva, és innen indulván emelkedett elképesztő magasságokig.

Aztán, persze, oda fajult, ahová, ám ez már nem tartozik ide.

A lényeg az, hogy a jelen könyv receptállománya alapanyagok köré csoportosul, vagyis a mindennapi élet valóságos problémáira keres válaszokat. Telefon: a zöldséges rám tukmált egy halom édesköményt, mi legyen vele? Tippek az Édeskömény, más néven biszbasz című alfejezetben, amely az Ősz fejezetcím alatt található.

Vagyis a könyv másodlagos szervező elve a szezonalitás, tekintve, hogy az ételkészítés alapanyagai jórészt az évszakokhoz kapcsolódnak, vagy legalábbis így volt ez régebben, például az én gyerekkoromban is. Tavasszal csirkét ettünk, nyáron jércét, ősszel kacsát-libát, telente disznóhúst, ám erre már csak a legöregebbek emlékeznek. A nagy élelmiszer-áruházakban évszakoktól függetlenül mindig ugyanazt látni, de valódi csirkét vagy jércét soha; ezeknek a szavaknak az eredeti jelentése mostanra feledésbe merült. Ez a könyv mindazonáltal próbál úgy tenni, mintha továbbra is normális életet élnénk egy normális világban, szerzője tehát kegyes hazugságot terjeszt. Ettől jó a közérzete.

TAVASZ

Medvehagyma, kányazsombor

Medvehagymát kereső emberek mintegy száz kidobott pénztárgépet találtak a mecseki erdőben, valahol az Árpád-tető környékén, ebből máris láthatjuk, hogy medvehagymát gyűjteni jó. Megy az ember a medvecsapáson, és különféle érdekes dolgokra bukkan, lesz mit megbeszélni otthon a családtagokkal, a tévében úgysincs semmi néznivaló. Medvehagymát szedni ráadásul szabad, ez a körülmény is kiemelendő, már csak azért is, mert például a rőzséről ugyanezt nem lehet elmondani. Újsághírekből tudható, hogy a rőzseszedő anyókák megbilincselve szoktak üldögélni a rendőrőrsön, és közben nagyon csodálkoznak, ilyesmi a medvehagymázókkal eddig még nem fordult elő. Annak kell örülni, aminek lehet. A medvehagyma a tavasz hírnöke, ez a körülmény már önmagában is örömre ad okot. Ugyan a hóvirág is a tavasz hírnöke, viszont azt nem esszük meg, sőt leszedni se szabad, minthogy védett. Erre ügyeljünk, nehogy működésbe lépjen a rőzseeffektus. Ha már itt tartunk, gyöngyvirágot se együnk, ugyan a levele nagyon hasonlít a medvehagymához, viszont az illata más. A medvehagymának fokhagymaszaga van, a gyöngyvirágnak nincs fokhagymaszaga, ez a különbség. Árnyalatnyi ugyan, de fontos. Sokan elsiklanak fölötte, az ilyenek aztán még jobban csodálkoznak, a gyöngyvirág ugyanis harmincnyolc különböző szívglikozidot és számos további mérgező anyagot tartalmaz. Csak nagyobb mennyiségben halálos, de mértékkel kóstolgatva is nehezen feledhető élményekkel gazdagít.

A medvehagyma fogyasztásának ehhez foghatóan drámai vonzatai nincsenek, azt az ember csak eszi, mint disznó a lucernát. Esetleg apróra vagdalva juhtúróval, vajjal, frissen gorombára őrölt borssal és sóval összedolgozza, friss bagettre kenegeti, salátaöntethez, fűszervajhoz, tatár bifsztekhez, szélsőséges esetben guacamoléhoz adja, pestót készít belőle és így tovább, egyszóval hidegen dolgozza fel. Némelyek azt mondják, hogy a medvehagymával sütni-főzni nem is szabad, mert attól azt a tavasziasan könnyed fokhagymaízét (ami valójában nem is annyira könnyed) elveszíti, ám ennek ellentmondani látszik az a körülmény, hogy a jelek szerint minden második családban bőszen sütik a medvehagymás pogácsát, ami persze jó, de nem feltétlenül jobb, mint a pogácsa medvehagyma nélkül, sőt. Mindenesetre a medvehagymás pogácsa ma tapasztalható, parttalan népszerűségének mélyen fekvő társadalom-lélektani okai lehetnek, és ez talán a medvehagymára általában véve is vonatkozik. A Pallas lexikon még azt írta róla, hogy „kivált a lengyel, orosz és tatár eszi, vagy a hallal főzi meg”. Hogy a magyar is ette volna, annak semmi nyoma, vagy legalábbis én nem találom. Személyes emlékeim szerint ötven-hatvan évvel ezelőtt a medvehagyma létezésének ténye föl se merült, noha akkoriban is volt tavasz, voltak erdők, a tavaszi erdőkben pedig szükségképp kellett hogy legyen medvehagyma is, ám az öntudatos dolgozó ennek a körülménynek fittyet hányt. A változás valamikor a nyolcvanas évek folyamán vált érezhetővé, ekkor kezdtek megjelenni olyan szövegek, amelyek szamárbogáncs, vadmurok, a tavi káka és a podagrafű élettani és gasztronómiai értékéről igyekeztek meggyőzni az ámuló publikumot. Az egyik ilyen munkát, Timcsák Géza – Kővári Katalin – Gintner Zénó – Oláh Andor Jógakonyha című könyvét, egy 1985-ben keletkezett tárcámban érintettem is, ebből az írásból idézek most néhány mondatot:

„Vegyünk kézbe egy százéves szakácskönyvet, mondjuk Dobos C. Józsefét. Mit látunk benne? Zerge, nyírfajd, hófajd, császármadár, sármány, szalonka, fenyőmadár, szárcsa, továbbá menyhal, tok, sőreg, viza. Ami ugyebár, azt jelenti, hogy ennek az országnak akkor még volt magashegysége, amelyben zerge szökdécselt, voltak erdei, melyekben megélt a vad, és voltak tiszta vizei, melyekben halakat lehetett fogni. Vegyünk most kézbe egy másik könyvet, öt-tíz-húsz éveset: vad semmi, hal leginkább tenyésztett ponty; borjú bárány, birka sehol, csak marha, és leginkább disznó. Országunkban, mint tudjuk, időközben történt egy s más. Mindezek fényében talán az is elárul valamit, hogy az utóbbi időben attakszerűen jelennek meg olyan receptkönyvek, amelyekben már se hús, se hal, viszont meggyőzően ecseteltetnek a szamárbogáncs és a vadmurok nyálcsordító ízei. Utódaink mindenesetre megállapíthatják belőlük, hogy a nyolcvanas években még gond nélkül megélt nálunk mind a hagymaszagú kányazsombor, mind pedig a szártalan bábakalács, nem is szólva a szelíd csorbókáról és a bókoló gyöngyperjéről, amelyek úgyszólván rekordterméseket hoztak. Utódaink, ha így megy tovább, mindezt éppúgy irigyelni fogják tőlünk, ahogy mi irigyeljük eleinktől a szarvasgombát vagy a folyami rákot; utódaink ugyanis rettentő makrobiotikusan fognak étkezni – a reformkonyha előszeretettel nevezi így magát –, s ünnepnek érzik, ha a vízből és zselatinból főzött, klórral diszkréten ízesített kocsonyájukban némi tavi káka vagy pláne podagrafű is akad.”

A mából visszanézve megállapíthatjuk, hogy az idézett szöveg apokaliptikus jövőképe, ha nem is teljességgel jogosulatlan, de erősen túlzó. Mondjon bárki bármit, országunkban – kivált a nedves, laza talajú, árnyas erdőkben – podagrafű igenis bőséggel akad, tavi káka is korlátozás nélkül szedhető. A medvehagymára ez már nem áll ugyan, abból fejenként maximum kétkilónyit szabad összegyűjteni, viszont a népek a leszedett medvehagymát csomókba kötve eladják a piacon, s ily módon szerény, de tisztes jövedelemre tehetnek szert. Közben pedig okkal remélhetik, hogy a munka társadalmába visszavezető út számukra is megnyílik előbb-utóbb.

És akkor még nem is szóltunk a hagymaszagú kányazsomborról, ami szintén korlátlanul áll rendelkezésre, és ráadásul igazi ínyencség, lévén Európa legarisztokratikusabb – értsd legnagyobb múltú – fűszernövénye. A PLOS One című tudományos folyóiratban jelentették be egy nemzetközi kutatócsoport tagjai, hogy hagymaszagú kányazsombor-maradványokat találtak dániai és németországi lelőhelyeken feltárt, több mint hatezer éves cserépedények darabjain. Olyan edényekéin, amelyekben egykori használóik húst és halat készítettek, a kányazsombormag tehát nem alapanyag volt (bár annak nehéz is volna elképzelni), hanem fűszer. Vagyis a vadászó-gyűjtögető életformáról a növénytermesztésre való áttérés korszakának európai háziasszonyai az alapanyag egyszerű megsütésén-megfőzésén már túljutottak, készítményük nemcsak a túlélést szolgálta, hanem kulináris élvezeteket is akart nyújtani. Ennek érdekében a kányazsombor magját vetették be, nyilván azért pont azt, mert az volt kéznél. Viszont ezzel a kányazsombor Európa emblematikus fűszernövényének rangjára emelkedett, függetlenül attól, hogy Európa erről momentán mit se tud.

Föntebb hol a „hagymaszagú kányazsombor”, hogy pedig a „kányazsombor” alakokat használom, ezek ugyanazt jelentik. Ami azt illeti, már a „kányazsombor” alak is túl van beszélve, ugyanis másfajta zsombor – tehénzsombor, kecskezsombor, macskazsombor – nincsen, csak kányazsombor van, sőt a „zsombor” szó önmagában nem is létezik, csakis kányazsomborként. Utóbbiból pedig a választék kissé szűkös, mindössze egyféle van, hagymaszagú. Következésképp a „hagymaszagú kányazsombor” alak a verbális túlhabzás olyan iskolapéldája, hogy akár a politikai kommunikációból is eredhetne, noha nem onnan ered. Mindez azonban magára a vétlen kányazsomborra ne vessen árnyat, ez alapjában véve rokonszenves gyomnövény, bár az amerikaiak másképpen látják. Amikor átkerült az Újvilágba, legyőzhetetlen hódítóként kezdte kiszorítani az őshonos növényfajokat, így aztán odaát nem annyira népszerű. Cikkcím egy amerikai lapból (Milwaukee Journal Sentinel, 1996. április 24.): „Felsorakoznak a kányazsombor-háború önkéntesei”. A cikk eleje: „Májusban és júniusban jöhet a lövészárokba mindenki, aki a kányazsombor ellen harcolni akar. Bár a neve alapján (angolul »garlic mustard«, azaz fokhagymás mustár – VI) azt hinnénk, hogy salátába való, a kányazsombor igazából Wisconsin erdeinek halálos ellensége.” Hasonló híreket ezerszám lehetne idézni, Amerika ekkortájt szabadságharcos hevületben égett, az ellenség pedig egy fél méter magasra növő vadvirág volt. Az élet bonyolultabb, mint gondolnánk.

Európában manapság a kányazsombor levelei használatosak; előnyös vonásuk, hogy a medvehagymával egyszerre gyűjthetők, sőt azonos ételekhez használhatók, lásd a mellékelt recepteket. Szedni csak a felső, fiatal leveleit ajánlott, a többi hamar megkeseredik. Vannak, akik szerint ez a kesernyésség főzés hatására el szokott tűnni, mások ellenben megesküsznek rá, hogy a kányazsombor levelei csakis nyersen fogyaszthatók, főzéstől megkeserednek. Pedig ez nem valami bonyolult kérdés, csak annyi, hogy valami keserű vagy nem keserű, és mint látjuk, a vélemények még ebben is polárisan ellentétesek. Ne csodáljuk tehát, hogy a világ olyan, amilyen.

Tavaszi medvehagymaleves

Tíz deka medvehagyma, öt deka vaj, négy deka liszt, egy mogyoróhagyma, negyed liter tej, egy liter szárnyasalaplé, öt deka puha sajt vagy krémsajt, egy púpos evőkanál crème fraîche, két deci tejszín, só és frissen őrölt fehér bors ízlés szerint

Könnyű, üde, harmonikus, nagyon tavaszias ízű leves, a felvert tejszíntől behízelgően bársonyos textúrája lesz.

A felkockázott mogyoróhagymát vajon üvegesre dinsztelem, megszórom a liszttel, világos zsemleszínűre pirítom. Felöntöm a tejjel és az alaplével, kis lángon tíz percig főzöm. Hozzáadom a sajtot, a crème fraîche-t és az apróra vágott medvehagymát (egy keveset a tálaláshoz félreteszek), majd a levest botmixerrel homogenizálom. A tejszínt kemény habbá verem, és kíméletesen beleforgatom a levesbe. Újramelegítem, beleszórom a félretett medvehagymát, ízlés szerint sózom és borsozom, majd tálalom.

Medvehagyma-rizottó

Hozzávalók két személyre: öt deka medvehagyma, négy marék carnaroli rizs, olívaolaj, vaj, egy kis hagyma, egy deci fehérbor, körülbelül félliternyi szárnyas- vagy zöldségalaplé, frissen reszelt parmezán ízlés szerint

Tavasziasan zöld színű rizottó, a friss medvehagyma illatával. Hagyományosan önálló étel, azaz első fogás, persze ez minket nem kötelez semmire. Ha akarjuk, adhatunk mellé grillezett nyelvhalfilét, vagy más effélét, persze ilyenkor a parmezán elmarad, már amennyiben az idevágó kulináris hagyományokat tiszteletben akarjuk tartani. Ha nem, az se baj.

A medvehagymát fél deci olívaolajjal és egy csipetnyi sóval pasztává őrölöm, félreteszem. Vajon vagy olaj-vaj keveréken megdinsztelem a hagymát, hozzáadom a rizst, pár perc kevergetés után felöntöm a borral. Amikor ez elpárolgott, egy-két merőkanálnyi alaplét öntök alá, kevergetem, amíg fel nem szívódik, aztán aláöntök még egy evőkanálnyit, kevergetem, és így tovább, amíg a rizottó puhulni nem kezd. Amikor már csaknem kész, hozzáadom a medvehagymapürét, és kevergetem még egy, maximum két percig, amíg a rizottó a megfelelő készültségi állapotot el nem éri. A végén hozzáadok háromdekányi hideg vajat, apró darabokra vágva, és egy-két evőkanál frissen reszelt parmezánt; tálaláskor további frissen reszelt parmezánt adok mellé.

Harcsafilé zöld mártással

Harcsafilé, vaj, zsemlemorzsa; a mártáshoz két gerezd fokhagyma, két-három evőkanál kapribogyó, néhány kis ecetes uborka, hat szardellafilé, három-négy marék tavaszi zöld levél, mindenekelőtt medvehagyma, kányazsombor és turbolya, továbbá petrezselyem, menta és bazsalikom, illetve ami ezekből épp kéznél van; egy evőkanál jobbfajta mustár, három evőkanál jó fehérborecet, nyolc evőkanál olívaolaj, só és frissen őrölt bors ízlés szerint

Az itt szereplő zöld mártás nem más, mint az itáliai salsa verde, pontosabban annak egyik változata. Elkészítése semmi, kés kell hozzá, meg vágódeszka. A kapribogyó lehetőleg sóban eltett legyen (más kérdés, hogy nálunk az nemigen kapható), az olívaolaj pedig legyen a lehető legjobb – sajnos igazán jó olívaolaj valójában sehol se kapható. Barátkozzunk össze egy horvát termelővel, vagy vegyünk olajfaligetet. A felhasznált zsemlemorzsa nem bolti, magam állítom elő száraz kenyérből, olyanból, amit magam sütöttem. Evvel együtt a végeredmény ránézésre olyan lesz, mint a közönséges rántott hal, kóstolva jobb.

Előmelegítem a sütőt kétszázhúsz fokra, úgy, hogy a sütőlap is benne van. A harcsafilét a kedvem szerinti méretű darabokra vágom, leitatok róla minden nedvességet, sózom, olvasztott vajba és zsemlemorzsába forgatom, szétrakom a forró sütőlapon, és betolom a sütőbe. Semmiféle zsiradék nem kell alá, megolajozni se kell a sütőlapot. Amíg a hal sül – nagyjából tizenkét perc –, a kapribogyót, az uborkát, a szardellafilét és a zöldeket borotvaéles késsel finomra vágom, tálba teszem. Meglocsolom a mustárral elkevert ecettel, majd lassan ráöntöm az olajat, közben folyamatosan kevergetve. Sózom, borsot darálok rá, és evvel kész is. A kész halat a zöld mártással tálalom. Sült krumplit adhat mellé, aki akar.

Medvehagymás metélt

Frissen gyúrt házi metélt tészta, fürtös paradicsom, apró mozzarellagolyók (bocconcini); a pestóhoz nyolc deka medvehagyma, hat deka hámozott és apróra vágott mandula, nyolc deka frissen reszelt parmezán, másfél deci olívaolaj, só és bors ízlés szerint

Medvehagymából pestót készíteni elég kézenfekvő gondolat, zöld is, levél is, ráadásul olyankor szedhető, amikor bazsalikom még nincs. Mindamellett a medvehagymaszezon legvége csatlakozik a bazsalikomszezon legelejéhez, olyankor a pestót felerészt bazsalikomból, felerészt medvehagymából állítom össze. Már csak azért is, mert erre csupán pár napig van mód, ha azt kihagyom, a következő lehetőség egy év múlva kínálkozik. A tisztán medvehagyma-alapú pesto valamivel markánsabb, mondhatni vadabb ízt ad, ám ezt a mandula szalonképes mederbe tereli. Az alábbi receptben egyébként robotgépről van szó, de mondanom se kell, hogy a kőmozsár autentikusabb és főképp harmonikusabb ízű eredményt ad, és munka se sokkal több vele. Ami a metélt tésztát illeti, az optimális esetben frissen gyúrt képződmény, gyúródeszka és nyújtófa kell hozzá, viszont ami az asztalra kerül, összehasonlíthatatlanul igazibb, mintha száraztésztából készült volna. Persze abból is jó, de így még jobb.

A mandulát egy vastag falú vasserpenyőben szárazon pirítom, de csak addig, amíg az illatát ki nem adja. Leveszem, és hagyom kihűlni. A medvehagymát megmosom, leszárítom, apróra vágom. Robotgépben a mandulával együtt megőrölöm, majd járó motor mellett vékony sugárban hozzáöntöm az olajat. Végül beleteszem a frissen reszelt parmezánt, sózom és borsozom, evvel kész is. A hűtőben egy hétig gond nélkül eláll. Fogyasztás előtt tésztát gyúrok a szokásos módon, tíz deka liszthez egy tojás, kifőzöm, leszűröm, pestóval összekeverem. A pesto mennyiségét nem viszem túlzásba, először inkább kevesebbet teszek hozzá, mert azon még lehet segíteni. Az ellentétén nem nagyon. Ha van kéznél valami friss zöld levél, bébispenót például, abból is keverek hozzá valamennyit azon nyersen, ahogy van, továbbá jó hozzá a bocconcini, köretnek pedig a félbevagdalt fürtös paradicsom.

Csirke nyárson vagy roston Dzsingisz kán módra

Két csirke; a páchoz hat evőkanál olívaolaj, négy zöldcitrom leve, nyolc gerezd finomra vágott fokhagyma, két evőkanál só, két kiskanál frissen őrölt bors, két evőkanál római kömény, két kiskanál szárított szurokfű, négy kiskanál cukor; a mártáshoz két marék medvehagyma- és kányazsombor-levél, néhány ecetes cseresznyepaprika, négy-hat gerezd fokhagyma, fél liter kész majonéz, egy-két deci fehérbor (illetve szükség szerint), só és frissen őrölt bors ízlés szerint

Készíthető sütőben is, de igazából szabadtéri sütögetés közben kialakult étel, parázs fölött sütve az igazi. Mártása valójában egy elvadult tartármártás. Ehhez tudni kell, hogy a „tartár” és a „tatár” ugyanaz a szó. A „tartármártás” szavunk a francia „sauce tartare” átvétele, ez pedig tatár mártást jelent. Európa népei a beözönlő mongolokat a pokolból szabadult démonoknak tartották, ezért a görög mitológia pokláról, a Tartaroszról nevezték őket el. Mármost Dzsingisz kán tatár is volt, meg kellőképp vad is, ezért aztán a legalkalmasabb személy arra, hogy egy elvadult tartármártás kíséretében tálalt étel névadója legyen.

Összekeverem a pác hozzávalóit, a keverék egy részét bejuttatom a csirke bőre alá, amennyire tudom, a többivel kívül-belül egyenletesen bekenem a madarat. Legalább hat óráig, de inkább egy éjszakán át állni hagyom. Másnap nyársra húzva parázs fölött megsütöm, lásd evvel kapcsolatban az első szakácskönyvemben a borban pácolt bikazugi grillcsirkékről írtakat, persze süsse mindenki úgy, ahogy jónak látja. Ha szabad ég alatti gyújtogatásra nincs lehetőség, megsütöm húsrácsra téve a sütőben, úgy is jó lesz, bár azért nem annyira. Közben elkészítem a mártást. Éles késsel egészen finomra vagdalom a zöldeket, a cseresznyepaprikákat és a fokhagymát, mindezt kulturáltan elkeverem a majonézzel, és adok hozzá annyi fehérbort, hogy megfelelő sűrűségű mártást kapjak. Sózom és borsozom, esetleg teszek bele némi csípős mustárt is, vagy amit épp jónak látok. Van úgy, hogy az ecetes cseresznyepaprika levéből is keverek hozzá valamennyit. Mindenesetre ez nem az a fajta mártás, amit merőkanálszám szokás fogyasztani, annál kicsit markánsabb, de persze az se cél, hogy a csirke ízét elnyomjuk vele. Bölcs arányérzékkel használandó.

Báránysült grillezett zöld spárgával és kányazsombor-medvehagyma mártással

Másfél kiló báránycomb egyben (csont nélkül), egy kiló zöld spárga, két evőkanál olívaolaj, só és frissen őrölt bors ízlés szerint; a páchoz hét gerezd finomra vágott fokhagyma, négy evőkanál olívaolaj, négy evőkanál citromlé, egy csapott evőkanál só, másfél kiskanál frissen őrölt bors; a mártáshoz két gerezd fokhagyma, egy-két zöld thai csili, összesen körülbelül egyliternyi apróra vágott zöldfűszer (medvehagyma, kányazsombor, turbolya, tormalevél, petrezselyem, menta, illetve ezek bármilyen variációja)

Szabadtéri grillezésre javallható étel. Ugyan elkészíthető a konyhában is, és úgy se rossz, de az elvárt ízeket faszenes grill használata mellett kapja meg, mármint a hús és a spárga. A mártásnak mindegy.

Nagy üvegtálban összekeverem a pác hozzávalóit, a húst beleforgatom, és legalább három órán át pácolom. Sütés előtt csinosan összekötözöm, nyársra húzom, és szűk egy óra alatt félangolosra sütöm. A pecsenyére ropogós kéreg sül, belseje pedig kellőképp nedvdús lesz és puha, persze ehhez a parázs hőfokát és a távolságot össze kell hangolni valamiképp. Gyakoroljunk. Ha kész, leveszem a tűzről, és körülbelül negyedóráig állni hagyom. Az előkészített spárgát két evőkanál olívaolajjal meglocsolom, sózom és borsozom, majd a faszenes grillen hat-nyolc perc alatt készre sütöm. Akkor készüljön el, amikor a hús pihenőideje épp letelt. Közben elkészítem a mártást, amennyiben a hozzávalóit robotgépben simára őrölöm. A húst adagokra vágva, a grillezett zöld spárgával és a mártással tálalom.

Marhafartő tavasziasan

Egy kiló fartő, marhacsontok; a tálaláshoz vegyes zöldség (egy-két sárga- és fehérrépa, egy-egy darab zeller, kelkáposzta, pár szem kelbimbó, zöldborsó, krumpli stb.); a mártáshoz két főtt tojás, egy evőkanál dióolaj, frissen kifacsart citromlé, tizenöt deka krémsajt, másfél deci tejföl, másfél deci zsíros görög joghurt, körülbelül harminc deka zöld levél (például medvehagyma, kányazsombor, turbolya, tormalevél, sóska, snidling, petrezselyem stb.), só és frissen őrölt bors ízlés szerint

A főtt marhahúsra vonatkozólag olvasgassuk Krúdyt, ő e tárgyban nagyon szívmelgető dolgokat mond, legalábbis ami a dolog érzelmi síkját illeti. A gyakorlati vonatkozásokat illetően minden táfelspicckedvelő szubjektumnak megvan a maga kipróbált, bevált, és egyedül üdvözítőnek gondolt eljárása, ami a dolog természetéből fakadóan túlbonyolított nemigen lehet. Az enyém annyiban áll, hogy forráspont alatti hőmérsékletű csontlébe tenni a húst, majd három-négy órán át főzni úgy, hogy a lé hőmérséklete lehetőleg ne emelkedjen nyolcvan fok fölé. Mehet bele bors, babérlevél, kardamom, szerecsendió-virág stb., továbbá krumpli. A többi zöldséget az utolsó pillanatban, külön főzöm meg, gőzön, és kissé ropogósra. A kész hús mellé adott zöld mártás a reszelt tormát és az erős angol mustárt nem helyettesíti, hanem kiegészíti, izgalmas, pikáns, tavaszias ízeket varázsol az asztalra, annak a függvényében, hogy éppen milyen levélzöldségeim vannak kéznél. Mindig másmilyent.

Marhacsontokból – lehetőség szerint gerinccsontból – a szokásos módon tartalmas csontlét főzök. Ha kész, leszűröm, lezsírozom. A fartőt vagy más, kedvem szerinti főzni való marhahúst a gőzölgő, de nem forró csontlevesbe téve három és fél óráig főzöm, lehetőség szerint nyolcvan fokon. Közben elkészítem a zöld mártást. A tojások sárgáját az olajjal összetöröm, belekeverek egy-két evőkanál frissen kifacsart citromlét, majd robotgépben a krémsajttal, a tejföllel, a joghurttal és a zöld levelekkel összedolgozom. A végén sózom, borsot darálok bele, és esetleg további citromlét adok hozzá. Tálra teszem az adagokra vágott húst, mellé a gőzön párolt zöldségeket, külön frissen reszelt tormát és erős mustárt adok mellé. A zöld mártást külön csészében adom az asztalra.